• Ինտերիեր
• Այգի
• Կահույք
• Շինանյութեր
• Տանիք

Կովկասյան խոհանոցի երկրորդ ճաշատեսակներ. Կովկասի ազգային խոհանոցներ. Համեղ մսային ուտեստներ. Չախոխբիլին

Հայտնի կովկասյան խմորեղեն

Կովկասյան խոհանոցը ոչ պակաս բազմազան է, քան բուն Կովկասը։ Աջիկա, քյաբաբներ, բանջարեղենային ուտեստներ համեմունքներով և համեմունքներով ամուր ներառված են մեր սննդակարգում: Այո, և ցանկացած տանտիրուհի կարող է փայփայել ընտանիքը արևելյան ավանդական խմորեղենով:

Խաչապուրին վրացական խոհանոցի իսկական գլուխգործոց է։ Դուք կարող եք դրանք պատրաստել տարբեր ձևերով. կան հսկայական քանակությամբ տարբեր բաղադրատոմսեր, որոնցում խմորն ու միջուկը չեն կրկնվում: Խոհարարության տեխնիկայի բազմազանության մեջ դուք, անշուշտ, կգտնեք մեկը, որը կլինի ձեր սրտով:

Ի՞նչ է արևելյան խոհանոցն առանց թխելու: Կովկասյան խոհարարական մասնագետների բաղադրատոմսերով պատրաստված ուտեստները մեծ տարածում ունեն ամբողջ աշխարհում։

Կովկասյան խմորեղենը կարող է լինել քաղցր և աղի, մեղրով, մրգերով, բանջարեղենով, տարբեր սորտերիմիս և ձուկ. Գրեթե յուրաքանչյուր բաղադրատոմս ունի շատ համեմունքներ և խոտաբույսեր: Թփինգները միշտ շատ են, հյութալի է ու շատ համեղ։
Խիչին, օսական կարկանդակներ, հարյուր տարբեր միջուկներով խաչապուրի. սա այն խմորեղենի ամբողջ ցանկը չէ, որով հայտնի է կովկասյան խոհանոցը։ Բաղադրատոմսերը հազարավոր տարիներ շարունակ փոխանցվել են սերնդեսերունդ, յուրաքանչյուր ընտանիք ունի իր գաղտնի բաղադրիչը, որը թխում է յուրահատուկ դարձնում: Յուրահատուկ է նաև կարկանդակների մատուցումը. 3 կարկանդակ բերվում է սեղանին՝ որպես հարգանքի տուրք ջրի, արևի և երկրի:

Խմորի որակով հեշտ է տարբերել հմուտ տնային տնտեսուհին անփորձից։ Որքան լավ ու բարակ խմորը փաթաթվի, այնքան կինը արժանի է գովասանքի:
Կարկանդակների մեջ լցնելու քանակը խոսում է տերերի առատաձեռնության և հյուրընկալության մասին։ Ոչ մի տանը չես գտնի խմորեղեն առանց լցնելու։ Սոխ, պանիր, սունկ, գառ - այն ամենը, ինչով հարուստ են տան տերերը, մատուցվում է տափակ հացով։

Բավական չէ միայն բոլոր բաղադրիչները խառնել, հաջող արդյունքի համար պետք է հոգիդ դնել ճաշատեսակի մեջ և սիրով եփել այն։

Կովկասի խմորեղենը միայն տորթերն ու կարկանդակները չեն: Մեր վիրտուալ խոհարարական գրքի այս բաժնում դուք կգտնեք ոչ միայն ավանդական կովկասյան խմորեղեն, այլև շատ օրիգինալ բաղադրատոմսեր, որի գոյությունը, թերեւս, առաջին անգամ կլսեք։ Բավական է նայեք մեր բաժինը, և ձեր ոտքերը ձեզ կտանեն վառարան, փորձեք կարկանդակներ պատրաստել նոր բաղադրատոմսերի համաձայն:

Այս հոդվածը ներկայացնում է ամենահայտնիների տասնյակը ճաշատեսակներԿովկասի ժողովուրդները։ Ազգերից յուրաքանչյուրն, ամենայն հավանականությամբ, ունի այս ուտեստների իր տեսակները, ինչ-որ տեղ նույնիսկ իրենցը: սեփական անուններըուտեստներ և բաղադրատոմսեր. Ուստի, հարգելի ընթերցողներ, եթե ավելացնելու բան ունեք, խնդրում ենք կիսվել ձեր գիտելիքներով մեկնաբանություններում։

Շատ են շուրպայի բաղադրատոմսերն ու տարատեսակները, ինչպես նաև անունները (շորպա, չորպա, շորպո, սորպա, չորբա)։ Պարզ բառերովՇուրպան մսով, բանջարեղենով ու խոտաբույսերով ապուր է:

Խիչինն է ազգային ուտեստԿարաչայցիներն ու բալկարները և բարակ խմորից պատրաստված տափակ հաց է՝ լցոնված, հիմնականում կարտոֆիլով, պանիրով, խոտաբույսերով կամ մսով:

Խինկալ

Խինկալը կովկասյան խոհանոցի ավանդական ուտեստ է՝ մսի արգանակի մեջ եփած խմորի կտորներ (խինկալիններ), մատուցվում են արգանակի, եփած մսի և սոուսի հետ։

Հալտամա - եգիպտացորենի կրեմի ալյուրից պատրաստված խմորի խաշած կտորներ, եփած մսի արգանակի մեջ, առավել հաճախ՝ լոբիով։ Օսական սովորական ուտեստներից մեկը։

Չուդուն (շեշտը վերջին տառի վրա) Դաղստանի ամենատարածված ուտեստներից է։ Չուդուն փակ մանր կարկանդակներ են՝ պատրաստված բարակ գրտնակ խմորից, տարբեր միջուկներով։ Շատ նման է չեբուրեկին, միայն թե տապակվում է չոր տապակի մեջ՝ առանց ձեթի։

Չանախի - մի խոսքով խորոված; վրացական խոհանոցի ուտեստ, որը շոգեխաշած է կավե կաթսագառան միս բանջարեղենով.

Շիշ քյաբաբը համաշխարհային համբավ ունեցող ուտեստ է, որը պատրաստվում է ք տարբեր անկյուններմոլորակներ. Կովկասի լեռներում այս ուտեստը տեղին է, քանի որ բարձր բարձրության վրա ճնշումն ավելի ցածր է, իսկ ջուրն ավելի շատ է եռում։ ցածր ջերմաստիճաններ. Այս պայմաններում միսը շատ երկար եփեք։ Բայց կարելի է համեղ տապակել, ինչը ճիշտ մարինադի հետ միասին կովկասյան խորովածը դարձնում է աշխարհի ամենահամեղներից մեկը։

Տոլմա (դալմա, դուլմա, դուրմա, տոլմա, սարմա) - ուտեստ, որը լցոնում են բանջարեղենով կամ տերևներով (սովորաբար խաղողի), կաղամբի գլանափաթեթներ խաղողի տերևներում։ Միջուկը սովորաբար պատրաստվում է բրնձի հիման վրա, կարող է պարունակել նաև խաշած թակած միս.

Խաչապուրին վրացական պանրի տափակ հաց է։

Օսական կարկանդակ - օսական ուտեստ, որը կաթնաշոռով, պանիրով, կարտոֆիլով, մսով կամ կանաչիով լցոնած տափակ հաց է։

Կովկասի ժողովուրդների խոհանոց կամ ազգային կովկասյան խոհանոց- սա հավաքովի կոնցեպտ է, որը համատեղում է աբխազական, ադրբեջանական, հայկական, վրացական լեզգինի, օսական, չեչենական խոհանոցը: Իհարկե, նրանցից յուրաքանչյուրն ունի իր ճաշատեսակները, բայց դրանցից շատերը նման են, օրինակ՝ խորովածը։ Այս ուտեստը խոզի կամ գառան մսի միջին չափի կտորներ է՝ մարինացված, ապա տապակած գրիլի վրա։ Խոհարարության սկզբունքը նույնն է, նույն մարինադները տարբերվում են: Դրանք ամենատարբերն են։

Նախկինում թվարկված կովկասյան խոհանոցների ընդհանրությունը կայանում է նրանում, որ դրանցից յուրաքանչյուրում կգտնեք նախուտեստներ, աղցաններ, առաջին ճաշատեսակներ՝ թանձր ապուրների, երկրորդ տաք ուտեստների, աղանդերի, խմորեղենի, ձմռան համար նախատեսված պատրաստուկների տեսքով: Նմանատիպ օրինաչափություն կարելի է նկատել օգտագործվող սննդամթերքի մեջ: Այսպիսով, օրինակ, շատ ուտեստների հիմքը միսն է։ Ամենատարածվածը գառան միսն է, որին հաջորդում են այծն ու տավարի միսը, ինչպես նաև միսը։ թռչնամիս. Խոզի միսը գործնականում չի օգտագործվում՝ կրոնական գործոնի պատճառով։ Բանն այն է, որ շատ կովկասցիներ հավատարիմ են իսլամին, որը պարզապես արգելում է խոզի մսի օգտագործումը: Բացի այդ, կաթն ու կաթնամթերքը լայնորեն կիրառվում են։ Բավականին տարածված են թթու կաթն ու դրա հիման վրա ըմպելիքները, ինչպես նաև բոլոր տեսակի պանիրները։ Ի դեպ, կովկասյան ժողովուրդների համար պանիր պատրաստելը նրանց ավանդական խոհանոցի անբաժանելի մասն է։ Նաև ավանդական կովկասյան սեղանի վրա կտեսնեք կանաչեղենի լայն տեսականի, ինչպես նաև տեղական սեզոնային բանջարեղեն: Եւս մեկ նմանատիպ հատկությունտորթեր թխելու համար ցորենի ալյուրի օգտագործումն է։

Կովկասի ժողովուրդները նախանձով պաշտպանում են իրենց ավանդույթները։ Այսպիսով, օրինակ, գնալով Կովկաս, դուք կտեսնեք տանդուրը մեկից ավելի անգամ՝ ավանդական բրազիլային վառարան, որում պատրաստվում են ճաշատեսակների լայն տեսականի։ Նման սարքը հավատարմորեն ծառայել է ավելի քան հարյուր տարի և կծառայի ոչ պակաս:

Խոսելով Կովկասի ժողովուրդների խոհանոցի մասին՝ նշենք, որ տարեցտարի այն համաշխարհային մասշտաբով ավելի ու ավելի մեծ տարածում է ստանում։ Այսօր միլիոնավոր մարդկանց հայտնի են հետևյալ անունները՝ խարչո, փլավ, լոբիո, սացիվի, խաչապուրի, քյաբաբ և շատ այլ անուններ։ Եվ դա զարմանալի չէ, քանի որ այս ուտեստները ոչ միայն անսովոր և կծու են արևելյան ձևով, այլև շատ համեղ:

Եթե ​​հետաքրքրված եք ազգային կովկասյան խոհանոցով, ապա առաջարկում ենք ավելի լավ ճանաչել այն։ Դա անելու համար հարկավոր չէ գնալ թանկարժեք ռեստորան, կամ փնտրել համապատասխան սրճարան: Դուք կարող եք միանալ կովկասյան խոհանոցին՝ առանց ձերը թողնելու սեփական տուն. Բավական է պարզապես օգտագործել այն բաղադրատոմսերը լուսանկարներով, որոնք տրված են այստեղ: Հուսով ենք, որ ձեր պատրաստած ուտեստները կստացվեն իրական արևելյան խոհանոցի լավագույն ավանդույթներով:

Կովկասյան խոհանոց- Հայեցակարգը բավականին կամայական է։ Կովկասյան լեռների տարածաշրջանում ապրում են մեծ թվով ժողովուրդներ, որոնց խոհանոցը շատ է ընդհանուր հատկանիշներ. Կովկասյան խոհանոցն առաջին հերթին միսն է, բանջարեղենը, խոտաբույսերը, համեմունքները և կարմիր գինին։ Կովկասյան խոհանոցի բազմաթիվ ուտեստների անունները լավ հայտնի են նույնիսկ նրանց, ովքեր երբեք չեն եղել Կովկասում, քանի որ Ռուսաստանում այս ազգային ուտեստը պարզապես պաշտում են:

Ուտեստներն ընդհանրապես բնութագրվում են համի նրբագեղությամբ, հագեցվածությամբ և խոտաբույսերի, համեմունքների և համեղ ըմպելիքների պարտադիր առատությամբ եփելու ու ուտելու հատուկ ծեսով։ ավանդական ուտեստներկովկասյան տարածաշրջանում բնակվող ժողովուրդները։

Բնությունն այս տարածաշրջանին առատաձեռնորեն օժտել ​​է բերրի վարելահողերով, շատ արևով, ազնիվ լեռներով՝ անուշահոտ խոտաբույսերի առատությամբ, անուշահոտ այգիներով և խաղողի այգիներով։. Ուստի կովկասյան խոհանոցն իսկական ազգային հարստություն է, ի տարբերություն մյուսների, քանի որ այն իր մեջ համատեղում է տարբեր ուտեստների գաղտնիքները։

Բոլոր ճաշատեսակները շատ ախորժելի են, հյութալի, հագեցնող, իրենց յուրահատուկ համերով և օրիգինալ բաղադրատոմսերով։ Սա հայտնի խորոված է, համեղ փլավ, սացիվի, շուրպա, տոլմա, խինկալի, քյաբաբ, խաչապուրի. ցանկն անվերջ է։ Եվ իհարկե, չի կարելի անտեսել աներևակայելին տարբեր սոուսների, համեմունքների և հայտնի անուշաբույր գինիների առատություն. Կախարդական եզակի բաղադրատոմսեր մեզ տրվում են այն ժողովուրդների կողմից, ովքեր լավ տիրապետում են սննդին և գիտեն, թե ինչպես պատրաստել այն: Գունագեղ խոհարարական գաղափարները սիրված և պահանջված են Կովկասից շատ հեռու:

Այս վերանայման մեջ մենք ընտրել ենք հինգ հայտնի կովկասյան ուտեստներև հավաքեց նրանց դասական բաղադրատոմսերը:

Իսկական ու համեղ խորոված պատրաստելու համար նախ պետք է ճիշտ միսը ընտրել։ Ինչպիսի միս պետք է գնել: Ինչ-որ մեկը սիրում է միայն գառան միս, մյուսները խոզի միս չեն ուտում, իսկ մյուսները որևէ միս են ուտում: Լավ խորովածի համար խոզի միսը հիանալի է, ոչ շատ յուղոտ, միայն թարմ և ոչ սառեցված: Խոզի մսի ո՞ր մասը վերցնել լավագույն արդյունքի համար: Վերցրեք ձեր պարանոցը:
Բաղադրությունը թթու թթու պատրաստելու համար - 3-4 կիլոգրամի հիման վրա: Խորովածի մարինացման հիմնական գաղտնիքը ոչ թե այն է, թե ինչ բաղադրիչները դնել այնտեղ, այլ ինչ հերթականությամբ:

Բաղադրությունը:

• Աղ (մոտ 4-5 թեյի գդալ)
• Խիտ աղացած սև պղպեղ
• Համեմ - նույնանուն կիլանտրո: 15-20 ոլոռ: Նրանք պետք է մանրացնել հավանգի մեջ, նախ թեթեւակի տապակել։ Եթե ​​համեմն արդեն աղացած է՝ կես թեյի գդալից մի փոքր ավելի
• Ռեհան - որքան աղացած համեմ, 1/2 թեյի գդալ
• Ուրց - aka Ուրց մեկ կիլոգրամի համար - մեկ, երկու պտղունց

• Զիրա. Բավական է շատ կոնկրետ համեմունք, կես թեյի գդալից մի փոքր պակաս: Զիրա՝ համով շատ կոնկրետ, ուստի զգույշ եղեք դրա քանակով
• Դափնու տերեւ՝ մի երկու կտոր
• Կարմիր պղպեղ, պապրիկա։ Հողային, քաղցր: Դուք կարող եք մի թեյի գդալ առանց «սլայդի»: Այն կտա մի փոքր ցանկալի համ և գեղեցիկ գույներբ տաք է. Ցանկանու՞մ եք համեմունք ավելացնել: Մեկ պճեղ ճզմած սխտոր, ավելացնել տաք, կծու պղպեղ, բայց զգույշ եղեք, մսի համը կարող է շատ ընդհատվել, ամեն ինչ պետք է չափավոր.
• Սոխ - 5-6 լամպ
• Արևածաղկի ձեթ - 5-6 ճաշի գդալ

Ամեն ինչ խառնել, ավելացնել կես կիտրոն։ Միսը պետք է մի քանի ժամ մարինացնել, որից հետո խորովածը տապակել գրիլի վրա։

Օսերը հազարամյակներ շարունակ թխում են իրենց ավանդական կարկանդակները տարբեր միջուկներով։ Կարկանդակների ձևը սովորաբար կլոր է՝ մոտ 30-35 սմ տրամագծով։

Կարկանդակների անվանումը կարող է տարբեր լինել, կախված լցոնման տեսակից :

• Ուալիբախ, չ (բ) իրի, հաբիզդժին (միայնակ)՝ պանրով կարկանդակներ
• Kartofjin - կարկանդակներ կարտոֆիլով և պանրով
• Ցախարաջին - ճակնդեղի կտրատած տերևներով և պանրով կարկանդակներ
• Kabuskajin - կարկանդակներ մանրացված կաղամբով և պանրով
• Ֆիջին - կարկանդակներ աղացած միսով (սովորաբար տավարի միս)
• Դավոնժին - կարկանդակներ կտրատած վայրի սխտորի տերեւներով և պանրով
• Նաշջին - թակած դդումով և պանրով կարկանդակներ (գնել և առանց)
• Խ(բ)ադուրջին – լոբիով կարկանդակներ

Օսիայի տարբեր շրջաններում կարող են լինել միջուկի այլ տարբերակներ։

Բաղադրությունը:

Փորձարկման համար.

• Ցորենի ալյուր - 500 գ
• Շաքարավազ - 50 գ
• Աղ - 60 գ
• Խմորիչ (ցանկալի է կենդանի) - 50 գ
• Ջուր - 1,5 լ

Լրացնելու համար.

• Տավարի միս (կրծքամիս) - 450 գ
• Լամպ սոխ - 2 միջին սոխ
• Սխտոր - 3-5 մեխակ

Խոհարարություն:

• Պատրաստել խմոր- խառնել մեկուկես լիտր տաք ջուր, խմորիչ, աղ և շաքար: Թողեք եփվի 10-12 րոպե
• Ալյուրն ու արգանակը խառնելորպեսզի խմորը լինի բավականաչափ առաձգական և ոչ շատ կոշտ: Վերջում ավելացնել մի քիչ արևածաղկի ձեթ, որպեսզի խմորը չկպչի ձեռքերին։
• Միսը անցկացրեք մսաղացով, նույնը արեք սխտորի և սոխի հետ։ Ըստ ճաշակի ավելացնել աղ և պղպեղ
• Դրեք խմորըսեղանի վրա, մի փոքր փաթաթել և մեջտեղը դնել միջուկը։ Այնուհետեւ խմորի եզրերով փակեք վերեւը։ Այնուհետև գլորում ենք երկուսուկես սանտիմետր հաստությամբ։ Կարկանդակը դնել թուջե տապակի կամ թխման ամանի մեջ (մոտ 32 սմ տրամագծով): Թխել ջեռոցում 10-15 րոպե 300 աստիճան ջերմաստիճանում։ Մատուցելիս կարկանդակը մի քիչ քսել կարագ

Իսկական խինկալի պատրաստելու համար հարկավոր է պահպանել մի քանի կանոն. Նախ, խորհուրդ է տրվում միսը ոչ թե պտտել մսաղացի միջով, այլ մանր կտրատել. աղացած միսը եփելիս ավելի բնական հյութ կտա, և սա ճաշատեսակի ամենաարժեքավոր մասն է։ Բացի այդ, աղացած միսը չպետք է չոր լինի, պետք է վրան մի քիչ ջուր ավելացնել ու մանրակրկիտ խառնել։ Խինկալիի համար խմորը ձեռքով հունցելը դժվար է, քանի որ այն պետք է լինի խիտ և առաձգական, այնպես որ, եթե ունեք խմոր խառնիչ, ավելի լավ է օգտագործել այն։

Որքան շատ են պոչի ծալքերը, այնքան ավելի պինդ խինկալի են համարվում՝ իդեալականը պետք է լինի 19 ծալք, բայց հաճախ՝ մոտ 10։ Թիվը չի ազդում ճաշակի վրա, բայց խոսում է խոհարարի պրոֆեսիոնալիզմի մասին։

Խինկալին պետք է ձեռքերով ուտել՝ վերցնել պոչը, շուռ տալ, մի փոքրիկ փոս կծել և նախ խմել հյութը, ապա կծել։

Բաղադրությունը:

Աղացած միս:

• Հորթի միս - 1 կգ
• Սոխ - 200 գր
• Ծիծակ - 10-12 գր
• Աղ - 10-15 գր
• Սեւ պղպեղ - 3-4 գր
• Թարմ կիլանտրո - 5 գր
• Ջուր - 100 գր

Խմոր:

• Ալյուր - 2 կգ
• Ջուր - 650 մլ
• Արևածաղկի ձեթ - 20-30 գր
• Աղ - 20 գր

Խոհարարություն:

Խմոր.Խորը տարայի մեջ լցնել ալյուրը, աղը և սկսել հունցել՝ աստիճանաբար ջուր ավելացնելով և արևածաղկի ձեթ. Այն բանից հետո, երբ զանգվածը դառնում է միատարր և առաձգական, այն կուրացնում ենք գնդիկավոր, ծածկում թաղանթով և թողնում 20 րոպե։

Աղացած միս.Միսը մանր կտրատել։ Սոխը կտրատել փոքր խորանարդիներով, չիլի պղպեղը մանր կտրատել և կտրատել կիլանտրոն։ Խորը ամանի մեջ խառնել միսը, սոխը, չիլին, կիլանտրոն, անանուխը, աղն ու պղպեղը։ Ավելացնել ջուր և մանրակրկիտ խառնել (խտությունը պետք է լինի հեղուկ, բայց միատարր):

Խմորը գրտնակել մոտ չորս սանտիմետր տրամագծով երշիկի մեջ և կտրատել երեքից չորս սանտիմետրի կտորների։ Յուրաքանչյուր կտոր կուրացրեք գնդիկի տեսքով, այնուհետև, ալյուրով ցողելով, գլորում ենք երեք միլիմետր հաստությամբ բարակ թխվածքի մեջ: Խմորն ավելի առաձգական դարձնելու համար հարկավոր է նույն գնդիկը փաթաթել առնվազն տասը անգամ:

Դնում ենք մոտ 50 գր. բարակ թխվածքի մեջտեղում աղացած միսը և խմորի եզրերը վեր բարձրացնելով ակորդեոնով շրջանաձև գրտնակել՝ մի ձեռքով կծկել խմորը, մյուսով հավաքել ծալքերը։ Սեղմեք ստացված պոչը և դանակով կտրեք ավելորդ վերևը։ Խինկալին մի փոքր դուրս քաշեք, որպեսզի եփելուց հետո ներսի մսի հյութը մնա ներքևում։

Կաթսայի մեջ աղած եռացող ջուրը պտտել գդալով ձագարով, խինկալին իջեցրեք իր կենտրոնի մեջ, մեկ անգամ ոլորեք (որպեսզի խինկալին, հավանաբար, չկպչի) և թողեք եփվի յոթից ինը րոպե։

(քյաբաբ պարսկերեն «տապակած միս») - շամփուրի վրա տապակած երկարավուն կոտլետ։

Ավանդական քյաբաբպատրաստված գառից և սոխ. Ընդ որում, գառան միսը պետք է բավականին յուղոտ լինի, և շատ սոխ կպահանջվի։ Ի տարբերություն կոտլետների, քյաբաբի մեջ ոչ ձու են դնում, ոչ հաց։ Սոխով մսին ​​միայն համեմունքներ են ավելացնում՝ պղպեղ, ռեհան, կիլանտրո, սխտոր:

Խոհարարության համար քյաբաբգառան միսը պետք է անցկացնել մսաղացի միջով և ձեռքերով շատ երկար հունցել՝ ուժով նետելով սեղանին։ Լցոնը պետք է մածուցիկ դառնա, որպեսզի կպչի շամփուրներին և չքանդվի գրիլի վրա։ Շատ կարևոր է աղացած միսը լավ հունցել՝ կախված է նաև նրանից, թե որքան նուրբ կլինի միսը։

Որպեսզի առանց հացի և ձվի պատրաստված աղացած միսը տապակելիս չփլվի, նախ պետք է հարել, այսինքն՝ աղացած մսի ողջ զանգվածը 8-10 րոպե ուժեղ հարվածել սեղանին։

Բաղադրությունը:

• Գառան - 1 կգ
• Սոխ - 4 հատ
• Ճարպ պոչի ճարպ - 100 գր
• Ռեհան - 1 ճ.գդ

Խոհարարության եղանակը.

• Սոխը մաքրել, կիսով չափ ճարպի հետ միասին մանրացնել մսաղացի մեջ
• Լվացեք գառան միսը, կտրեք կտորների և նաև մսաղացով կտրատեք։ Ավելացնել սոխի և խոզի ճարպի խառնուրդ, ևս մեկ անգամ բոլորը միասին անցկացնել մսաղացով
• Աղացած միսը համեմում ենք համեմունքներով և ռեհանով։ Հունցել 7-8 րոպե։ Հետո ինչպես ծեծել, ծածկել կպչուն ֆիլմև դնել սառնարանում 1 ժամ։ Աղացած միսը 12-14 սմ երկարությամբ երշիկեղենի ձևավորում՝ շամփուրների վրա թակած։ Տապակել ածուխի վրա կամ տաք տապակի մեջ՝ անընդհատ շրջելով, 20 րոպե։ Սալորի սոուսը շատ լավ համադրվում է լուլա քյաբաբի հետ։

Խաչապուրի

Աջարական խաչապուրիի բաղադրատոմս

Բաղադրությունը:

• ալյուր - 500 գր
• աղ - 1/4 թ/գդ
• տաք կաթ - 1 ճ.գ.
• շաքարավազ - 1 ճ
• հավի ձու - 8 հատ:
• բուսական յուղ - 2 ճ.գ. լ.
• չոր խմորիչ - 1 տուփ
• քերած պանիր (Ադիգե կամ Սուլուգունի) - 250-350 գր
• կարագ - 100 գր

Խոհարարություն:

• Խմոր. Կաթը լցնել ամանի մեջ, ավելացնել աղ, շաքարավազ, 1 ձուն, ալյուրն ու խմորիչը և լավ խառնել։ Հարում ենք այնքան, մինչև ստանանք հարթ և առաձգական խմոր
• Տապակը յուղով քսել, խմորը տեղափոխել մեջը և յուղի մեջ գրտնակել, ապա ծածկել փայլաթիթեղով և մեկ ժամ դնել տաք տեղում։ Մեկ ժամ հետո խմորը տրորում ենք և կես ժամով նորից դնում ենք կրակի մեջ
• Կես ժամ հետո խմորը բռունցքով ցած ենք անում և ըստ ապագա խաչապուրիների քանակի, բաժանում ենք 6 հավասար մասերի։ Ձեռքերով խմորը թքելով փափուկ օվալաձեւ տորթեր պատրաստելու համար, մենք սեղմում ենք այս տորթերի եզրերը, որպեսզի խմորը մեջտեղում ավելի բարակ լինի։ Մեջտեղը դնել քերած պանիրը, եզրերը փաթաթել և մենք նավակներ ենք կազմում. 1 ձուն հարել ու դրանով քսել եզրերը

• Խաչապուրին ուղարկում ենք նախապես 200°C տաքացրած ջեռոցը 25-30 րոպե։ Այնուհետև հանում ենք խաչապուրին և յուրաքանչյուրի մեջտեղը մի ձու ենք քշում։ Ձվով խաչապուրի ենք պահում ջեռոցում, որպեսզի սպիտակուցը թխվի, իսկ դեղնուցը մնա հեղուկ (բաց մի թողեք այս պահը !!!), և մենք ստանում ենք այն: Խաչապուրին մատուցում ենք տաք վիճակում՝ յուրաքանչյուրի վրա դնելով մի կտոր կարագ

Բարի ախորժակ բոլորին!!!

Կովկասում սննդին վերաբերվում են սիրով և անկեղծ հարգանքով. կարծում են, որ դրախտը սնունդ է ուղարկում մարդկանց, որպեսզի նրանք ապրեն և ուժ ստանան: Այս կարևոր հարցում թխելը վերջին դերը չէ։ Նրա ճշգրիտ բաղադրատոմսերը փոխանցվում են սերնդեսերունդ: Յուրաքանչյուր ընտանիք, անշուշտ, պահում է հատուկ գաղտնիք, որը խմորեղեն է պատրաստում այնպես, որ «դուք կուլ կտաք ձեր լեզուն, երդվում եմ մայրիկով»: Եվ ցանկացած մարդ, ով եղել է Կովկասում, կհաստատի՝ լինելով առողջ և մաքուր գիտակցությամբ, չի կարելի հրաժարվել խրթխրթան չեբուրեկից, որի մեջ գառան աղացած միս է: Ոչ ոք երես չի անի խաչապուրիից՝ մեջտեղում դեղին ձվի աչքով նավակներից։ Ընկույզի փախլավան տեսնելուց միայն հիմարը կխռմռա։ Եվ միայն խելագարը կասի. «Չեմ ուզում»: Երբ նա տեսնի կովկասյան կարկանդակներ, որոնց թխման ժամանակ գործում է կանոնը՝ ավելի քիչ խմոր, իսկ միջուկները՝ հյութալի, կծու՝ ավելի շատ:

Կարկանդակների համար շատ միջուկներ կան՝ միս, պանիր, հավի կոտլետներ, կաթնաշոռ, խոտաբույսեր, լոբի, բանջարեղեն, մրգեր և ... սեր: Իսկական գիտակներն ու գիտակները վստահեցնում են, որ միայն բաղադրիչները խառնելը բավարար չէ։ Նրանցից բացի, ասում են, ճաշատեսակի մեջ պետք է հոգու մի կտոր ավելացնել, այլապես դա անարժեք կլինի։ Անթև, դրանք չեն վերաբերում կարկանդակներ թխելուն. դրանք նման են որակի վկայականի. որքան լավ և բարակ խմորը փաթաթվի, ավելի փորձառու տանտիրուհի, և որքան առատաձեռն ու հարուստ է լցոնումը, այնքան տունն ավելի հյուրընկալ է։

Ճիշտ պատրաստված կովկասյան կարկանդակում ամեն ինչ կատարյալ է՝ և՛ ձևով, և՛ բովանդակությամբ: Հետևաբար, խմորը պատրաստեք ինքներդ՝ չվստահելով գնվածին և մի խնայեք միջուկը. թող լինի այնպես, ինչպես ցանկանում եք՝ քաղցր, աղի, կծու... Մի բաժակ թեյ՝ եփած դեղաբույսերով, կամ մի բաժակ գինի։ իսկ լավ կովկասյան կենացը կօգնի ստվերել թարմ թխած կարկանդակի համը, հետո կա մի պատմություն, որում խառնվում են վեհ պոեզիան, հեքիաթը, դաստիարակությունը, ծիծաղը չարի վրա և հիմարությունը (համաձայնեք, սա առանձին ստեղծագործություն է. խմելու արվեստ): Մեր դեպքում սա միանգամայն հարմար է՝ «Մի անգամ լեռնային արծիվը թռավ որսի։ Երկար ժամանակ նա թռչում էր որսի փնտրտուքների համար, բայց չէր կարողանում ընտրել այն։ Այդպիսի ձիավորի համար մուկը շատ փոքր էր։ Ոչխարները դաժանորեն բթացին։ Իսկ արծիվն ընդհանրապես չնայեց գոֆերին, նա հոգնած էր։ Ընտրելով՝ արծիվը աշխատեց իր թեւերը, կորցրեց ուժը և առանց ուտելու վերադարձավ բույն։ Այսպիսով, եկեք խմենք այն փաստը, որ մենք միշտ կարող ենք ընտրել ցանկալի տարբերակ!" Ընտրեք ձեզ դուր եկած և իմացած բաղադրատոմսը. ամեն դեպքում կհաղթեք, ոչ ոք սոված ու դժգոհ չի մնա։ Եփե՛ք, կերե՛ք և վայելե՛ք։

8 անձի համար.ալյուր - 500 գ, մածուն - 250 մլ, կաթ - 100 մլ, ձու - 1 հատ, կարագ - 50 գ, բուսական յուղ - 75 գ, չոր խմորիչ - 6 գ, շաքար - 1 թ/գ, աղ - 0 5 թ/գ, խոզի միս - 700 գ, սոխ - 2 հատ, աղած խոզի ճարպ - 150 գ, սխտոր - 2 պճեղ, կծու կարմիր պղպեղ - 0,5 թեյի գդալ, աղացած համեմ - 0,5 ժ լ., zira - 1 ժամ: լ., ուչո-սունելի - 1 ճ.գ. լ., վրացական աջիկա - 1 թեյի գդալ, աղ

Խմորիչը կաթի մեջ նոսրացնում ենք շաքարով, ստացված զանգվածը լցնում ենք ալյուրի և աղի մեջ։ Ավելացնել մածուն և կարագ, հարել ձուն։ Խմորը հունցել, ավելացնել բուսայուղ։ Խմորը 2 ժամով դնում ենք տաք տեղում։ Միսը կտրատել շերտերի, ճարպի ճարպը և սոխը խորանարդիկների, սխտորը՝ շերտերի։ Խառնել, աղ, պղպեղ, ավելացնել համեմունքներ, ավելացնել աջիկա, թողնել 30 րոպե։ Խմորը բաժանել երկու մասի, գրտնակել։ Մեկ շերտի վրա դնել միջուկը, ծածկել երկրորդ շերտով, ծայրերը սեղմել։ Թխել նախապես 180-200°C տաքացրած ջեռոցում մոտ 20 րոպե։

Կալորիականությունը մեկ ծառայության համար 260 կկալ

Խոհարարության ժամանակը 180 րոպե

6 միավոր

4 անձի համար.կեֆիր - 125 մլ, թթվասեր - 160 մլ, կարագ - 125 գ, ալյուր - 300 գ, պինդ պանիր - 250 գ, պանիր - 100 գ, աղ - 0,5 թեյի գդալ, սոդա - 0,5 թեյի գդալ, շաքար - 1 ճաշի գդալ: լ.

Կեֆիրը խառնել թթվասերի հետ (125 մլ), ավելացնել աղ, շաքարավազ, սոդա, հարել։ Լցնել 100 գ հալած կարագի մեջ։ Ավելացնել ալյուր, հունցել խմորը։ Թողեք այն մինչ պատրաստում եք միջուկը։ Պանիրը քերել, ավելացնել 25 գ կարագը, մնացած թթվասերը և խառնել։ Խմորն ու միջուկը բաժանել չորս մասի։ Խմորի յուրաքանչյուր մասից տորթ ենք կազմում, միջուկը դնում ենք կենտրոնում։ Խմորը եզրերից հավաքում ենք դեպի մեջտեղը, ձեռքերով տորթը հարթեցնում։ Խաչապուրին տապակել տաք տապակի մեջ՝ առանց յուղ ավելացնելու։ Տապակել փակ կափարիչով։ Պատրաստի խաչապուրին կարագով քսել։

Կալորիականությունը մեկ ծառայության համար 344 կկալ

Խոհարարության ժամանակը 100 րոպե

Բարդության մակարդակը 10 բալանոց սանդղակով 4 միավոր

4 անձի համար.սոդա - 1 թեյի գդալ, ալյուր - 1 կգ, աղ - 1 թեյի գդալ, կարտոֆիլ - 800 գ, ձու - 2 հատ, կեֆիր - 500 մլ, կանաչ սոխ - 1 հատ, կարագ - 400 գ.

Ալյուրը մաղել, խառնել աղով։ Սոդան ավելացնել կեֆիրին, խառնել։ Կեֆիրը լցնել ալյուրի մեջ, հունցել խմորը, թողնել սրբիչի տակ 20 րոպե։ Կարտոֆիլը մաքրել, եփել, տրորել ձվի, մանր կտրատած սոխի և աղի ավելացմամբ։ Խմորը և միջուկը բաժանել հավասար մասերի։ Խմորը շերտերով գրտնակել։ Յուրաքանչյուրի վրա դնել միջուկը, բոլոր կողմերից փաթաթել և նորից գրտնակել, որպեսզի միջուկով բարակ տորթ ստացվի։ Տորթերը տապակել նախօրոք տաքացրած տապակի մեջ, քսել հարած ձվով և լավ լցնել հալած կարագով։

Կալորիականությունը մեկ ծառայության համար 280 կկալ

Խոհարարության ժամանակը 2 ժամ

Բարդության մակարդակը 10 բալանոց սանդղակով 4 միավոր

6 անձի համար.ալյուր - 250 գ, չոր խմորիչ - 2 թեյի գդալ, հոտազերծված արևածաղկի ձեթ - 2 թ. , շաքարավազ՝ 1 թ/գ, աղ՝ 1 թ.գ.

Տաքացրեք 50 մլ կաթը։ Ավելացնել խմորիչ, շաքարավազ, խառնել, թողնել 10-15 րոպե։ Խմորը լցնել մաղած ալյուրով ամանի մեջ, ավելացնել մնացած կաթը աղով և արևածաղկի ձեթով։ Փափուկ խմոր հունցել, ծածկել սրբիչով, թողնել 40 րոպե։ Պանիրը քերել։ Ավելացնել նուրբ թակած խոտաբույսեր և թթվասեր: Մանրակրկիտ խառնելու համար։ Խմորը գրտնակել, վրան լցնել միջուկը։ Խմորը փաթաթել, որպեսզի միջուկը ներսում լինի։ Ձեռքերով սեղմեք, ծածկեք սրբիչով, թողեք մնա 3-5 րոպե։ Տորթը ձեր ձեռքերով հարթեցրեք, որպեսզի ստանաք մեծ բարակ տորթ։ Տաք օդը բաց թողնելու համար խաչաձև կտրվածք անել, թխել ջեռոցում 25 րոպե 200°C ջերմաստիճանում, գործընթացն ավարտելուց հետո յուղել կարագով։

Կալորիականությունը մեկ ծառայության համար 240 կկալ

Խոհարարության ժամանակը 100 րոպե

Բարդության մակարդակը 10 բալանոց սանդղակով 4 միավոր

3 անձի համար.ալյուր - 400 գ, աղ - 1,5 թեյի գդալ, շաքարավազ - 1,5 ճ.գ. լ., չոր խմորիչ՝ 0,5 թ.գ., կարագ՝ 100 գ, ձու՝ 4 հատ, սուլուգունի՝ 400 գ.

Խորը ամանի մեջ լցնել 300 մլ ջուր, մի փոքր տաքացնել։ Ավելացնել աղ, շաքարավազ, խառնել։ Ավելացնել մի քիչ ալյուր, հարել հարումով։ Ավելացնել խմորիչ և մնացած ալյուրի մասերը: Հունցել այնքան, մինչև խմորը ձեռքերիցդ քաշվի։ Պատրաստի խմորը ծածկել սրբիչով, դնել տաք տեղում 30-40 րոպե։ Սուլուգունին քերել խոշոր քերիչով, մանրակրկիտ խառնել։ Խմորը բաժանել երեք հավասար մասերի, յուրաքանչյուրը գրտնակել տորթի մեջ։ Դնում ենք յուրաքանչյուր միջուկի վրա՝ տարածվելով ամբողջ տարածքի վրա, կողքերը փաթաթում ենք, տալիս ենք նավակի ձև, մեջտեղը մի փոքր լայնացնում ենք և մի փոքր ավելացնում միջուկը։ Խաչապուրին քսել հարած ձվով։ Թխել նախապես 180°C տաքացրած ջեռոցում 25-30 րոպե։ Պատրաստի խաչապուրիի կենտրոնում դնել ձվի դեղնուցները և թխել ևս 3-4 րոպե։ Այնուհետեւ խաչապուրին քսել կարագով։

Կալորիականությունը մեկ ծառայության համար 255 կկալ

Եփելու ժամանակը 90 րոպե

Բարդության մակարդակը 10 բալանոց սանդղակով 5 միավոր

5 անձի համար.բուսական յուղ - 1 ճ.գ. լ., հալված կարագ (կամ կարագ) - 3 ճ.գ. լ, սոխ - 1 հատ, ալյուր - 3,5 բաժակ, կանաչի (ցանկացած) - 400 գ, աղ

Ալյուրը մաղել, ավելացնել մի պտղունց աղ։ Խմորը հունցելու ընթացքում աստիճանաբար ավելացնում ենք բուսայուղով խառնած ջուրը, որպեսզի խմորը շատ թանձրացած չստացվի։ Խմորը ծածկել սրբիչով և թողնել 30 րոպե։ Սոխը մանր կտրատել, 1 ճ.գ. լ. յուղը տաքացնել տապակի մեջ, լցնել սոխը, եփ գալ 7 րոպե, մինչև փափկի: Մանր կտրատած կանաչին ավելացնել սոխին, խառնել, վերցնել կրակից։ Աղացրեք միջուկը, հովացրեք։ Խմորը բաժանել 15 մասի, գրտնակել բարակ տորթերի։ Չոր, ծանր հատակով կաթսա դնել միջին ջերմության վրա: Յուրաքանչյուր տորթի կեսի վրա դնել միջուկը, ծածկել երկրորդ կեսով և զգուշորեն սեղմել ծայրերը։ Կուտաբները երկու կողմից տապակել մեկուկես րոպե։ Պատրաստի քութաբները յուղել մնացած հալած կարագով։ Մատուցել տաք կամ տաք վիճակում։

Կալորիականությունը մեկ ծառայության համար 236 կկալ

Խոհարարության ժամանակը 90 րոպե

Բարդության մակարդակը 10 բալանոց սանդղակով 5 միավոր

8 անձի համար.ալյուր - 500 գ, թթվասեր - 200 գ, կարագ - 300 գ, ձու - 2 հատ, փխրեցուցիչ - 1 թեյի գդալ, ընկույզ - 2,5 բաժակ, մանր աղացած շաքարավազ - 2,5 բաժակ, վանիլին, հիլ, դարչին, մեղր - 50 գ

200 գ կարագը փափկացնում ենք, ավելացնում ենք ձուն, թթվասերը, խառնում ենք, խառնում ենք ալյուրի հետ, ավելացնում փխրեցուցիչը։ Փափուկ խմոր հունցել, ուղարկել սառնարան։ Ընկույզի քառորդ մասը (24 հատ) մի կողմ դնել զարդարման համար, մնացածը մանր կտրատել։ Ավելացնել 1,5 բաժակ շաքարավազ և համեմունքներ։ Պաղեցրած խմորը բաժանել չորս մասի, գրտնակել բարակ շերտով։ Միջուկը բաժանել երեք մասի, խմորի շերտերը դնել յուղած ձևի մեջ՝ հերթափոխելով միջուկի հետ։ Վերին շերտը նշեք բաժանված կտորների մեջ՝ կտրելով դանակով զուգահեռ գծերառանց խմորի ստորին շերտը կտրելու։ Մի քանի հատ էլ արեք ռոմբուսներ ստանալու համար։ Մակերեւույթը յուղել դեղնուցով` խառնած 1 թ.գ. լ. սառը ջուր, յուրաքանչյուր ռոմբի մեջ մի ընկույզ կպցրեք: Կաղապարը աշխատանքային մասի հետ տեղադրեք ջեռոցում, որը տաքացվում է մինչև 200 ° C: 15 րոպե հետո հանել, կտրվածքները «թարմացնել», լցնել 100 գ հալած կարագ, 35-40 րոպեով վերադարձնել ջեռոց։ Օշարակը եռացնել՝ ջուրը հասցնել եռման աստիճանի (150 մլ), ավելացնել 1 բաժակ շաքարավազ, եփել մինչև մի փոքր խտանա, սառչի։ Խառնում ենք մի բաժին մեղրի հետ և թափում թխած փախլավան։

Կալորիականությունը մեկ ծառայության համար 338 կկալ

Խոհարարության ժամանակը 80 րոպե

Բարդության մակարդակը 10 բալանոց սանդղակով 8 միավոր

6 անձի համար.ալյուր - 300 գ, սեղմված խմորիչ - 10 գ, կեֆիր - 350 մլ, շաքար - 5 գ, մարգարին - 30 գ, լոբի - 100 գ, ոչխարի պոչի ճարպ - 50 գ, սոխ - 50 գ, ձեթ - 100 գ, աղ, պղպեղ

Ալյուրը մաղել, սեղանին լցնել սլայդը, լցնել կեֆիրի մեջ, դնել փափկած մարգարին, աղ, խմորիչ, շաքարավազ։ Խմորը հունցել և 2-3 ժամ դնել տաք տեղում։ Թրջված լոբին ողողում ենք, եփում մինչև լրիվ եփվի, աղ, քամում ծալում։ Անցեք մսաղացով, ավելացրեք մանր կտրատած ճարպի պոչի ճարպը և մանր կտրատած սոխը։ Աղ, պղպեղ, խառնել։ Պատրաստի խմորը բաժանել երկու մասի, գրտնակել 0,5-1 սմ հաստությամբ տորթերի մեջ, միջուկը դնել մեկ տորթի մեջտեղում, հարթեցնել այնպես, որ 3-4 սմ մնա մինչև ծայրերը, ծածկել երկրորդ տորթով։ Տորթերի եզրերը փաթաթում ենք մինչև մեջտեղը, քամում։ Կարկանդակը լցնում ենք մի փոքր տաքացրած տապակի մեջ, յուղով քսում ենք ալյուրը։ Մեջտեղից կտրվածք արեք և դրեք ջեռոցը՝ նախապես տաքացրած 210-230°C։ Թխել 15-20 րոպե։ Մատուցել յուղով քսած։

Կալորիականությունը մեկ ծառայության համար 160 կկալ

Խոհարարության ժամանակը 4 ժամ

Բարդության մակարդակը 10 բալանոց սանդղակով 6 միավոր

Լուսանկարը՝ Istock.com/Gettyimages.ru