Կովկասի ժողովրդի աղանդերային ուտեստներ. Կովկասի ժողովուրդների խոհանոց (կովկասյան) - տնական ուտեստների ազգային բաղադրատոմսեր լուսանկարներով: Ապուր դեղաբույսերով
Կովկասյան տարածաշրջանում բնակվող ժողովուրդների մոտ ճաշ պատրաստելու և ուտելու մշակույթը մի ամբողջ աշխարհ է, որի ուսումնասիրությունն ու նկարագրությունը բազում հատորներ կպահանջի։ Կովկասյան խոհանոցը նույնքան հին է, որքան այստեղ ապրող ժողովուրդների պատմությունը։ Ուտելու մշակույթը և կովկասյան խոհանոցի բազմաթիվ ուտեստներ, որոնք մինչ օրս ներառված են Կովկասի ժողովուրդների ճաշացանկում, մեզ են հասել անհիշելի ժամանակներից։
Աբազայի խոհանոց
Ե՛վ տոնական խնջույքը, և՛ աբազայի սովորական ընտանեկան ճաշը խստորեն ենթարկվում են վարվելակարգի որոշ կանոնների: Հյուրերը և ընտանիքի անդամները սեղանի շուրջ նստում են խիստ սահմանված կարգով՝ հաշվի առնելով տարիքը և դիրքը, ճաշատեսակները մատուցվում են նույն հերթականությամբ։
Աբխազական խոհանոց
Աբխազական խոհանոցն ունի ապրանքների փոքր տեսականի։ Դրանք հիմնականում ձու, միս, ձուկ, թթու կաթնամթերք, ճարպեր, բանջարեղեն, մրգեր, եգիպտացորեն, լոբի, ընկույզ. Աբխազների սննդակարգում ապուրները գործնականում բացակայում են։ Նրանք ուտում են ոչ յուղոտ սնունդ։ Բանջարեղենն օգտագործվում է կողմնակի ճաշատեսակների և աղցանների համար: Մսային ուտեստները մատուցվում են թարմ և աղած բանջարեղենով։
Ադիգեական խոհանոց
Չերքեզները երեք ոտքով ցածր սեղանների մոտ աթոռակներին նստած սնունդ էին ընդունում: Խոհարարական սպասքներառում էր փայտե, կավե կամ պղնձե աման կամ ափսե, պղնձե կամ սոսի ծառերի սկուտեղներ, եղջյուրավոր դանակներ, փայտե դանակներ:
Ադրբեջանական խոհանոց
Նշենք, որ ադրբեջանական խոհանոցում, ինչպես և ոչ մի կովկասյան խոհանոցում, լայնորեն օգտագործվում են համեմունքներ և բոլոր տեսակի կանաչիներ՝ դառը պղպեղ, բուրավետ համեմունք, դարչին, մեխակ, սամիթ, մաղադանոս, կոճապղպեղ, կիլանտրո, անանուխ, սումակ։ (փոշի ծորենի), ռեգան, չաման, կավար, ինչպես նաև զուտ ազգային համեմունքներ՝ զաֆրան, սամիթ, անիսոն, Դափնու տերեւ, համեմ.
Հայկական խոհանոց
Հայկական խոհանոցը Ասիայի հնագույն և Անդրկովկասի ամենահին խոհանոցներից է։ Նրա բնորոշ գծերը ձևավորվել են մ.թ.ա. առնվազն մեկ հազարամյակ առաջացման ընթացքում Հայ ժողովուրդև շատ առումներով պահպանվել են ավելի քան երեք հազարամյակ մինչև մեր օրերը
Վրացական խոհանոց
Վրացական ճաշատեսակները մեծ տարածում ունեն Ռուսաստանում և արտերկրում՝ իրենց յուրահատուկ համի և կծու լինելու շնորհիվ։ Այս ազգային խոհանոցին բնորոշ են մեծ քանակությամբ համեմունքներ և համեմունքներ՝ բուրավետ պղպեղ և դառը պղպեղ, սխտոր, չաման, կիլանտրո, անանուխ, թարխուն, ուրց, մաղադանոս, սամիթ, թարխուն, ռեգան, նեխուր:
Դաղստանյան խոհանոց
Ժամանակակից դաղստանյան խոհանոցը՝ հարստացված քաղաքակրթության նվաճումներով, չի կարելի նկարագրել, և դա անիմաստ է։ Շատ ճաշատեսակներ, որոնք սպառվում էին տոնակատարությունների օրերին կամ հյուրերի գալով, ներառված էին յուրաքանչյուր ընտանիքի ամենօրյա ճաշացանկում:
Կաբարդինո-Բալկարական խոհանոց
Ամենաբնորոշ ճաշատեսակներն են տապակած, շոգեխաշած և խաշած միսն ու թռչնամիսը։ Եփած մսով կերակրատեսակները միշտ մատուցվում են աղաջրի հետ՝ այրանով կամ արգանակով նոսրացված ճզմած սխտորից պատրաստված սոուս։ Մնացած սոուսները հիմնականում թթվասերն են։
Կարաչայական խոհանոց
Հնագույն ժամանակներից կարաչայցիները հայտնի են եղել իրենց հյուրընկալությամբ։ Ցանկացած ճանապարհորդ, մտնելով լեռնաբնակության տուն, կարող էր կուշտ ընթրել և միայն դրանից հետո խոսել բիզնեսի մասին: Կարաչայների շրջանում առաջին և երկրորդ ճաշատեսակները պատրաստվում են հիմնականում գառան, ավելի քիչ՝ տավարի և թռչնամիս. Դա պայմանավորված է նրանով, որ Կարաչայի բնակչությունը ապրում է լեռներում և մեծ մասի համարբուծում է ոչխարներ.
Քրդական խոհանոց
Քրդական խոհանոցը ինքնատիպ է և ունի իր ազգային համը: Քրդերի խոհարարական արվեստը միշտ տարածված է այլ ժողովուրդների մոտ, և շատ քրդական ուտեստներ մուտք են գործել հարևան երկրների ազգային խոհանոցներ։ Իր հերթին քրդական միջավայրում լայն տարածում են գտել հարեւան ժողովուրդների որոշ ուտեստներ։
Նոգայի խոհանոց
Քոչվորական դարավոր կյանքն իր հետքն է թողել ազգային խոհանոց, ոչ շատ բազմազան։ Ամենից հաճախ պատրաստում են մսային ուտեստներ՝ տավարի, գառան, թռչնի միս, անասնաբուծական մթերքներ։
Օսական խոհանոց
Օսական խոհանոցը ավանդական է օսերի՝ քոչվոր ժողովուրդների շրջանում, որոնք հին ժամանակներից հաստատվել են Կովկասի մերձակայքում: Այս ազգն ունի սննդի իր անգերազանցելի ու անզուգական յուրահատկությունը, որի մասին կքննարկվիայս հոդվածում
Կովկասի ժողովուրդների խոհանոց կամ ազգային կովկասյան խոհանոց- սա հավաքովի կոնցեպտ է, որը համատեղում է աբխազական, ադրբեջանական, հայկական, վրացական լեզգինի, օսական, չեչենական խոհանոցը: Իհարկե, նրանցից յուրաքանչյուրն ունի իր ճաշատեսակները, բայց դրանցից շատերը նման են, օրինակ՝ խորովածը։ Այս ուտեստը խոզի կամ գառան մսի միջին չափի կտորներ է՝ մարինացված, ապա տապակած գրիլի վրա։ Խոհարարության սկզբունքը նույնն է, նույն մարինադները տարբերվում են: Դրանք ամենատարբերն են։
Նախկինում թվարկված կովկասյան խոհանոցների ընդհանրությունը կայանում է նրանում, որ դրանցից յուրաքանչյուրում կգտնեք նախուտեստներ, աղցաններ, առաջին ճաշատեսակներ՝ թանձր ապուրների, երկրորդ տաք ուտեստների, աղանդերի, խմորեղենի, ձմռան համար նախատեսված պատրաստուկների տեսքով: Նմանատիպ օրինաչափություն կարելի է նկատել օգտագործվող սննդամթերքի մեջ: Այսպիսով, օրինակ, շատ ուտեստների հիմքը միսն է։ Ամենատարածվածը գառան միսն է, որին հաջորդում են այծն ու տավարի միսը, ինչպես նաև թռչնի միսը։ Խոզի միսը գործնականում չի օգտագործվում՝ կրոնական գործոնի պատճառով։ Բանն այն է, որ շատ կովկասցիներ հավատարիմ են իսլամին, որը պարզապես արգելում է խոզի մսի օգտագործումը: Բացի այդ, կաթն ու կաթնամթերքը լայնորեն կիրառվում են։ Բավականին տարածված են թթու կաթն ու դրա հիման վրա ըմպելիքները, ինչպես նաև բոլոր տեսակի պանիրները։ Ի դեպ, կովկասյան ժողովուրդների համար պանիր պատրաստելը նրանց ավանդական խոհանոցի անբաժանելի մասն է։ Նաև ավանդական կովկասյան սեղանի վրա կտեսնեք կանաչեղենի լայն տեսականի, ինչպես նաև տեղական սեզոնային բանջարեղեն: Եւս մեկ նմանատիպ հատկանիշտորթեր թխելու համար ցորենի ալյուրի օգտագործումն է։
Կովկասի ժողովուրդները նախանձով պաշտպանում են իրենց ավանդույթները։ Այսպիսով, օրինակ, գնալով Կովկաս, դուք կտեսնեք տանդուրը մեկից ավելի անգամ՝ ավանդական բրազիլային վառարան, որում պատրաստվում են ճաշատեսակների լայն տեսականի։ Նման սարքը հավատարմորեն ծառայել է ավելի քան հարյուր տարի և կծառայի ոչ պակաս:
Խոսելով Կովկասի ժողովուրդների խոհանոցի մասին՝ նշենք, որ տարեցտարի այն համաշխարհային մասշտաբով ավելի ու ավելի մեծ տարածում է ստանում։ Այսօր միլիոնավոր մարդկանց հայտնի են հետևյալ անունները՝ խարչո, փլավ, լոբիո, սացիվի, խաչապուրի, քյաբաբ և շատ այլ անուններ։ Եվ դա զարմանալի չէ, քանի որ այս ուտեստները ոչ միայն անսովոր և կծու են արևելյան ձևով, այլև շատ համեղ:
Եթե հետաքրքրված եք ազգային կովկասյան խոհանոցով, ապա առաջարկում ենք ավելի լավ ճանաչել այն։ Դա անելու համար հարկավոր չէ գնալ թանկարժեք ռեստորան, կամ փնտրել համապատասխան սրճարան: Դուք կարող եք միանալ կովկասյան խոհանոցին՝ առանց ձերը թողնելու սեփական տուն. Բավական է պարզապես օգտագործել այն բաղադրատոմսերը լուսանկարներով, որոնք տրված են այստեղ: Հուսով ենք, որ ձեր պատրաստած ուտեստները կստացվեն իրական արևելյան խոհանոցի լավագույն ավանդույթներով:
Այս հոդվածը ներկայացնում է ամենահայտնիների տասնյակը ճաշատեսակներԿովկասի ժողովուրդները։ Ազգերից յուրաքանչյուրն, ամենայն հավանականությամբ, ունի այս ուտեստների իր տեսակները, ինչ-որ տեղ նույնիսկ իրենցը: սեփական անուններըուտեստներ և բաղադրատոմսեր. Ուստի, հարգելի ընթերցողներ, եթե ավելացնելու բան ունեք, խնդրում ենք կիսվել ձեր գիտելիքներով մեկնաբանություններում։
Շատ են շուրպայի բաղադրատոմսերն ու տարատեսակները, ինչպես նաև անունները (շորպա, չորպա, շորպո, սորպա, չորբա)։ Պարզ բառերովՇուրպան մսով, բանջարեղենով ու խոտաբույսերով ապուր է:
Խիչինը կարաչայների և բալկարների ազգային ճաշատեսակն է, որը պատրաստված է կարտոֆիլով, պանիրով, խոտաբույսերով կամ մսով լցոնված բարակ խմորից։
Խինկալ
Խինկալը կովկասյան խոհանոցի ավանդական ուտեստ է՝ մսի արգանակի մեջ եփած խմորի կտորներ (խինկալիններ), մատուցվում են արգանակի, եփած մսի և սոուսի հետ։
Հալտամա - եգիպտացորենի կրեմի ալյուրից պատրաստված խմորի խաշած կտորներ, եփած մսի արգանակի մեջ, առավել հաճախ՝ լոբիով։ Օսական սովորական ուտեստներից մեկը։
Չուդուն (շեշտը վերջին տառի վրա) Դաղստանի ամենատարածված ուտեստներից է։ Չուդուն փակ մանր կարկանդակներ են՝ պատրաստված բարակ գրտնակ խմորից, տարբեր միջուկներով։ Շատ նման է չեբուրեկին, միայն թե տապակվում է չոր տապակի մեջ՝ առանց ձեթի։
Չանախի - մի խոսքով խորոված; վրացական խոհանոցի ուտեստ, որը շոգեխաշած է կավե կաթսագառան միս բանջարեղենով.
Շիշ քյաբաբը համաշխարհային համբավ ունեցող ուտեստ է, որը պատրաստվում է ք տարբեր անկյուններմոլորակներ. Կովկասի լեռներում այս ուտեստը տեղին է, քանի որ բարձր բարձրության վրա ճնշումն ավելի ցածր է, իսկ ջուրն ավելի շատ է եռում։ ցածր ջերմաստիճաններ. Այս պայմաններում միսը շատ երկար եփեք։ Բայց կարելի է համեղ տապակել, ինչը ճիշտ մարինադի հետ միասին կովկասյան խորովածը դարձնում է աշխարհի ամենահամեղներից մեկը։
Տոլմա (դալմա, դուլմա, դուրմա, տոլմա, սարմա) - ուտեստ, որը լցոնում են բանջարեղենով կամ տերևներով (սովորաբար խաղողի), կաղամբի գլանափաթեթներ խաղողի տերևներում։ Միջուկը սովորաբար պատրաստվում է բրնձի հիման վրա, կարող է պարունակել նաև խաշած թակած միս.
Խաչապուրին վրացական պանրի տափակ հաց է։
Օսական կարկանդակ - օսական ուտեստ, որը կաթնաշոռով, պանիրով, կարտոֆիլով, մսով կամ կանաչիով լցոնած տափակ հաց է։
Կովկասյան խոհանոցը բաղկացած է Հայաստանի, Ադրբեջանի և Վրաստանի խոհանոցներից, որոնք ունեն շատ ընդհանրություններ. բնորոշ հատկանիշներ. Այս երկրների ավանդական բաղադրատոմսերում օգտագործվում են մեծ քանակությամբ բանջարեղեն, խոտաբույսեր, համեմունքներ, միս և, իհարկե, կարմիր գինի։ Այս նահանգներից հեռու էլ հայտնի են լուլա-քյաբաբն ու լոբիոն, խաչապուրին ու սացիվին։
Կովկասյան խոհանոցը լայնորեն օգտագործվում է իր բաղադրատոմսերում տարբեր տեսակներմիս. Ամենից հաճախ խոհարարները կերակրատեսակների մեջ դնում են հորթի, գառան և տավարի միս։ Ընդ որում, միսը դանակով մանրացնում են ձեռքով։
Ադրբեջանի, Հայաստանի և Վրաստանի ժողովուրդների ավանդական ուտեստների շարքում շիշ քյաբաբն առանձնահատուկ տեղ է գրավում։ Դա Կովկասի յուրատեսակ այցեքարտ է։ Կան բազմաթիվ բաղադրատոմսեր, որոնցով կարելի է պատրաստել այս ուտեստը։ Շիշ քյաբաբի համար սեղանին միշտ մատուցվում են մեծ քանակությամբ բանջարեղեն և տարբեր խոտաբույսեր:
Կովկասյան խոհանոցը լայնորեն հայտնի է թանձր և համեղ ապուրներով։ Շատերին ծանոթ և հարուստ արգանակներ: Հատկապես տարածված է վրաց ժողովուրդների Խարչո ապուրը, ինչպես նաև ադրբեջանական քյուֆթա-բոզբաշն ու պիտին։
Ավանդաբար կովկասյան խոհանոցը հայտնի է իր պլովով: Միսը այս ուտեստի հիմնական բաղադրիչն է։ Այնուամենայնիվ, խոհարարները հաճախ օգտագործում են հատապտուղներ, ձուկ, բանջարեղեն կամ այլ ապրանքներ:
Կովկասի ժողովուրդների խոհանոցներն ուշագրավ են նաև իրենց աղանդերով։ Դրանցից գլխավորներն են շերբեթն ու կազինաքին, բլիթն ու փախլավան։ Շատ տարածված են օսական կարկանդակները, բաց չեբուրեկները, Ցախտոնի սոուսով միսը և քյաբաբը։
Կովկասում ապրող ժողովուրդների սննդակարգը մեծապես կախված է տարածաշրջանի կլիմայական առանձնահատկություններից։ Առավոտը սկսվում է թեթև կերակուրով։ Կեսօրից հետո ճաշը մի փոքր ավելի խիտ է: Երեկոյան սեղանը մատուցվում է կծու և յուղոտ ուտելիքներով։ Չէ՞ որ հենց ընթրիքին են հավաքվում հարազատները, ընկերներն ու հարեւանները։
Կովկասյան խոհանոցը, բաղադրատոմսերը լուսանկարներով, որոնք ձեզ սոված են դարձնում, կուրախացնեն ձեզ հիանալի ապուրներով, քյաբաբներով, սոուսներով և աղանդերով։ Ավանդական ուտեստներՀայաստանի, Ադրբեջանի և Վրաստանի ժողովուրդները կդառնան ձեր իսկական նշանը
