Pajisjet termike: llojet, karakteristikat, fushat e aplikimit. Pajisjet e ngrohjes për objektet e hotelierisë publike Klasifikimi i pajisjeve të ngrohjes
Sipas qëllimit teknologjik pajisje termike ndahen ne gatim ( kaldaja tretëse, furra me avull, soba elektrike, aparate kafeje), pjekje dhe pjekje (dollapë për skuqje, pjekje dhe ëmbëlsira, tava, fërgesë të thellë, grila), multifunksionale (soba, furra me mikrovalë, avullore të kombinuara), ngrohje uji (ngrohës uji dhe kaldaja) dhe pajisje për mirëmbajtjen e ushqimit të nxehtë të gatshëm - pajisje të linjës shpërndarëse (bain-marines, vitrinë dhe dollapë termike, termose, kontejnerë termikë).
Në varësi të llojit të transportuesit të energjisë, gjithçka pajisje termike Për hotelierike ndahen në dy grupe kryesore: elektrike dhe gaz. Për funksionimin në kushte "fushe", prodhohen pajisje qitëse që punojnë me lëndë djegëse të ngurtë - dru, qymyr, shist argjilor, etj.
Në pajisjet termike elektrike, elementi kryesor është një ngrohës elektrik, në të cilin energjia elektrike shndërrohet në energji të fushës termike ose elektromagnetike. Përparësitë kryesore të energjisë elektrike përfshijnë: thjeshtësia dhe kompaktësia e konvertuesve të energjisë elektrike në nxehtësi, thjeshtësia dhe besueshmëria e kontrollit të pajisjeve elektrotermale, aftësia për të llogaritur shpejt dhe saktë konsumin e energjisë elektrike, kushte të mira sanitare dhe higjienike në prodhim, dhe efikasitet relativisht i lartë i pajisjeve.
Pajisjet e ngrohjes me gaz përdorin natyral, artificial ose gaz i lëngshëm. Përparësitë e pajisjeve të gazit përfshijnë tregues të mirë sanitarë dhe higjienikë, aftësi rregullimi automatik regjimi termik dhe koeficienti i lartë i performancës (efikasiteti). Disavantazhet përfshijnë aftësinë e gazeve të ndezshme për të formuar një përzierje shpërthyese me ajrin, gjë që kërkon kushte të veçanta funksionimi.
Sipas metodës së ngrohjes, dallohen ato të kontaktit pajisje termike dhe pajisjet që janë shkëmbyes të nxehtësisë sipërfaqësore me ngrohje direkte dhe indirekte.
Pajisjet termike, në të cilat produkti përpunohet drejtpërdrejt në sipërfaqen e ngrohjes, quhen përçues. Sipërfaqet e skuqjes dhe grilat që funksionojnë sipas këtij parimi quhen gjithnjë e më shumë sipërfaqe kontakti.
Sipas strukturës së ciklit të punës pajisje termike, të përdorura në ushqimin publik, ndahen në pajisje periodike dhe të vazhdueshme.
Sipas formës gjeometrike pajisje termike ndahen në të moduluara jo seksionale (që kanë dimensione të ndryshme dhe formë cilindrike, e cila nuk lejon instalimin e pajisjeve të tilla në linjë me pajisjet e tjera pa boshllëqe) dhe të moduluara seksionale. formë drejtkëndëshe, dizajni i të cilit bazohet në një madhësi të vetme - një modul (pajisje të tilla janë projektuar për instalim në një linjë, ku madhësia përcaktuese është thellësia, për shembull, linjat elektrike termike 700 nga kompania italiane Magepo dhe 900 nga kompania sllovene KOGAST).
Të gjitha pajisje termike Pavarësisht nga qëllimi teknologjik dhe zgjidhja e projektimit, ato përbëhen nga pjesët kryesore të mëposhtme: dhoma e punës (sipërfaqja), pajisja gjeneruese e nxehtësisë, trupi i aparatit, izolimi termik, kutia, baza, instrumentet, pajisjet e kontrollit automatik dhe pajisjet.
Dhoma e punës është projektuar për trajtim termik produkte ushqimore. Forma dhe dimensionet e saj varen nga qëllimi teknologjik i pajisjes (rezervuari, banja me fërgesë të thellë, dhoma e furrës së kombinuar, sipërfaqja e ngrohjes ose tiganët). Mund të jetë i lëvizshëm ose i palëvizshëm.
Izolimi termik zvogëlon humbjen e nxehtësisë nga pajisja brenda mjedisi dhe është bërë në formën e shtresave të materiale të veçanta në sipërfaqen e jashtme të dhomës së punës.
Mbulesa përdoret për të mbrojtur izolimin nga efektet e lagështisë dhe shkatërrimit të ajrit dhe i jep pajisjes një pamje estetike. Baza shërben për montimin e trupit të pajisjes dhe më së shpeshti bëhet në formën e një derdhjeje prej gize, duralumini ose plastike të formave të ndryshme.
Instrumentet dhe pajisjet e kontrollit automatik, si dhe pajisjet, përdoren për të ndezur, fikur, kontrolluar funksionimin e pajisjes, rregullimin e regjimit termik dhe funksionimin e sigurt të pajisjeve.
Pajisje termike të destinuara për trajtimin termik të produkteve për qëllime gatimi. Ai përfshin një shumëllojshmëri të gjerë modelesh: soba, kaldaja, furra, tigan, grila, ngrohës ushqimesh, termose, furra me konvekcion, furra të kombinuara dhe shumë të tjera. Le të shqyrtojmë llojet kryesore të pajisjeve termike.
Pllakat. Pllakat janë pajisje universale të krijuara për të kryer lloje të ndryshme të trajtimit të nxehtësisë së produkteve. Kur zgjidhni soba, duhet të merren parasysh shumë faktorë, duke përfshirë madhësinë e pajisjeve, fuqinë, disponueshmërinë furrë, lloji i djegësve, çmimi.
Stufat e përdorura në objektet ushqimore mund të klasifikohen:
· sipas llojit të ngrohjes (elektrike, gaz, induksion);
· sipas madhësisë (pllakat që i përkasin serive të ndryshme të pajisjeve të ngrohjes);
· Materiali i sipërfaqes ngrohëse (çeliku, gize, qelqi qeramika);
· Mbulimi i sipërfaqeve që nuk punojnë ( lloje të ndryshmeçeliku).
Seritë standarde të pajisjeve termike ndryshojnë në distancën nga paneli i përparmë në murin e pasmë të sobës ose në thellësi. Më të zakonshmet janë seritë 700 dhe 900 janë pllakat 1100 (numrat tregojnë distancën në milimetra), të ashtuquajturat seri olimpike, të destinuara për objekte të mëdha ushqimore publike me trafik të lartë.
Çdo lloj ngrohje ka avantazhet dhe disavantazhet e veta. Disavantazhi elektrike Pllakat prej gize është inercia e tyre, e cila konsiston në një periudhë mjaft të gjatë të ngrohjes dhe ftohjes së sipërfaqes, dhe, si pasojë, konsum të lartë të energjisë. Përveç sobave elektrike tradicionale me djegës prej gize, në treg ka edhe soba elektrike me sipërfaqe qelqi-qeramike - soba nxehet dhe ftohet shumë më shpejt. Përdorimi i qeramikës së qelqit e bën më të lehtë dezinfektimin e sobave dhe pastrimin e sipërfaqeve të punës, por trajtimi i pakujdesshëm mund të lërë gërvishtje. Në soba të tilla është e nevojshme të përdoren vetëm tiganët dhe tenxhere me cilësi të lartë çelik inox me një fund të peshuar dhe disi konkav.
Gazi pllakave (Fig. 69) Rekomandohet instalimi vetëm në rastet kur instalimi i sobave elektrike është i pamundur për ndonjë arsye. Së bashku me avantazhet e padyshimta pajisje gazi: efikasiteti, lehtësia e përdorimit, mungesa e inercisë - ka gjithashtu një sërë disavantazhesh, duke përfshirë toksicitetin dhe rrezikun e shpërthimit. Kur instaloni soba me gaz, para së gjithash, do t'ju duhet ventilim efektiv i shkarkimit dhe furnizimit. Stufat me gaz ofrohen në dy versione - me ndezës të hapur dhe me sipërfaqe të fortë prej gize.
Oriz. 69. Sobë me gaz
NË induksioni pllakave (Fig. 70) Për shkak të rrymave vorbulla të krijuara, nuk nxehet sipërfaqja e sobës, por enët speciale që qëndrojnë mbi sobë. Në të njëjtën kohë, nuk ka plotësisht humbje të nxehtësisë në mjedis, gjë që lejon uljen e 40% në krahasim me soba elektrike zvogëloni konsumin e energjisë dhe zvogëloni kohën që duhet për të ngrohur enët në temperaturën e nevojshme për gatim me të paktën 70%. Ngrohja dhe ftohja ndodhin shumë shpejt. Çmimi i sobave të tilla është më i lartë dhe kërkohen enë të veçanta metalike.
Oriz. 70. tenxhere me induksion
Të gjitha sobat e listuara mund të jenë ose dysheme ose tavolinë. Stufat e tavolinës janë instaluar në tavolina dhe janë të përshtatshme për t'u përdorur në objektet me kuzhina të vogla. Pllakat e dyshemesë janë projektuar për mensa, restorante, etj. me produktivitet të mesëm dhe të lartë.
Operacioni i duhur, kujdesin e duhur dhe në kohë shërbimi- tre komponentë të funksionimit të besueshëm dhe pa probleme të pllakave të të gjitha llojeve të pllakave.
Sipërfaqet e skuqjes projektuar për trajtimin termik të mishit, peshkut ose perimeve direkt në një sipërfaqe të nxehtë (Fig. 71). Ato janë prej çeliku ose gize dhe, në varësi të modifikimit, janë të lëmuara ose të valëzuara. Ka gjithashtu opsionet e kombinuara: Një pjesë e sipërfaqes është e lëmuar dhe tjetra është me brazdë. Si rregull, sipërfaqet e skuqjes janë të pajisura me termostate. Modelet vijnë në versione të montuara në tavolinë dhe në dysheme. Ato ndryshojnë në madhësi. Seria tregon gjatësinë e sipërfaqes së skuqjes në mm, për shembull, 400, 600, etj. (si soba). Avantazhi është konsumi më i ulët i vajit në krahasim me sobat.
Oriz. 71. Sipërfaqja e skuqjes
Kaldaja. Kaldaja me avull përdoren për zierjen e sasive të mëdha të ujit dhe zierjen e ushqimeve për një kohë të gjatë (Fig. 72). Sigurisht, të njëjtat veprime mund të kryhen në një enë gatimi me sobë, por më ngadalë dhe me konsum më të madh energjie. Dizajni i bojlerit, ku një xhaketë me ujë me avull me elementë ngrohje të integruar transferon në mënyrë efektive nxehtësinë në lëngun e ndezur, dhe një kapak i mbyllur fort mbron nga humbja e nxehtësisë nga lart, ju lejon të intensifikoni në mënyrë të përsëritur shndërrimin e energjisë elektrike në nxehtësi. , por kaldaja kushton rreth dy herë më shumë sobë e rregullt, prandaj nuk përdoret në çdo lokal hotelierie. Gama e modelit përmban një shumëllojshmëri të gjerë kaldajash me vëllime nga 50 deri në 250 litra.
Oriz. 72. Kaldaja me avull
Pajisjet standarde përfshijnë çezmat për furnizimin me ujë të nxehtë dhe të ftohtë në bojler, një tub tejmbushjeje në sipërfaqen e punës për kullimin e ujit gjatë larjes dhe një gyp mbushës në xhaketën e ujit me avull. Disa prodhues kanë përmirësuar dizajnin e bojlerit në atë mënyrë që uji të derdhet në xhaketë një herë në disa vjet. Prodhuesit përdorin vetëm çelik inox si material ndërtimi.
Dizajni i bojlerit mund të përfshijë funksione dhe pajisje shtesë:
· Mekanizmi i animit. Prania e këtij funksioni do të zvogëlojë kohën e zbrazjes së bojlerit dhe dezinfektimit në fund të turnit të punës.
· Një rubinet me avull që kalon lirshëm përbërësit e prerë standard të pjatave të para.
· Një mekanizëm që bluan dhe trazon tërësisht produktet brenda bojlerit.
· Kapak i bojlerit i mbyllur hermetikisht me mekanizëm mbyllës. Kapaku gjithashtu mund të përballojë presionin e tepërt. Një pajisje e tillë quhet autoklavë dhe mund të përdoret për trajtimin e përshpejtuar termik të lëndëve të para në ujë ose avull në temperatura mbi 100°C.
· Dy grupe të veçanta të elementeve të ngrohjes - për ngrohjen e pjesës së poshtme dhe mureve.
Fitues të thellë projektuar për skuqjen e ushqimeve (patate të skuqura, pulë, perime, mish, etj.) (Fig. 73). Skuqja e shpejtë ju lejon të ruani lagështi të mjaftueshme dhe shijen natyrale të pjatës së përgatitur.
Oriz. 73. Fitues i thellë
Fituesi i thellë është një banjë me elementë ngrohje të integruar, sensorë të temperaturës dhe një panel kontrolli. Raporti i rekomanduar i produktit ndaj vëllimit të vajit kur ngarkohet është 1:4. Në kartat teknologjike për pjatat e skuqura theksohet veçanërisht se produkti duhet të thahet, përndryshe koha e gatimit rritet në 40%, e cila kërkohet për të ngrohur dhe avulluar ujin që futet në ushqimin e skuqur. Është më mirë të skuqni produkte homogjene në një banjë. Për shembull, për këtë arsye, është më mirë të blini një tigan me dy 4 litra sesa një me një kapacitet 8 litra. Kur zgjidhni tiganisje të thellë, këshillohet të kontrolloni disponueshmërinë e pajisjeve mbrojtëse që garantojnë funksionimin e sigurt: sensori i mbrojtjes nga vrapimi i thatë dhe sensori i mbinxehjes së vajit emergjent.
Dizajni i një tenxhere për makarona është shumë i ngjashëm me një tigan të thellë, në vend të vajit përdoret vetëm ujë. Ato mund të përdoren për gatimin e petave, drithërave dhe perimeve.
Greeley. Ka një numër të madh grilash të ndryshme: skarë lavë, skarë kontakti, skarë me rul dhe karusel, skarë pica, skarë shawarma, etj. Fillimisht, skarë nënkuptonte një proces trajtimi termik në të cilin kontakti i produktit me sipërfaqen e ngrohur përjashtohet. Fjala hyri në gjuhën ruse nga skarë franceze, që do të thotë djeg. Në të ardhmen gamën e modelit pajisja e quajtur skarë është zgjeruar ndjeshëm dhe ka përfshirë pajisje që përfshijnë kontaktin e produktit me një sipërfaqe të nxehtë. Le të shohim disa lloje të grilave.
Grill me lavë imiton nxehtësinë e kuqe qymyr druri në skarë (Fig. 74). Një djegës me gaz ngroh copat e llavës të nxehta, dhe ato, për shkak të strukturës së tyre poroze, shërbejnë si burim i rrezatimit termik intensiv.
Grilat rrotulluese. Qëllimi kryesor i skarave të tilla është skuqja e pulave, por ju mund të gatuani mish, peshk dhe perime në këtë mënyrë (Fig. 75). Një skarë me rrotullim të vazhdueshëm është në gjendje të gatuajë një produkt në të ashtuquajturin modalitetin e ngrohjes me puls. Duke u rrotulluar rreth një burimi të palëvizshëm nxehtësie, produkti merr pjesë të energjisë termike që nuk janë konstante, si në një tigan ose në një furrë, por me intensitet të ndryshueshëm. Kjo mënyrë mund të sigurojë pjekje të bukur, madje edhe.
Oriz. 74. Skara me lavë Fig. 75. Grilë rrotulluese
Grila që sigurojnë kontakt me sipërfaqen e punës. Grilat kontaktuese ose përçuese, të cilat kanë dy sipërfaqe ngrohëse - sipër dhe fund (të lëmuara ose me brazda), janë përhapur gjerësisht. (Fig. 76). Sipërfaqja e valëzuar ju lejon të merrni vija në produktin e përfunduar, duke i dhënë asaj një pamje më tërheqëse. Megjithatë, një sipërfaqe me teksturë do të kërkojë më shumë konsum vaji dhe kohë shtesë për pastrim.
Oriz. 76. Grilë kontaktuese (përçuese) Fig. 77. Grill Salamander
Grill "Salamander" projektuar në mënyrë të tillë që nxehtësia të shpërndahet në grilë nga lart (Fig. 77). Shkalla e intensitetit të ngrohjes rregullohet nga distanca midis sendeve të luajtshme pjesa e sipërme me një element ngrohës dhe një fund të palëvizshëm me produktin që përpunohet.
Shawarma skarë përmban një hell rrotullues vertikal (Fig. 78). Të njëjtin pozicion e zënë elementët e ngrohjes me rreze infra të kuqe ose ndezësit e gazit të përshtatur posaçërisht.
Grilë me gaz. Djegësi i gjatë i gazit është i mbuluar në krye me një gjysmë cilindër masiv prej çeliku inox (Fig. 79). Mbi të ka një grilë me ushqim të rregullueshme në lartësi dhe poshtë saj një enë me ujë, e cila rrit lagështinë dhe shërben për të ftohur menjëherë yndyrën e sekretuar dhe për të eliminuar. aroma të pakëndshme. Aftësia për të rregulluar distancën midis elementeve të ngrohjes dhe produktit bën të mundur zgjedhjen e mënyrës optimale të trajtimit të nxehtësisë.
Oriz. 78. Grill shawarma Fig. 79. Grilë me gaz
Furrat e kombinuara të destinuara për pjekjen e produkteve të bukës (Fig. 80). Ata përdorin efektin e qarkullimit të detyruar të ajrit të nxehtë. Për të ngrohur ajrin, ata përdorin elementë të veçantë ngrohjeje, dhe një tifoz i ndërtuar në dhomë krijon lëvizje të vazhdueshme (konvekcion) të ajrit të nxehtë. Furrat përmbajnë tepsi pjekjeje. Furrat e kombinuara zakonisht kanë dy pulla kontrolli që mund të vendosen për të rregulluar temperaturën dhe cilësimet e kohës.
Oriz. 80. Furrë e kombinuar
Avullore të kombinuara të destinuara për përgatitjen e pjatave gastronomike (Fig. 81). Në furrat me konvekcion me avull, ajri, së bashku me avullin e krijuar, qarkullojnë në të gjithë dhomën me shpejtësi të lartë, gjë që siguron të njëjtën temperaturë në të gjithë dhomën dhe gatim uniform të produkteve. Si rezultat, pjatat përgatiten shpejt, ka më pak humbje të vitaminave dhe kripërave minerale dhe më pak humbje peshe të produktit në krahasim me metodën tradicionale të gatimit. Kursen ujë, energji elektrike dhe hapësirë.
Furrat e kombinuara përdorin tre mënyra kryesore gatimi:
· modaliteti i avullit;
· modaliteti i konvekcionit;
· Mënyra e kombinuar (avulli dhe konvekcioni).
Modaliteti me avull garanton një proces gatimi të barabartë, ideal për zierje, avullim dhe njomje. Modaliteti i konvekcionit është i përshtatshëm për tiganisje, pjekje, pjekje në skarë. Modaliteti i kombinimit parandalon tharjen e ushqimit, zvogëlon humbjen e peshës dhe arrin një ngjyrosje të njëtrajtshme.
Modele më komplekse mund të kenë veçori shtesë: shkrirja, rigjenerimi (për ngrohjen e ushqimit), lagja, temperatura automatike e bërthamës (gatimi i ushqimit me saktësi ekstreme duke përdorur një sondë speciale me sensori i temperaturës, i vendosur brenda produktit).
Avulloret e kombinuara zakonisht ndryshojnë në metodën e gjenerimit të avullit: në disa, të ashtuquajturat injeksion injektohet ujë, i cili, duke rënë mbi elementët e ngrohjes, avullon shpejt, duke formuar avull, në të tjera, dhomat e gjeneratorëve të avullit (bojlerit),është instaluar një kazan i veçantë, nga ku avulli hyn në dhomën e punës.
Sipas shkallës së automatizimit mund të dallojmë: jo i programueshëm Dhe i programueshëm pajisje. Këto të fundit janë të përshtatshme për një menu të përhershme, kur të njëjtat pjata përgatiten shumë herë. Përdoruesi vendos një herë të dhënat për mënyrën e gatimit, kohën, temperaturën dhe më pas i thërret vetëm përmes numrit të programit.
Oriz. 81. Avullore e kombinuar
Furrat me mikrovalë(Fig. 82). Parimi i gatimit të ushqimit duke përdorur mikrovalë është thelbësisht i ndryshëm nga mënyrat e zakonshme ngrohje. Magnetroni konverton energjinë elektrike në energji të mikrovalës, e cila aktivizon molekulat e ujit që të lëkunden me një frekuencë prej rreth 20 miliardë herë në sekondë, duke shkaktuar përplasje mes tyre për të prodhuar nxehtësi që ngroh produktin. Mikrovalët e reflektuara sipërfaqet metalike, por kalojnë përmes letrës, qelqit, qeramikës, porcelanit, plastikës, drurit etj. Prandaj, enët metalike nuk mund të përdoren. Avantazhet furrat me mikrovalë përpara mënyrat tradicionale gatim:
· kërkon më pak kohë, ujë, yndyrna, kripë;
· më shumë vitamina dhe minerale;
· soba nuk krijon një atmosferë karakteristike kuzhine në dhomë me mbytje, nxehtësi dhe aroma përkatëse;
· efikasitet i lartë: pothuajse e gjithë energjia elektrike përdoret për gatim, jo për ngrohjen e kuzhinës.
Kontrollet mekanike, me prekje dhe elektronike me butona janë të mundshme. Mekanike është më e thjeshta dhe më e besueshme: mjafton të vendosni nivelin e rrezatimit dhe kohën e funksionimit (kohëmatësi) me dy doreza rrotulluese. Kontrolli me prekje bën të mundur vlerësimin dhe vendosjen automatike të kohës së nevojshme për gatimin e produktit. Disa modele të furrave me mikrovalë kanë një sensor avulli që mund të programohet për të ofruar rezultate të sakta. Kur ushqimi fillon të lëshojë avull, kjo do të thotë se temperatura ka arritur 100°C dhe vetëm nga ky moment përcaktohet koha e kërkuar e gatimit. Paneli i kontrollit ju lejon të programoni paraprakisht funksionimin për receta komplekse. Shumë modele kanë receta gatimi të integruara.
Oriz. 82. Furrë me mikrovalë
Marmitet(Fig. 83). Qëllimi i këtij lloji të pajisjeve termike është të sigurojë të miratuar rregullat sanitare kushtet e temperaturës ruajtja afatshkurtër e pjatave të gatshme në gjendje të nxehtë. SanPiN 2.3.6.959-00 rregullon kërkesat për servirjen e pjatave si më poshtë: "Pjatat e nxehta (supave, salcave, pijeve) kur shërbehen duhet të kenë një temperaturë jo më të ulët se 75°C, pjatat kryesore dhe pjatat anësore - jo më pak se 65° C.
Modelet e ngrohësve të ushqimit të përdorur për metodën e ngrohjes së butë mund të jenë si më poshtë:
· Ngrohëse e ushqimit me avull, ku produktet në kontejnerët gastronorm janë të vendosura 3-5 cm nga uji, të ngrohur nga elementët ngrohës në një temperaturë prej 80-85 ° C.
· Ngrohës i ushqimit të thatë, fundet e kontejnerëve gastronorm nxehen nga një element ngrohës i krijuar për të punuar në një mjedis ajri.
· Ngrohëse ushqimesh qelqi-qeramike.
· Ngrohës ushqimi me rreze infra të kuqe, ku, si rregull, një burim i rrezatimit termik, i bërë në formën e një llambë të veçantë ose një tubi qelqi kuarci, ndodhet mbi produktin e nxehtë.
· Ngrohëse e kombinuar e ushqimit, ku përdoret një kombinim i metodave të mësipërme.
Ngrohësit e ushqimit mund të jenë të palëvizshëm ose të lëvizshëm.
Oriz. 83. Marmites
Pajisjet e transportit të ushqimit. Në varësi të distancës deri në pikën e shpërndarjes, përdoren tabaka transporti ose tigane termike dhe kova termike dhe për një numër të madh enësh të transportuara përdoren enë të mëdha termike plastike. Ndryshimet e lejuara të temperaturës janë 1,5°C në orë kur transportoni ushqim të nxehtë. Në bankete dhe kur shërbehen ushqime të kompletuara, përdoret një tabaka dhe pjatë që ruajnë temperaturën, të cilat bëhen sipas parimit të termosit: metal i dyfishtë, me vakum brenda.
Oriz. 84. Vitrinë termike
Pajisje për përgatitjen e pjatave të caktuara. Këtu përfshihen: prodhuesit e petullave, prodhuesit e koteletave, prodhuesit e donutëve, tosterët, aparatet e kafesë, etj.
Tava dhe tenxhere. Objektet hotelierike përdorin enë profesionale, të cilat, ndryshe nga ato shtëpiake, kanë disa veçori:
· Për enët profesionale, pamja nuk është shumë e rëndësishme, por lehtësia e përdorimit dhe funksionaliteti janë të rëndësishme;
· Kërkesa të veçanta për pikat e lidhjes dhe format e dorezës së enëve profesionale, të cilat duhet të jenë të qëndrueshme dhe të besueshme në kushtet e përdorimit intensiv.
Në prodhimin e enëve të tavolinës përdoren materiale të ndryshme.
Gize- Çeliku me karbon të lartë ka veti shumë të mira përçuese të nxehtësisë gjatë procesit të skuqjes së ushqimit, formohet një kore e skuqur, e cila parandalon avullimin e lëngjeve dhe aromave, duke i mbajtur ato brenda. Por meqenëse gize është material poroz, atëherë është në gjendje të mbajë aromat dhe grimcat mikroskopike të ushqimit, gjë që shkel cilësitë e shijes enët.
Çeliku tiganët janë të mirë për tiganisje, kanë veti të shkëlqyera higjienike dhe përçueshmëri të mirë termike.
bakri - material shumë i shtrenjtë, ka përçueshmëri të shkëlqyer termike. Megjithatë, kontakti i drejtpërdrejtë i bakrit me produktet nuk rekomandohet, kështu që ai bëhet ose i konservuar (i veshur me kallaj nga brenda, ose me pjesa e brendshme prej çeliku inox).
Alumini e ndaluar në shumë vende, pasi me kontakt me produktet shkakton oksidim të shpejtë dhe thartim të tyre dhe formimin e substancave kancerogjene, por mund të përdoret kur krijohen enët me shumë shtresa si një nga shtresat ose si bazë (trup) mbi të cilin ndodhet. aplikuar shtresë jo ngjitëse. Kjo shtresë mund të lahet lehtësisht dhe përdoret për përgatitjen e ushqimeve delikate. Kur skuqeni në një enë të tillë, nuk ju del një kore e skuqur në pjatën e përgatitur. Është e nevojshme të mos dëmtohet mekanikisht kjo shtresë, kështu që duhet të trajtohet me kujdes. Disa enë gatimi përdorin teknologjinë e fundit të sanduiçit (fundi i shtrirë). Zakonisht ka një strukturë me tre shtresa (dy shtresa çelik inox, midis tyre shtresë e trashë alumini, i cili e përcjell nxehtësinë më mirë se çeliku). Ekziston rreziku i goditjes nga nxehtësia, i cili mund të shkaktojë ndarjen e pjesës së poshtme nëse vendoset një tigan bosh në një sipërfaqe ngrohëse.
Një nga shpikjet më të fundit është amalgamë(një aliazh i disa llojeve të çelikut inox), i cili përçon nxehtësinë shumë mirë. Është monolit, i cili eliminon shtrembërimin e pjesës së poshtme dhe ruan shijen e produkteve.
Për të bërë ëmbëltore forma të veçanta të bëra nga silikoni ose silikoni i shkumëzuar. Struktura e materialit përmban flluska ajri. Është 100% që nuk ngjit, mund të përdoret pa vaj, por nuk prodhon kore krokante. Një kallëp i bërë nga këto materiale nuk mund të vendoset bosh në sipërfaqen e ngrohjes.
Kështu, ekziston një numër i madh i modeleve të pajisjeve për përgatitjen e pjatave të ndryshme që kryejnë çdo detyrë. Karakteristikat e tyre të performancës varen nga pajisja, parimet e funksionimit dhe materialet nga të cilat janë bërë.
KAPITULLI 6. Pajisjet termike
6.1. Klasifikimi i pajisjeve termike
Shumëllojshmëria e metodave për trajtimin termik të produkteve paracakton një gamë të gjerë të aparateve termike. Ato mund të klasifikohen sipas disa kritereve të ndryshme.
Sipas qëllimit të tij funksional Pajisjet termike klasifikohen në universale dhe të specializuara. Pajisjet e ngrohjes universale përfshijnë soba kuzhine, me të cilat mund të kryeni teknika të ndryshme trajtim termik. Pajisjet e specializuara termike janë krijuar për të zbatuar metoda individuale të trajtimit të nxehtësisë.
Sipas qëllimit teknologjik Pajisjet e specializuara të ngrohjes klasifikohen në gatim, skuqje, skuqje dhe pjekje, ngrohje uji dhe ndihmëse. Pajisjet e gatimit përfshijnë kaldaja ushqimore, autoklavë, furra me avull dhe soba me sallam. Në grupin e pajisjeve për skuqje bëjnë pjesë tiganët, tiganët e thellë, grilat dhe furrat e qebapit.
Pajisjet për tiganisje dhe pjekje përfshijnë kabinete për skuqje dhe pjekje, tiganisje me avull. Pajisjet e ngrohjes së ujit përfaqësohen nga kaldaja dhe ngrohës uji. Pajisjet ndihmëse përfshijnë ngrohës të ushqimit, kabinete dhe rafte për ngrohje, termostate, pajisje për transportin e ushqimit.
Në varësi të burimit të nxehtësisë pajisjet klasifikohen në aparate termike elektrike, me avull, zjarr, gaz (karburant të ngurtë ose të lëngshëm).
Sipas strukturës së ciklit të punës Pajisjet termike ndahen në pajisje periodike dhe të vazhdueshme.
Me metodën e ngrohjes Ekzistojnë pajisje dhe pajisje për ngrohjen e kontaktit me ngrohje direkte dhe indirekte të produkteve ushqimore. Në pajisjet e ngrohjes me kontakt, produkti nxehet me kontakt të drejtpërdrejtë me ftohësin (për shembull, me avull në tenxhere me avull).
Në pajisjet me ngrohje direkte, nxehtësia transferohet te produktet përmes një muri ndarës (për shembull, kaldaja dhe tiganët), në pajisjet me ngrohje indirekte - përmes një ftohës të ndërmjetëm. Uji, avulli, vajrat minerale, lëngjet organike dhe organosilikon përdoren si ftohës i ndërmjetëm.
Me vendim konstruktiv Pajisjet e ngrohjes klasifikohen në jo seksionale dhe seksionale, të moduluara dhe të moduluara. Pajisjet e ngrohjes jo seksionale kanë dimensione dhe dizajne të ndryshme; pjesët dhe montimet e tyre nuk janë të unifikuara dhe instalohen individualisht, pa marrë parasysh ndërthurjen me pajisje të tjera. Pajisjet jo-seksionale kërkojnë hapësirë të konsiderueshme për instalimin e saj, pasi instalimi dhe mirëmbajtja e tij kryhen nga të gjitha anët.
Pajisjet seksionale bëhen në formën e seksioneve të veçanta në të cilat përbërësit dhe pjesët kryesore janë të unifikuara. Fronti i shërbimit për pajisje të tilla është nga njëra anë, duke bërë të mundur lidhjen e seksioneve individuale dhe marrjen e një blloku pajisjesh me fuqinë dhe performancën e kërkuar.
Dizajni i pajisjeve modulare bazohet në një madhësi të vetme - një modul. Në këtë rast, gjerësia (thellësia) dhe lartësia në sipërfaqen e punës të të gjitha pajisjeve janë të njëjta, dhe gjatësia është një shumëfish i modulit. Pjesët dhe përbërësit kryesorë të këtyre pajisjeve janë të unifikuara maksimalisht.
Progresi shkencor dhe teknologjik prodhim modern industria ushqimore bëri ndryshime të mëdha në metodat e përpunimit termik të produkteve të kuzhinës të objekteve të hotelierisë publike. Së bashku me metodat tradicionale sipërfaqësore (përçuese) të gatimit, përdoren gjerësisht metodat vëllimore të trajtimit termik të produkteve.
Metodat vëllimore të ngrohjes bazohen në ndërveprimin e produktit me një fushë elektromagnetike. Energjia elektromagnetike nga gjeneratori i rrezatimit, duke u kthyer në nxehtësi, depërton në masën e produktit në një thellësi të konsiderueshme dhe në një periudhë shumë të shkurtër kohore siguron ngrohjen e tij në gjendje të gatshme.
Metodat sipërfaqësore të përgatitjes së produkteve ushqimore sipas qëllimit teknologjik klasifikohen në gatim, skuqje, skuqje dhe pjekje, ujë të nxehtë dhe ndihmës. Pajisjet e gatimit përfshijnë:
kaldaja tretëse, mjedisi teknologjik i të cilave është ujë ose lëng mishi në temperaturë 100°C;
autoklava në të cilat kryhet trajtimi termik me avull në një temperaturë prej 135 ... 140 ° C;
soba me avull në të cilat procesi teknologjik i gatimit kryhet me avull në një temperaturë prej 105 ... 107 ° C;
pajisje vakum, mediumi i punës i të cilave është ngrohja e avullit në një temperaturë prej 140 ... 150 ° C.
Grupi i pajisjeve të skuqjes përfshin:
tiganët në të cilat operacioni i tiganisjes kryhet në një sasi të vogël yndyre në një temperaturë prej 180 ... 190 ° C;
Fituesit e thellë, në të cilët procesi i skuqjes zhvillohet në yndyrë në një temperaturë prej 160 ... 190 ° C;
furra (sgara, furra qebap) që kryejnë procesin e gatimit të ushqimit në ajër të nxehtë në një temperaturë prej 150 ... 300 ° C.
Pajisjet e skuqjes dhe pjekjes përfshijnë: furrat, kabinetet për skuqje dhe pjekje, në të cilat është mjeti teknologjik. ajri i nxehtë në një temperaturë prej 150 ... 300 ° C;
skuqëse me avull, mediumi i punës i të cilave është një përzierje e ajrit të nxehtë dhe avullit të mbinxehur në një temperaturë prej 150 ... 300 ° C.
Pajisjet për ngrohjen e ujit përfaqësohen nga kaldaja dhe ngrohës uji.
Pajisjet ndihmëse përfshijnë ngrohëset e ushqimit, dollapët dhe raftet e ngrohjes, termostatet, pajisjet për transportin e ushqimit.
Metodat vëllimore të trajtimit termik të produkteve kryhen: në kabinete me mikrovalë të funksionimit periodik dhe të vazhdueshëm; metoda me frekuencë ultra të lartë siguron një shkallë të lartë të ngrohjes së produkteve;
pajisje IR; Ngrohja me rreze infra të kuqe bazohet në thithjen intensive të rrezatimit infra të kuqe nga uji i lirë në produkte;
pajisje ngrohëse EC; Ngrohja me kontakt elektrik bazohet në energjinë termike të lëshuar nga rryma për një kohë të caktuar kur kalon përmes një produkti që ka një rezistencë të caktuar elektrike aktive (ohmike);
instalimet e ngrohjes me induksion; Ngrohja me induksion e produkteve ushqimore, veçanërisht me lagështi të lartë, ndodh kur ato vendosen në një fushë magnetike të jashtme alternative, në të cilën, sipas ligjit induksioni elektromagnetik Shfaqen rryma vorbull (rrymat e Foucault), linjat e të cilave mbyllen në trashësinë e produktit, energjia elektromagnetike shpërndahet në vëllimin e saj, duke shkaktuar ngrohje.
Avantazhi kryesor i mikrovalëve është shpejtësia e ngrohjes së produkteve ushqimore.
Sidoqoftë, kjo metodë e ngrohjes ka edhe disavantazhe - mungesa e një kore në sipërfaqen e produktit dhe, si rregull, ngjyra natyrale e lëndës së parë.
Treguesit pozitivë të ngrohjes IR janë ngjyra uniforme dhe trashësia e ngjyrosjes.
Sidoqoftë, kjo metodë ka disavantazhe:
jo të gjitha produktet mund t'i nënshtrohen ngrohjes IR;
në dendësi të lartë rrjedha e rrezatimit infra të kuqe mund të "djeg" produktin.
Ngrohja EC përdoret si një lloj trajtimi i pavarur dhe në kombinim me metoda të tjera. Në veçanti, përdoret me sukses në industrinë e bukës për ngrohjen e masës së brumit gjatë pjekjes së bukës, në prodhimin e salsiçeve dhe gjatë zbardhjes së produkteve të mishit.
Metoda e ngrohjes me induksion nuk është bërë ende e përhapur në objektet e hotelierisë, por ka potencial të konsiderueshëm ekonomik për përdorim të suksesshëm në të ardhmen.
Duke pasur parasysh se metodat sipërfaqësore dhe vëllimore të përpunimit termik të produkteve ushqimore, krahas avantazheve, kanë edhe disavantazhe, këshillohet përdorimi i tyre i kombinuar në prodhimin e kateringut publik.
2.6 Pajisjet për përzierjen e materialeve ushqimore. Varietetet. Parametrat dhe faktorët kryesorë që ndikojnë në vlerat e tyre, shembulli i dizajnit.
Pajisjet e përzierjes projektuar për të lidhur dy ose më shumë komponentë që përbëjnë produktin që prodhohet. Pajisjet e përzierjes janë të dizajnuara për prodhimin e ilaçeve, pluhurave, biskotave, përzierjeve të thata dhe produkteve të tjera me shumë përbërës.
Në degë të ndryshme të industrisë ushqimore ka nevojë për përzierjen e produkteve të lëngshme: për përzierjen e dy ose më shumë lëngjeve, ruajtjen e një gjendje të caktuar teknologjike të emulsioneve dhe suspensioneve, tretjen ose shpërndarjen uniforme të produkteve të ngurta në një lëng, intensifikimin e proceseve termike ose reaksionet kimike. , marrja ose mbajtja e një temperature ose konsistence të caktuar të lëngjeve, etj.
Përzierja e produkteve ushqimore kryhet në mikser llojet e mëposhtme: vidë, teh, daulle, pneumatike ( ajri i kompresuar) dhe të kombinuara.
Pajisjet e përzierjes klasifikohen (Fig.):
Oriz. Klasifikimi i makinave përzierëse
Sipas qëllimit: për përzierje, tretje, kalitje etj.;
Sipas vendndodhjes së pajisjes: vertikale, horizontale, e pjerrët, e veçantë,
Nga natyra e përpunimit mjedisi i punës: përzierja e njëkohshme në të gjithë vëllimin, në një pjesë të vëllimit dhe përzierjen e filmit;
Sipas natyrës së lëvizjes së lëngut në aparat: radiale, boshtore, tangjenciale dhe e përzier;
Sipas parimit të funksionimit: mekanik, pneumatik, ejektor, qarkullim dhe special;
Në lidhje me proceset termike: me një sipërfaqe të shkëmbimit të nxehtësisë në mur, me një sipërfaqe shkëmbimi nxehtësie të zhytur dhe pa përdorimin e proceseve termike.
Për bluarjen e imët dhe përzierjen e mishit të papërpunuar, përdoret një mikser prerës. Produktet viskoze dhe viskoplastike me gunga (mielli, mishi, mishi i grirë, masa e gjizës dhe djathit) përzihen me vida, tehe në kazan dhe mikserë të tjerë. Produkte të lëngshme(qumështi, ajka, kosi etj.) përzihen në enë me mikserë me lopatë, helikë dhe turbina.
Makineritë e përzierjes së brumit ndahen në makina të grumbullit dhe të vazhdueshme.
Makinat periodike vijnë me enë për zierje (tasa) - të palëvizshme dhe të zëvendësueshme (të rrotullueshme), dhe tasat - të palëvizshme, me rrotullim të lirë dhe të detyruar.
Në bazë të intensitetit të ndikimit të trupit të punës në brumë, makinat për përzierjen e brumit ndahen në tre grupe:
Konvencionale me shpejtësi të ulët (procesi i punës nuk shoqërohet me ngrohjen e brumit);
Shpejtësia e lartë (procesi i punës shoqërohet me ngrohjen e brumit me 5...7 °C);
Super i shpejtë (zërmimi shoqërohet me ngrohjen e brumit me 10...20 °C dhe kërkon speciale ftohje me ujë trupi i kamerës).
Sipas natyrës së lëvizjes së organit të brumosjes dallohen makinat me lëvizje rrethore, rrotulluese, planetare dhe komplekse të rrafshët dhe hapësinore të organit të brumosjes.
Makinat e përzierjes së vazhdueshme të brumit (Fig.) ndahen në grupet e mëposhtme:
Oriz. Skemat e makinave të përzierjes së grupeve me tas rrotullues:
a - makina me një bosht të pjerrët të tehut të zierjes dhe lëvizjen rrethore të tij përkthimore;
b-makinat me një bosht të pjerrët të rrotullimit të tehut të zierjes, të bëra në formën e një tubi me një konfigurim hapësinor;
c - makina me një teh zierjeje, fundi i punës i të cilave bën një lëvizje të sheshtë lakuar përgjatë një kurbë të mbyllur;
r-makinë me një teh brumosës që kryen lëvizje hapësinore harkore përgjatë një kurbë të mbyllur në formën e një elipsi;
d - makina me një teh zierjeje në formë spirale që rrotullohet rreth një boshti vertikal;
e - makina me një teh brumosjeje me katër gishta që rrotullohet rreth një boshti vertikal dhe një teh vertikal të fiksuar;
g - makina me një teh cilindrik horizontal ose të sheshtë që rrotullohet rreth një boshti vertikal;
h - makina me një teh horizontale që rrotullohet rreth një boshti vertikal dhe një bosht të pjerrët të tasit.
Një dhomë me një bosht horizontal dhe tehe zierje në formë T, për shembull makina X-12 (Fig. a);
Oriz. Skemat e makinave të përzierjes së grupeve me tas të palëvizshëm:
a - makina me boshte brumosëse cilindrike horizontale dhe të pjerrëta;
b - makina me tehe të çiftëzuara në formë Z që rrotullohen në drejtime të ndryshme rreth një boshti horizontal;
c - makina me një teh zierjeje të varur në formë Z;
d - makina me një rotor poligonal dhe një kthesë me vidë në fund të enës.
Një bosht me një bosht horizontal, mbi të cilin vendosen tehe të sheshta trapezoidale në fillim të enës së brumit, dhe në fund ka një gjilpërë me vidë të mbyllur në një trup cilindrik, për shembull, një makinë për përzierjen e brumit të sistemit Khrenov ( Fig. b);
Një bosht me një bosht horizontal, mbi të cilin fillimisht vendoset një vidë përzierëse dhe më pas tehe cilindrike radiale, për shembull, makina për përzierjen e brumit FTK-1000 (Fig. c);
Një bosht me një bosht horizontal, në fillim të të cilit fiksohet një vidë dhe më pas një diafragmë disku dhe një plastifikues me katër tehe (Fig. d);
Me një bosht të vetëm me një bosht rrotullimi horizontal, mbi të cilin vendoset një kazan me vidë me një makinë të pavarur në një dhomë përzierjeje cilindrike, tehët e zierjes drejtkëndëshe janë të fiksuara në bosht në dhomën konike dhe tehet e fiksuara janë fiksuar në muret e saj (Fig. e);
Bosht binjak me boshte horizontale mbi të cilat janë të fiksuara tehet e brumosjes në formë T (Fig. e);
Dy bosht me boshte horizontale që rrotullohen në drejtime të ndryshme dhe tehe rripi të ngjitura në to, për shembull makina për përzierjen e brumit Topos (Fig. g);
Me dy dhoma, me dy bosht, në boshtet e të cilave janë ngjitur tehe spirale, duke formuar zona përzierjeje dhe zierjeje, dhe zona e plastifikimit është e pajisur me dy dhëmbëza katërkëndëshe, për shembull, makina për përzierjen e brumit RZ-KHTO (Fig. h);
Dy dhoma, me dy boshte, të cilat kanë një dhomë të veçantë përzierjeje me një makinë, dhe dhoma e zierjes me një makinë të rregullueshme përfshin dy zona zierjeje: një zonë zierjeje, të pajisur me vida dhe një zonë plastifikimi, trupi i punës i së cilës është grushta (Fig. i);
Me një rotor me tre tehe, për shembull, një makinë për përzierjen e brumit të sistemit Prokopenko (Fig. k);
Me një rotor cilindrik vertikal, për shembull, një makinë për përzierjen e brumit RZ-KhTN/1 (Fig. l);
Me një rotor disku mbi të cilin vendosen zgjatime unazore, dhe zgjatimet unazore të strehës futen në boshllëqet ndërmjet tyre me një hendek të vogël (Fig. m).
Oriz. Skemat e makinave të përzierjes së brumit të vazhdueshëm
2.7 Pajisjet për ftohjen dhe ngrirjen e materialeve ushqimore. Varietetet. Parametrat dhe faktorët kryesorë që ndikojnë në vlerat e tyre, shembulli i dizajnit.
1. Klasifikimi i pajisjeve të dyqaneve termike
Pajisjet e dyqaneve termike ndahen në tre grupe: kryesore, shtesë dhe ndihmëse.
Bazat pajisjet përdoren për të kryer operacione trajtim termik dhe përfshin furrat, njësitë e ngrohjes, pajisjet ftohëse (rezervuarët e shuarjes, makineritë e forcimit, pajisjet e trajtimit të ftohtë, etj.). Klasifikimi i pajisjeve kryesore të dyqaneve termike është paraqitur në Fig. 1.1.
Oriz. 1.1. Klasifikimi i pajisjeve kryesore të dyqaneve termike
TE shtesë pajisja përfshin pajisje për drejtimin dhe pastrimin e pjesëve (presiva drejtuese, banja për turshi, makina për spërkatje dhe plasje me rërë, makina larëse, etj.). Klasifikimi i pajisjeve shtesë për dyqanet termike është paraqitur në Fig. 1.2.
Figura 1.2. Klasifikimi i pajisjeve shtesë për dyqanet termike
Ndihmës pajisjet përfshijnë instalime për përgatitjen e karburatorit dhe atmosferave të kontrolluara, pajisje për ftohjen e lëngjeve shuarëse, pajisjet sanitare, vinçat e sipërm dhe rrotullues, binarët me ngritje elektrike, tavolina me rul, transportues, transportues, etj. Klasifikimi i pajisjeve ndihmëse të dyqaneve termike është paraqitur në Fig. 1.3.
Figura 1.3. Klasifikimi i pajisjeve ndihmëse të dyqaneve termike
Furrat dhe instalimet e ngrohjes klasifikohen sipas qëllimit të tyre teknologjik, llojit të energjisë termike, metodës dhe shkallës së mekanizimit, si dhe përdorimit të mjeteve të ndryshme ngrohëse.
Nga qëllimi teknologjik Furrat dhe pajisjet e ngrohjes ndahen në varësi të operacioneve për të cilat synohen: pjekja, kalitja, kalitja, karburizimi, etj.
Nga lloji i karburantit ose energjisë termike të përdorur furrat dhe pajisjet e ngrohjes funksionojnë me lëndë djegëse të lëngshme, të gazta dhe energji elektrike.
Nga metoda dhe shkalla e mekanizimit furrat ndahen në shtytëse, transportuese, rrotulluese, daulle dhe të tjera. Këto furra mund të kenë pajisje për ngarkimin dhe shkarkimin manual të produkteve, për shkarkimin automatik, etj.
Nga përdorimi i mjeteve të ndryshme ngrohëse furrat dhe pajisjet e ngrohjes klasifikohen në furra me atmosferë të kontrolluar (neutrale, karburizuese), furra banjash me kripëra të shkrirë dhe metale.
2. Pajisjet bazë për ngrohjen e materialeve dhe produkteve
2.1. Indeksimi i furrës
Letra e parë Indeksi tregon llojin e ngrohjes. Letra e miratuar për furrat elektrike është ME(ngrohje me rezistencë), për soba me karburant - letër T(flakë termike) ose shkronjë N(flakë ngrohëse).
Letra e dytë Indeksi i furrës tregon tiparin kryesor të projektimit të furrës. Shënimet bazë të mëposhtme pranohen: N– furre me vater fikse; D– furrë me vatër që tërhiqet; Sh– bosht (i rrumbullakët); L– tuneli; G– në formë zile; E– ashensor (furrë me vatër ngritëse); T– shtytje;
TE– furrë me vatër transportieri; E– furrë me transportues të sipërm; R– furrë me vatër rul; Ju– furrë me vatër ecjeje; DHE– furrë me vatër pulsuese; B– daulle; A– karusel (me vatër rrotulluese ose qemer);
I- sobë me gropë; SCH– furrë me slot; U– metodik (farkëtar).
B (banjë) - shkronja e dytë e indeksit për furrat e banjës dhe banjot me elektrodë-kripë.
Letra e tretë Indeksi i furrës tregon natyrën e mjedisit në hapësirën e punës. Për furrat e rezistencës elektrike, përcaktimet e mëposhtme të atmosferës pranohen: RRETH– oksidativ; Z– mbrojtëse; NË– vakum; N– hidrogjen; A– azoti.
Letra e tretë Indeksi për furrat e vaskës tregohet nga: M- vaj; G– metal i shkrirë, kripë ose alkali, dhe për furrat e karburantit – tregon natyrën e mjedisit në hapësirën e punës: RRETH– oksidativ (d.m.th., furrë konvencionale); Z– artificial (mbrojtës, jooksidues, për çimentim etj.).
Letra e katërt Indeksi tregon veçoritë karakteristike individuale të furrës. Shënimet e mëposhtme pranohen: A- furra është e përfshirë në njësi, domethënë mund të grumbullohet me një rezervuar shuarjeje dhe pajisje të tjera; NË– rregullimi vertikal i furrës (në furra seksion i rrumbullakët) ose lëvizje vertikale të produkteve (në furrat e mekanizuara); DHE– brazda nën sobë; TE– furra e pusit (operimi me grup) ose vatra unazore (në furrat e vatrës rrotulluese); T– vatra me pllaka (në furrat me vatër rrotulluese); M– furra është e mekanizuar; N– furrë e vazhdueshme (daulle); P– furrë me grup (daulle).
Numrat pas shkronjave me vizë tregojnë përmasat (në decimetra) të hapësirës së punës së furrës (ose dimensionet e muffle, retort).
Për furrat me prerje tërthore drejtkëndëshe dhoma e punës, numri i parë tregon gjerësinë e vatrës, i dyti - gjatësia e vatrës, i treti - lartësia e dhomës (ose dritarja e ngarkimit, nëse lartësia e dritares është më e vogël se lartësia e furrës dhoma).
Për furrat rrethore (bosht, pus, etj.), Numri i parë tregon diametrin e dhomës, i dyti - gjatësinë e dhomës.
Për furrat rrotulluese të vatrës, numri i parë tregon diametrin e jashtëm të vatrës, numri i dytë tregon diametri i brendshëm vatra, e treta është gjerësia e vatrës.
Numrat që tregojnë përmasat e dhomës së vatrës, dritares dhe retortës ndahen me pika.
Temperatura maksimale e furrës (në qindra gradë Celsius) jepet në emërues (nëpërmjet një të pjerrët).
Për sobat e karburantit, pranë numrit që tregon temperaturën e sobës, një shkronjë që tregon llojin e karburantit vendoset e ndarë me një vizë: G- gaz natyror ose gaz tjetër; M– naftë ose lëndë djegëse tjetër të lëngshme, për shembull, indeksi i furrës.
SKZ-12.70.01/7 lexohet si më poshtë: furra elektrike, me vatër transportieri, me atmosferë mbrojtëse, gjerësia e vatrës 12 dm, gjatësia e vatrës 70 dm, lartësia e dhomës 1 dm, temperatura maksimale 700 °C.
Indeksi i sobës TTZA-8.72.8.5/9.5-G lexohet si më poshtë: sobë me karburant, shtytës, me atmosferë mbrojtëse, e grumbulluar, gjerësia e vatrës 8 dm, gjatësia e vatrës 72 dm, lartësia e dhomës 8,5 dm, temperatura maksimale 950 °C, karburant me gaz.
