Aparat për mbajtjen e ushqimit të nxehtë. Aparat për mbajtjen e ushqimit të nxehtë dhe ngrohje
Specifikimi i ndërmarrjeve të hotelierisë publike qëndron jo vetëm në përdorimin e pajisjeve moderne dhe teknologjisë së prodhimit, por edhe në zbatimin e tij në një kohë të shkurtër në nivelin e duhur kulturor dhe estetik me ndihmën e një shumëllojshmërie termike dhe ndihmëse ndihmëse. pajisje ftohëse, si dhe objektet e automatizuara të shpërndarjes specie individuale produktet e kuzhinës.
Pajisjet për shpërndarjen e ushqimit kombinojnë një grup aparatesh termike të krijuara për të kryer operacione të ndryshme që nuk lidhen me procesin e përpunimit termik të produkteve. Këtu përfshihen: raftet e ngrohjes, të përdorura për gërhitjen afatshkurtër të enëve të nxehta dhe pjatave ngrohëse; termostate që përdoren për të mbajtur pijet të nxehta; ngrohëset e ushqimit që përdoren për të mbajtur të nxehta pjatat e para dhe të dyta, salcat dhe produktet e ndryshme të kuzhinës.
Përdoret për ngrohjen dhe mbajtjen e ushqimit të nxehtë lloje të ndryshme soba me gaz dhe elektrike.
Më e zakonshmja është soba elektrike bain-marie EPM-ZM (Fig.), e përdorur kryesisht për shitjen e shërbimit të pjatave të para.
Oriz. Diagrami i sobës elektrike bain-marie EPM-ZM: a - dizajn; 1 - trupi; 2 - paneli i hyrjes; 3 - kaloni; 4 - bord; 5 - djegës; b - diagrami i lidhjeve të komunikimit
Pjesa kryesore e punës e sobës është një djegës prej gize e montuar në vida rregulluese mbështetëse që lejojnë që rrafshet e djegësit të rreshtohen me sipërfaqen anësore të trupit. Për të rregulluar fuqinë e djegësit, sobë është e pajisur me një panel hyrës dhe një ndërprerës paketash. Në 20 ... 30 minutat e para, soba ndizet në fuqinë maksimale për ta ngrohur atë. Pas kësaj, ndezësi kalon në nxehtësi mesatare ose të ulët, në varësi të temperaturës së kërkuar dhe sasisë së produktit që do të ngrohet. Konsumi i energjisë i sobës është 2.5 kW. Siguria elektrike sigurohet nga tokëzimi dhe mbyllja mbrojtëse (Fig.).
Oriz. Diagrami elektrik i sobës EPM-ZM: a - skema e përgjithshme; E - djegës; S - kaloni; X- blloku i terminalit; b - diagrami i lidhjeve të komunikimit
Për ngrohjen dhe mbajtjen e pjatave të para të nxehta në kontejnerë të mëdhenj kur i servirni në mensat e vetë-shërbimit, ato përdoren. sobë elektrike bain-marie EPM-5 (Fig.).
Oriz. Diagrami i sobës elektrike bain-marie EPM-5: 1 - kornizë; 2 - mburoja e hyrjes; 3 - kaloni; 4 - djegës; 5 - tavolinë; 6 - raft; 7 - tufa për hyrjen e kabllove; 8 - rrufe në tokë
Stufa elektrike duket si një banak i hapur, në pjesën e poshtme të të cilit ndodhet kornizë metalike Janë instaluar tre ndezës elektrikë. Baza është një kornizë e rreshtuar në anët. Në krye të banakut ka një raft të montuar në kllapa për vendosjen e pllakave. Këtu ka edhe një tryezë.
Djegësit ndizen dhe fiken duke përdorur çelsat e grupit. Çdo djegës ndizet veçmas në cilindo nga tre nivelet e fuqisë.
Instalimi i instalimeve elektrike dhe sistemi i mbrojtjes nga dëmtimet goditje elektrike të bëra në përputhje me rregullat për instalimet elektrike. Pajisjet e nisjes dhe mbrojtëse janë instaluar në centralin. Themelore diagrami elektrik Pllakat EPM-5, konsumi total i energjisë i të cilave është 3.75 kW, është paraqitur në Fig.
Oriz. Diagrami skematik i pllakës EPM-5: SI, S2, S3 - çelsat e grupit; E7, E2, EZ - ndezës elektrik; X - blloku i terminalit
Në objektet e specializuara të hotelierisë me një metodë shërbimi bar (shuplakë), një sobë elektrike PNEK-2 përdoret për të ngrohur pjatat e para dhe të dyta në një pjatë sobë (Fig.).
Oriz. Sobë elektrike tavoline PNEK-2: 1 - djegës; 2 - tavolinë ngritëse; 3 - paletë; 4-çelës
Stufa ka dy ndezës, secila prej tyre është e pajisur me një ndërprerës, përmes të cilit ndizet fuqia e djegësit dhe rregullohet me hapa. Fuqia totale nominale e djegësve është 2.4 kW.
Për ngrohjen e produkteve të ndryshme të kuzhinës, si dhe për avullimin e mishit, peshkut dhe perimeve, përdoret një avullore elektrike APE-1B (Fig.).
Oriz. Avullore elektrike APE-1B: 1 - kapak; 2 - tigan me vrima; 3 - tanke sektoriale; 4 - tenxhere pa shpim me kapak; 5- dhomat e punës; 6- grila; 7- kapak me vrima në tubin e nivelit; 8 - gjenerator me avull; 9 - elemente ngrohjeje; 10 - paneli i terminalit; 11 - bazë; 12 - bulon e ankorimit; 13 - tub kullimi; 14 - top-noton; 15 - rezervuari i lëndëve ushqyese
Pjesët kryesore të punës të pajisjes janë një gjenerator avulli, një rezervuar lëndësh ushqyese dhe katër dhoma të anulueshme.
Gjeneratori i avullit mbushet me ujë nga rezervuari i ushqimit përmes një sistemi enë komunikuese, niveli konstant i të cilit mbahet nga një valvul notues. Tre elementë ngrohës janë ngjitur në pjesën e poshtme të gjeneratorit të avullit. Mbi gjeneratorin e avullit ka një dhomë pune të aparatit, e përbërë nga katër kontejnerë rrotullues. Nën to ka një kapak të fiksuar, të lidhur me bazën nga tre shtyllat vertikale dhe një bosht rreth të cilit të gjithë kontejnerët e dhomës rrotulluese mund të rrotullohen në mënyrë të pavarur nga njëri-tjetri. Çdo enë rrotulluese është e pajisur me një dorezë tekstoliti me një bllokues susta, duke e lejuar atë të fiksohet në pozicionin e mbyllur.
Parimi i funksionimit të pajisjes është që avulli nga gjeneratori i avullit, duke u ngritur nga poshtë lart, kalon në mënyrë sekuenciale nëpër të gjitha kontejnerët e dhomës, ku, në kontakt me produktet e nxehta, kondensohet, duke u dhënë atyre nxehtësi.
Për të mbrojtur gjeneratorin e avullit nga tejmbushja me ujë në rast të dështimit të valvulës notuese, gjeneratori i avullit është i pajisur me një tub niveli përmes të cilit uji i tepërt derdhet në kanalizim.
Në Fig. Tregohet një diagram i linjave të komunikimit me pajisjen me dimensionet e kërkuara të instalimit.
Oriz. Skema e linjave të furnizimit për një aparat termik të tipit APE: 1 - tubacion furnizimi ujë të ftohtë; 2 - kuti Furnizimi dhe ventilimi i shkarkimit; 3 - valvula; 4 - shkallë
Për të ngrohur dhe mbajtur pije të ndryshme të nxehta (kafe, kakao, qumësht etj.), përdoren termostatet elektrike LSB-6M, ET-20, TE-25. Ato zakonisht instalohen në sportelet e bufesë, sportelet e kafeterisë dhe linjat e vetë-shërbimit.
Në Fig. treguar diagrami i projektimit termostat elektrik LSB-6M.
Oriz. Termostati elektrik LSB-6M: 1 - rezervuar; 2 - element ngrohjeje; 3 - trupi; 4 - trokitje e lehtë; 5 - paletë
Është një rezervuar cilindrik çeliku, i cili kthehet në një fllanxhë drejtkëndëshe. Ngrohja e pijeve kryhet nga elementët ngrohës të instaluar në pjesën e poshtme të saj. Termostati është i lidhur me rrjetin elektrik nëpërmjet një kordoni me prizë pajisur me një kontakt tokëzimi. Temperatura e kërkuar e pijes së derdhur në termostatin elektrik mbahet nga çelësi i kalimit të ngrohësit elektrik. Kapaciteti i rezervuarit është 20 l, konsumi i energjisë është 0.4 kW. Pijet derdhen duke përdorur një tapë.
Parimi i funksionimit të termostatit elektrik ET-20 është i njëjtë me atë të LSB-6M. Dallimi është se pija në të nxehet nga një ngrohës elektrik me tub i vendosur në pjesën e poshtme të rezervuarit.
Termostati TE-25 ka një enë tërheqëse të lëvizshme me rubinet. Ngrohet në analogji me LSB-6M.
Rregullore regjimi i temperaturës Termostati kontrollohet nga një rele sensori i temperaturës, numri i të cilit shfaqet në panelin e kontrollit. Termostati është i pajisur me një llambë që tregon se ngrohësi elektrik është i ndezur. Kapaciteti i dobishëm i rezervuarit është 25 l, konsumi i energjisë është 0,5 kW.
Proceset që ndodhin kur lëngjet ziejnë. Aspektet teknologjike të përdorimit dhe klasifikimit të pajisjeve të ngrohjes së ujit.
Dizajni dhe parimet e funksionimit të ngrohësve të ujit dhe kaldajave.
Rregulloret e sigurisë.
Pyetje vetë-testimi.
157. Jepni një vizatim të një kazani mbushës të tipit KNE-50, shpjegoni strukturën e tij.
158. Jepni një diagram të projektimit të një bojleri elektrik të vazhdueshëm të tipit KNE, shpjegoni parimin e funksionimit.
159. Jepni një vizatim, shpjegoni pajisjen, parimin e funksionimit, karakteristikat teknike të kaldajave elektrike të tipit KNE-25.
160. Jepni një vizatim të një kazan universal me gaz-ngrohës uji të tipit KNG-200, përshkruani strukturën dhe parimin e funksionimit të tij.
161. Vizatoni një diagram, përshkruani strukturën dhe rregullat e funksionimit të një kazani me lëndë djegëse të ngurtë (zjarri) të tipit KNT-200.
162. Jepni një vizatim të një ngrohës uji të llojeve NE-1A dhe NE-1B, përshkruani strukturën dhe parimin e funksionimit.
163. Jepni një vizatim të një ngrohës uji të tipit AGV-80, përshkruani pajisjen dhe parimin e funksionimit.
Tema 12. Pajisje universale. Pajisje dhe pajisje ndihmëse për mbajtjen e ushqimit të nxehtë.
Llojet pajisje universale për përpunimin termik të produkteve ushqimore.
Metodat e trajtimit të nxehtësisë dhe dallimet e tyre. Pajisjet me mikrovalë, klasifikimi, tiparet e projektimit, parimi i funksionimit.
Llojet e aparateve për mbajtjen e ushqimit të nxehtë. Aparat për mbajtjen e ushqimit të nxehtë. Klasifikimi, dizajnet dhe aplikimet.
Pajisje për pastrimin e patateve dhe perimeve. Mundësia e përdorimit të tyre në linjat e prodhimit të përpunimit të patates.
Pyetje vetë-testimi.
164. Jepni një klasifikim të pajisjeve për trajtimin termik të produkteve në fushën e mikrovalëve.
165. Jepni një vizatim të një kabineti me mikrovalë me frekuencë të lartë “Elektronikë”, përshkruani strukturën e tij.
166. Përshkruani pajisjen e gjeneratorit të mikrovalëve (ngrohëse elektrike të tipit të tretë). Jepni një vizatim të modelit të magnetronit.
167. Jepni një vizatim dhe përshkruani strukturën e një ngrohësi ushqimor të tipit MSESM-3K.
168. Jepni një vizatim të ngrohësve të ushqimit për pjatat e dyta të llojeve MSESM-60 dhe MSESM-110, përshkruani dizajnin e tyre.
169. Jepni një vizatim të një ngrohësi elektrik ushqimor të palëvizshëm të llojit ITU-84, përshkruani pajisjen dhe parimin e funksionimit.
170. Jepni një vizatim, përshkruani qëllimin dhe dizajnin e ngrohësit celular MP-28.
171. Jepni një vizatim të një kabineti termik të lëvizshëm SHTPE-1.5 dhe përshkruani dizajnin e kabineteve termike të llojeve ShTPE-1, ShTE-1, ShTE-1-01.
172. Përshkruani qëllimin, projektimin dhe parimin e funksionimit të kontejnerëve funksionalë.
173. Jepni një vizatim, përshkruani qëllimin dhe dizajnin e raftit shpërndarës të tipit SRTESM.
174. Përshkruani qëllimin dhe veçoritë e linjave të mekanizuara të shpërndarjes së vetë-shërbimit, parimin e funksionimit të tyre dhe gjithashtu jepni një vizatim të ngrohësve të lëvizshëm të ushqimit të llojit MEP.
175. Klasifikimi i ngrohësve elektrike të ushqimit për ruajtjen afatshkurtër të enëve.
176. Përshkruani qëllimin, karakteristikat teknike dhe veçoritë e linjave të vetëshërbimit.
Kriteri kryesor i cilësisë është temperatura e shitjes së produktit, e cila varion brenda 60...85 °C. Në këto temperatura kryesore proceset biokimike Kushtet e lidhura me ngrohjen vazhdojnë edhe kur produkti ruhet, duke rezultuar në ndryshime që shkaktojnë humbje shtesë në peshë, shkatërrim të vitaminave dhe përkeqësim të vetive organoleptike.
Për të siguruar që këto ndryshime të jenë minimale, duhet të plotësohen kërkesat themelore të mëposhtme:
Temperatura e ruajtjes dhe e shitjes duhet të jetë më e ulëta nivelet e lejuara;
Periudha e ruajtjes dhe shitjes nuk duhet të kalojë periudhën e lejuar dhe duhet të reduktohet sa më shumë që të jetë e mundur.
Klasifikimi i pajisjeve të ruajtjes ushqim i nxehtë
Sipas qëllimit të tyre funksional, ato ndahen në tre grupe:
Aparat për ruajtjen e ushqimit të nxehtë;
Pajisje për shitjen e ushqimit;
Pajisjet që kombinojnë funksionet e mësipërme dhe janë të afta të transportojnë ushqim të nxehtë nga zona e ruajtjes ose e përgatitjes në zonën e shitjes.
Produktet mund të ruhen gjithashtu në pajisje të dizajnuara për trajtim termik: kaldaja tretëse, dhomat me avull etj. Për ta bërë këtë, përdorni fazat më të ulëta të fuqisë termike. Megjithatë, nga pikëpamja energjetike kjo është joefikase dhe ekonomikisht e pamundur.
Marmites.
Këto janë pajisje termike të dizajnuara për ruajtjen afatshkurtër të ushqimit në një gjendje të nxehtë gjatë periudhës së shitjes së tij ose në procesin e prodhimit të produkteve të kuzhinës.
Karakteristika e dizajnit të ngrohësve të ushqimit është se produktet e kuzhinës vendosen në enë gatimi ose në enë funksionale (enë gastronomike), ose në ngrohës të veçantë ushqimi. Ngrohësit e ushqimit janë në dispozicion në versionet e dyshemesë dhe tavolinës.
Kontejnerët e përdorur në ngrohëset e ushqimit (tenxhere bain-marie) nuk janë të izoluar termikisht dhe mund të ndahen nga ngrohësi i ushqimit dhe të përdoren për qëllime të tjera përveç ruajtjes. produkte të gatshme, por edhe për përgatitjen e tij.
Ngrohësit e ushqimit të destinuara për shitjen e produkteve janë instaluar në linjën e shpërndarjes dhe janë, si rregull, pajisje modulare seksionale. Ngrohës të tillë ushqimi ndahen në ngrohës ushqimi për pjatën e dytë dhe të parë.
Ngrohës ushqimi për pjatat e dyta.
Në varësi të metodës së ngrohjes, ngrohësit e ushqimit për pjatat e dyta ndahen në ujë, avull dhe ajër ("të thatë").
Ngrohës uji për pjatat kryesore.
Në bain-marines me ujë, si pjesë e linjave të shpërndarjes, tasat bain-marie zhyten në një banjë me ujë të nxehtë. Banja ndodhet poshtë sipërfaqe pune tavolinë bain-marie. Uji në banjë nxehet ose nga elementët ngrohës të ujit të vendosur brenda banjës, ose nga elementët ngrohës të ajrit të montuar në pjesën e jashtme të murit të banjës. Zakonisht nuk ka izolim termik, dhe roli i tij luhet nga hendeku i ajrit midis banjës së ngrohjes dhe paneleve të përparme. Temperatura e ujit të ngrohjes në banjë mbahet nga një termostat. Sensori i temperaturës vendoset më shpesh direkt në ujë. Sigurimi i saktë temperatura optimale garancitë e ruajtjes cilësi të lartë ushqimi.
Të metat: një masë e madhe e ujit për ngrohje çon në një rritje të kohëzgjatjes së ngrohjes dhe, në përputhje me rrethanat, në rritjen e konsumit të energjisë. Në procesin e shitjes së produkteve, tenxheret bëhen më të lehta dhe mund të notojnë, gjë që çon në një ndryshim të nivelit të ujit në banjën e ngrohjes. Ngrohja e tenxhereve me shkallë të ndryshme mbushjeje mund të mos jetë e njëjtë.
Ngrohës ushqimesh me avull për pjatat e dyta.
Për të ngrohur enët, një gjenerator avulli ndodhet në pjesën e poshtme të banjës së ngrohjes. Në këtë rast, ngrohja e ngrohësve të ushqimit është e njëjtë pavarësisht nga mbushja e tyre. Bain-marie nxehet shpejt dhe nuk kërkon shumë konsum të energjisë.
Të metat. Gjatë ruajtjes, ekziston rreziku i mbinxehjes së produkteve të kuzhinës dhe përkeqësimi i cilësisë së tyre, pasi temperatura e avullit, afër 100°C, nuk është e rregulluar.
Ngrohës ajri për kurset e dyta.
Dizajni i tyre ndryshon pak nga homologët e tyre me avull. Elementet e ngrohjes së ajrit përdoren për të ngrohur ajrin në banjën e ngrohjes. Ato vendosen ose në pjesën e jashtme të banjës dhe shtypen në murin e saj me kllapa, ose direkt në banjën nën marten. Për të kontrolluar temperaturën, përdoret një termostat me një diapazon kontrolli deri në 100 °C. Ngrohës të tillë ushqimi nxehen shpejt dhe arrijnë modalitetin e funksionimit dhe janë të lehtë për t'u përdorur.
Ngrohës ushqimi për pjatat e para
Ato mund të klasifikohen si pllaka të specializuara "bain-marie". Këto janë pajisje që përdorin elektrike ose djegës me gaz. Ndryshe nga sobat, ngrohësit e ushqimit për pjatat e para përdorin djegës me fuqi të reduktuar, të rrumbullakëta ose drejtkëndëshe me trup prej gize me fuqi deri në 2 kW. Ata janë të lidhur me rrjetin përmes ndërprerësve të energjisë së paketës.
Vitrina termike.
Ekspozitat termike janë dhoma të mbyllura me rafte për produktet e shtruara me porcione. Muret e dhomave janë transparente: qelqi ose pleksiglas. Ngrohja kryhet ose nga elementët e ngrohjes së ajrit ose nga një ngrohës me ventilator. Duke përdorur një termostat, vëllimi i kërkuar për ruajtjen e ushqimit mbahet brenda intervalit 40...70 °C.
Raftet termike.
Ndryshe nga vitrinat, ato kanë sipërfaqe të hapura ngrohëse. Enët ngrohen nga sipërfaqet e nxehta të tavolinës së prodhimit ose rafteve të përfshira në dizajnin e aparatit.
Sipërfaqet ngrohëse mund të jenë të vazhdueshme ose lokale (djegëse) dhe kanë temperatura e funksionimit brenda 60...85 °C.
Në raftet termike me një sipërfaqe ngrohjeje të vazhdueshme në dizajn elektrik, elementët e ngrohjes së ajrit të bashkangjitur në murin e ngrohjes përdoren për ta ngrohur atë. Në pajisjet me ngrohje lokale, më shpesh përdoren djegës prej gize me fuqi të reduktuar.
Ekzistojnë modele të njohura të rafteve termike në të cilat përdoret si ngrohës një shkëmbyes i rrjedhës së nxehtësisë në formë kutie, brenda të cilit qarkullon një ftohës i ndërmjetëm.
IR - ngrohje.
Nga jashtë e ngjashme me llambë tavoline ndriçimi. Njësia termike përfshin gjeneratorë IR dhe një reflektor. Emituesit e kuarcit ose elementët e ngrohjes që lëshojnë më shpesh shërbejnë si burime të energjisë IR. Ngrohësit IR prodhohen si pajisje të veçanta tavoline ose përfshihen në hartimin e rafteve termike, të vendosura mbi sipërfaqen e punës të tavolinës ose rafteve.
Kabinete termike.
Dollapët e ngrohjes janë një version i thjeshtuar i furrave. Elementi kryesor i dizajnit është një dhomë pune në formë kutie, në pjesën e poshtme të së cilës ka elementet e ngrohjes. Ndryshe nga furrat, ato nuk kanë një grup të sipërm elementësh ngrohës dhe kanë një termostat me kufij kontrolli 30... 100 °C.
Ajri i ngrohjes në dhomën e punës nxehet për shkak të konvekcionit natyror të ajrit.
Dollapët e ngrohjes mund të ndërtohen në pajisjet kryesore teknologjike (furrë, sobë ose raft ngrohjeje), ndonjëherë plotësisht pa ngrohje.
Më efektive janë kabinetet e ngrohjes me qarkullimi i detyruar ajri, të cilat janë krijuar për të ruajtur produktet e gatimit në kushtet e lëvizjes së detyruar të ajrit të ngrohjes dhe lagështimit të kontrolluar. Në dhomën e punës në formë kutie, të izoluar nga nxehtësia e këtyre kabineteve, do të vendosen në fletë pjekjeje. produkt ushqimor. Për të "përzier" ajrin në dhomë, është instaluar një shtytës centrifugal i ventilatorit. Kompania finlandeze Metos ishte e para që ofroi kabinete të tilla nga seria Vineton.
Vlerat optimale të lagështisë dhe temperaturës së ajrit përjashtojnë tharjen e produktit, ruajnë strukturën dhe përbërjen origjinale dhe, për rrjedhojë, vetitë organoleptike gjatë ruajtjes afatgjatë.
Termostatet.
Termostatet janë krijuar për ruajtjen dhe transportin afatgjatë të pjatave të para dhe pijeve të nxehta në një temperaturë konstante.
e tyre tipar dalluesështë se dhoma e punës është një pjesë integrale dhe plotësisht e izoluar termikisht e të gjithë aparatit. Ushqimi i destinuar për ruajtje vendoset direkt në këtë dhomë.
Pjesa kryesore e termostatit është një dhomë pune cilindrike ose në formë kutie, e mbyllur fort në krye me një kapak. Për të vulosur kapakun, përdoret një copë litari e bërë nga gome ushqimore rezistente ndaj nxehtësisë dhe e veçantë pajisje mekanike, shpesh vidë ose kamera.
Në varësi të kapacitetit dhe mënyrës së transportit, termostatët ndahen në portativ, të lëvizshëm dhe të palëvizshëm.
Portativ termostatet janë krijuar jo vetëm për ruajtjen dhe transportimin e ushqimit të nxehtë brenda ndërmarrjes, por edhe për transportin e tij në transport.
Celular termostatët përdoren për lëvizje brenda dyqanit.
Stacionare Termostatet zakonisht instalohen në linjën për kompletimin dhe shitjen e produkteve të gatshme.
Pajisjet termike ushqimi termostues mund të ndahet sipas qëllimit funksional në tre grupe kryesore:
– pajisje të destinuara për ruajtjen e ushqimit në gjendje të nxehtë;
– pajisje të dizajnuara për shitjen e ushqimit;
– pajisje që kombinojnë funksionet e mësipërme dhe janë të afta të transportojnë ushqim të nxehtë nga zona e ruajtjes ose e përgatitjes në zonën e shitjes.
Drejtimi i fundit është më premtuesi, pasi përjashtohen operacionet e mbingarkesës, gjë që jo vetëm që krijon lehtësi të caktuara organizative, por gjithashtu zvogëlon humbjet e masës dhe nxehtësisë që lindin në mënyrë të pashmangshme në këtë rast.
Në parim, është e mundur të ruhen produktet e gatshme të kuzhinës në aparatin kryesor termik të projektuar për trajtimin termik të kuzhinës: tretës, dhoma me avull, etj. Për këtë përdoren fazat më të ulëta të fuqisë termike, duke siguruar temperaturat e nevojshme për ruajtje. Natyrisht, përdorimi i aparateve bazë termike për ruajtjen e ushqimit nuk është ekonomikisht i realizueshëm, pasi kostoja e këtij lloji të pajisjeve është e lartë.
Pajisjet më të zakonshme që përdoren aktualisht në objektet e hotelierisë shtëpiake për ruajtjen e ushqimit në një gjendje të nxehtë përfshijnë: ngrohësit e ushqimit, raftet e ngrohjes, termostatët dhe kabinetet e ngrohjes.
Marmites. Këto janë pajisje termike të dizajnuara për të mbajtur ushqimin të nxehtë ndërsa ai shitet në linjën e shpërndarjes. Karakteristika e projektimit të ngrohësve të ushqimit, që i dallon ato nga pajisjet e tjera termostatike, është se ushqimi vendoset në enë gatimi ose në enë funksionale, ose në enë të posaçme që janë pjesë e ngrohësit të ushqimit - ngrohës ushqimi, dhe vetë ngrohësi i ushqimit është si. një rregull, i palëvizshëm. Kontejnerët e magazinimit të ushqimit nuk janë të izoluar termikisht dhe mund të ndahen nga ngrohësi i ushqimit dhe të përdoren jo vetëm për ruajtjen e produkteve të gatshme, por edhe për përgatitjen e tyre.
Meqenëse edhe ngrohëset e ushqimit janë të destinuara për shitje, d.m.th. të instaluara në linjën e shpërndarjes, ato janë, si rregull, pajisje të moduluara seksionale. Në këtë rast, zona për vendosjen e tenxhereve është më shpesh një aeroplan që korrespondon me sipërfaqen e desktopit dhe ndodhet në një distancë prej 800...900 mm nga niveli i dyshemesë. NË në disa raste, kur ndodh termostatimi i enëve të gatimit me vëllim të konsiderueshëm (20 dm3 ose më shumë), sipërfaqja e ngrohësve kompensues në të cilat janë instaluar kontejnerët ndodhet nga niveli i dyshemesë në një distancë prej 20...30 cm, gjë që redukton kostot fizike. i ngritjes së kontejnerëve dhe përmirëson kushtet e punës së personelit të operatorit.
Qarku i tavolinës përdoret zakonisht në ngrohëset e ushqimit të destinuara për kontrollin e temperaturës së pjatave të para dhe enëve anësore (torte patate, drithëra dhe makarona). Kjo skemë ofron një grup pjatash me avull për të gjitha llojet e produkteve të kuzhinës. Gjatë procesit të ruajtjes, sipas nevojës, ushqimi i nxehtë hiqet nga avulli për të kompletuar enët dhe për t'i shitur ato. Enët e zbrazëta zëvendësohen me ato të mbushura.
Kur ngrohni enët me një banjë uji duke ndryshuar fuqinë e elementeve të ngrohjes (ose rrjedhjen e avullit në një shkëmbyes avulli me tuba), temperatura e ujit të ngrohjes arrihet nga 70 në 90 °C. Në këtë rast, praktikisht nuk ka avullim të ujit. Kur përdorni një banjë me avull, avulli ngrohës ka një temperaturë të barabartë me pikën e vlimit.
Banjat e ujit me një banjë uji, megjithë aftësinë për të rregulluar temperaturën e mediumit të ngrohjes, për shkak të masës së tyre të konsiderueshme dhe inercionit të lartë termik, janë inferiorë në efikasitet ndaj homologëve të tyre me ngrohje me avull; për këtë arsye, këto të fundit gjejnë zbatim shumë më të gjerë në praktikë.
Dizajni i ngrohësve të ushqimit me ngrohja e ajrit Dizajni i një ngrohës ushqimi është i ngjashëm me atë të një banjë uji, por në vëllimin e ngrohjes, në vend të ujit, ka ajri i nxehtë; Vëllimi i ngrohjes në këtë rast zvogëlohet ndjeshëm.
Ngrohësit e ushqimit me një sipërfaqe ngrohëse të montuar në dysheme më së shpeshti përfaqësojnë një sobë elektrike me ndezës që ngrohin pjesën e poshtme të enëve të gatimit në të cilat ushqimi kontrollohet në mënyrë termostatike.
Raftet termike. Këto janë pajisje të dizajnuara për ngrohjen e enëve (pjata, gota, gota) dhe enët e porcioneve dhe të përgatitura për shitje të vendosura në to.
Elementet kryesore termike janë ato që ngrohen në temperaturat 60... 90 °C sipërfaqet horizontale(raftet). Në raftet termike elektrike, ngrohësit elektrikë shpesh përdoren si ngrohës. tip i mbyllur, që funksionon në modalitetin e ngarkesave termike specifike të ulëta (W< 2 Вт/см 2).
Kur përdorni një skemë të centralizuar të furnizimit me nxehtësi për sipërfaqet e punës të rafteve të ngrohjes, përveç ngrohjes elektrike, mund të përdoret ngrohja me gaz ose me avull. Në këtë rast, ftohësi i ndërmjetëm nxehet në një gjenerator avulli dhe pompohet përmes një grupi shkëmbyesish të sheshtë të nxehtësisë nga një pompë ingranazhesh. Ndërsa lëviz, temperatura e ftohësit ndryshon nga 85...90°C në hyrje të grupit të parë të shkëmbyesve të nxehtësisë në 60...70°C në seksionet e bishtit. Këto karakteristika funksionimi korrespondojnë me kërkesat për termostatimin e ushqimit dhe, nga ana tjetër, janë ato fillestare për përcaktimin e fuqisë së aparatit, si dhe fuqinë dhe produktivitetin e pompës së marsheve. Ose vaji i rëndë mineral (motor) ose lëngjet organosilikon (poliorganosiloksane) përdoren si ftohës i ndërmjetëm.
Termostatet. Pajisjet termike të destinuara për ruajtje afatgjatë Shkruani në një temperaturë konstante quhen termostate.
E dallueshme tipar i projektimit termostati është se dhoma e punës (vëllimi i kontrollit të temperaturës) është një pjesë integrale dhe plotësisht e izoluar termikisht e të gjithë aparatit. Ushqimi i destinuar për ruajtje vendoset direkt në këtë dhomë.
Pjesa kryesore e termostatit është dhoma e punës cilindrike, ose të bëra në formën e një paralelepipedi. Hapja e ngarkimit të dhomës së punës është e mbyllur fort me kapak. Për të vulosur bashkimin, zakonisht përdoret një copë litari e bërë nga gome e kategorisë ushqimore rezistente ndaj nxehtësisë. Për të shtypur kapakun, përdorni lloje te ndryshme pajisje mekanike, shpesh me vidë ose kamerë.
Në varësi të kapacitetit dhe mënyrës së transportit, termostatet ndahen në të lëvizshëm, të lëvizshëm dhe të palëvizshëm.
Ato portative janë krijuar jo vetëm për ruajtjen dhe transportimin e ushqimit të nxehtë brenda ndërmarrjes, por edhe për transportin e tij në transport. Për lëvizjet brenda dyqanit, përdoren termostate të lëvizshëm, dhe ato të palëvizshme zakonisht instalohen në linjë për kompletimin dhe shitjen e produkteve të gatshme.
Aktualisht, kompanitë e huaja prodhojnë termostate të ndryshëm (nga karrocat e thjeshta portative deri tek karrocat e kombinuara), të prodhuara nga plastika rezistente ndaj nxehtësisë dhe të mbushura me izolim termik. e tyre përdorim praktikështë vazhdimisht në rritje.
Termostatet elektrike përdoren gjerësisht për ngrohjen dhe mbajtjen e nxehtë të kafesë, kakaos, qumështit dhe pijeve të tjera gjatë shitjes së tyre. Ato janë të instaluara në sportelet e bufesë, sportelet e kafeterisë dhe në linjat e vetë-shërbimit. Strukturisht, ato janë kaldaja me ngrohje direkte, në të cilat elementi i ngrohjes ndodhet në pjesën e poshtme të enës së gatimit.
Për të siguruar ngrohjen e butë të pijeve të vendosura në një termostat elektrik, këshillohet përdorimi i elementëve ngrohës me vaj në vend të atyre të ujit. Në këtë rast, fuqia specifike sipërfaqësore e tubit të elementit ngrohës zvogëlohet nga 10 në 6 W/cm2, gjë që redukton ndjeshëm shkallën e shkatërrimit të pijeve, veçanërisht kur ato ringrohen.
Kabinete termike. Dollapët e ngrohjes janë një version i thjeshtuar i dollapëve për tiganisje dhe, ndryshe nga ata, ose u mungojnë elementët e ngrohjes ose janë të pajisur me ngrohës me fuqi të ulët. Mungesa e plotë e ngrohësve justifikohet në rastet kur kabineti i ngrohjes është pjesë ndihmëse e aparatit kryesor (furrë, sobë ose raft ngrohjeje) dhe shfrytëzon nxehtësinë e krijuar nga ky aparat. Dollapët e ngrohjes përdoren për të ruajtur të nxehtë përbërësit individualë të pjatave të ndara. Elementi kryesor strukturor i një kabineti ngrohjeje është një dhomë pune në formë kutie, në pjesën e poshtme të së cilës, nëse është e nevojshme, instalohen elementë ngrohjeje. Produkti ushqimor i ruajtur vendoset në rafte të veçantë ose brenda kuti speciale. Në rastin e parë, dhoma e punës ka një derë të përbashkët, dhe në të dytën, sirtarët tërhiqen në mënyrë të pavarur nga njëri-tjetri.
Dollapët e ngrohjes me vëllim të madh zakonisht kanë një rregullator të energjisë dhe një termostat.
Pajisjet termostatike të diskutuara më sipër funksionojnë me ngrohje elektrike. Kjo për faktin se pajisjet më së shpeshti instalohen në një linjë shpërndarëse së bashku me pajisjet e tjera elektrike. Fuqia e instaluar fuqia e tyre është e vogël dhe zakonisht nuk i kalon 5 kW. Kjo fuqi përdoret vetëm për të ngrohur pajisjen, dhe për modalitetin e palëvizshëm mjafton 1/6... 1/9 e saj.
Kur përdorni një shkëmbyes nxehtësie me avull ose djegës me gaz ofrojnë sisteme rregullimi dhe mbrojtjeje të përcaktuara nga vetitë e transportuesve të energjisë dhe të diskutuara në detaje më sipër kur studiohen llojet kryesore pajisje termike për gatimin termik të ushqimit.
Kur krahasojmë modelet e pajisjeve të ndryshme termostatike, ato zakonisht bazohen në konsideratat e mëposhtme: sa më i ulët të jetë konsumi specifik i nxehtësisë për njësi të produktit të ruajtur, aq më efikase është pajisja për ruajtjen e ushqimit në një gjendje të nxehtë. Një tregues tjetër i rëndësishëm që karakterizon në mënyrë indirekte shkallën e përsosjes së termostatit është shkalla e ftohjes së produktit kur ngrohësit janë të fikur, e matur në gradë për sekondë (në K/s) ose në orë (në K/h). Shpejtësia e ftohjes së produktit në termostatet portativë të përsosur nuk duhet të kalojë 2 K/h, në termostatet e lëvizshme 10, dhe në termostatet e palëvizshme, ngrohësit e ushqimit dhe kabinetet e ngrohjes 15 K/h.
Në disa raste, të karakterizuara nga përdorimi episodik afatshkurtër i një pajisjeje termostatike, ato thjeshtojnë dizajnin duke rritur qëllimisht si shkallën e ftohjes së produktit dhe kosto specifike energji. Kjo justifikohet për shkak të kohëzgjatjes së shkurtër të të gjithë procesit dhe, si pasojë, për shkak të kostos së përgjithshme të ulët të energjisë.
