Կովկասյան խոհանոցի հիմնական ճաշատեսակներ. Կովկասի ազգային խոհանոցներ. Համեղ մսային ուտեստներ. Չախոխբիլին
Հայտնի կովկասյան խմորեղեն
Կովկասյան խոհանոցը ոչ պակաս բազմազան է, քան բուն Կովկասը։ Աջիկա, քյաբաբներ, բանջարեղենային ուտեստներ համեմունքներով և համեմունքներով ամուր ներառված են մեր սննդակարգում: Եվ ցանկացած տնային տնտեսուհի կարող է փայփայել իր ընտանիքը արևելյան ավանդական խմորեղենով:
Խաչապուրին վրացական խոհանոցի իսկական գլուխգործոց է։ Դրանք կարելի է պատրաստել տարբեր ձևերով. կան հսկայական քանակությամբ տարբեր բաղադրատոմսեր, որոնցում խմորն ու միջուկը չեն կրկնվում։ Խոհարարության տարբեր տեխնիկայի շնորհիվ դուք անպայման կգտնեք ձեզ դուր եկածը:
Ի՞նչ է արևելյան խոհանոցն առանց թխելու: Կովկասյան խոհարարների բաղադրատոմսերով պատրաստված ուտեստները չափազանց տարածված են ամբողջ աշխարհում։
Կովկասյան խմորեղենը կարող է լինել քաղցր և աղի, մեղրով, մրգերով, բանջարեղենով, տարբեր սորտերիմիս և ձուկ. Գրեթե յուրաքանչյուր բաղադրատոմս պարունակում է շատ համեմունքներ և խոտաբույսեր: Միջուկը միշտ շատ է լինում, հյութալի է ու շատ համեղ։
Խիչին, օսական կարկանդակներ, հարյուր տարբեր միջուկներով խաչապուրի. սա այն խմորեղենի ամբողջ ցանկը չէ, որով հայտնի է կովկասյան խոհանոցը։ Բաղադրատոմսերը հազարավոր տարիներ շարունակ փոխանցվել են սերնդեսերունդ. Յուրահատուկ է նաև կարկանդակների մատուցումը. 3 կարկանդակ բերվում է սեղանին՝ որպես հարգանքի տուրք ջրի, արևի և երկրի:
Ելնելով խմորի որակից՝ հեշտ է տարբերել հմուտ տնային տնտեսուհին անփորձից։ Որքան լավ ու բարակ խմորը փաթաթվի, այնքան կինը արժանի է գովասանքի։
Կարկանդակների մեջ լցնելու քանակը խոսում է տերերի առատաձեռնության և հյուրընկալության մասին։ Ոչ մի տանը չես գտնի թխած ապրանքներ առանց լցնելու: Սոխ, պանիր, սունկ, գառ - այն ամենը, ինչով հարուստ են տան տերերը, մատուցվում է տափակ հացով։
Բավական չէ միայն խառնել բոլոր բաղադրիչները հաջող արդյունքի համար, անհրաժեշտ է ձեր հոգին դնել ճաշատեսակի մեջ և սիրով եփել այն:
Կովկասում թխելը միայն տափակ հաց ու կարկանդակ չէ։ Մեր վիրտուալ խոհարարական գրքի այս բաժնում դուք կգտնեք ոչ միայն ավանդական կովկասյան խմորեղեն, այլև շատ օրիգինալ բաղադրատոմսեր, որի գոյության մասին դուք կարող եք առաջին անգամ լսել։ Պարզապես նայեք մեր բաժինը, և ձեր ոտքերը ձեզ կտանեն վառարանի մոտ, փորձեք կարկանդակներ պատրաստել ըստ նոր բաղադրատոմսերի։
Այս հոդվածում ներկայացված են ամենահայտնի տասնյակը ճաշատեսակներԿովկասի ժողովուրդները։ Ամեն ազգ, ամենայն հավանականությամբ, ունի այս ճաշատեսակների իր տեսակները, որոշ տեղերում՝ նույնիսկ իր հատուկ անուններճաշատեսակներ և բաղադրատոմսերի առանձնահատկություններ. Ուստի, հարգելի ընթերցողներ, եթե ինչ-որ բան ունեք ավելացնելու, խնդրում ենք կիսվել ձեր գիտելիքներով մեկնաբանություններում:
Շատ են շուրպայի բաղադրատոմսերն ու տարատեսակները, ինչպես նաև անունները (շորպա, չորպա, շորպո, սորպա, չորբա)։ Պարզ բառերովՇուրպան մսով, բանջարեղենով և խոտաբույսերով ապուր է:
Խիչինն է ազգային ուտեստԿարաչայցիներն ու բալկարները և բարակ խմորից պատրաստված տափակ հաց է՝ միջուկով, հիմնականում՝ կարտոֆիլ, պանիր, խոտաբույսեր կամ միս:
Խինկալ
Խինկալը կովկասյան խոհանոցի ավանդական ուտեստ է՝ մսի արգանակի մեջ եփած խմորի կտորներ (խինկալինա), մատուցվում են արգանակի, եփած մսի և սոուսի հետ։
Հալթաման եգիպտացորենի կրեմի ալյուրից պատրաստված խմորի խաշած կտորներ է՝ եփած մսի արգանակի մեջ, առավել հաճախ՝ լոբիով։ Օսական ամենատարածված ուտեստներից մեկը։
Չուդուն (ընդգծումը վերջին տառի վրա) Դաղստանի ամենատարածված ուտեստներից է։ Չուդուն փակ կարկանդակներ են՝ պատրաստված բարակ գրտնակ խմորից, տարբեր միջուկներով։ Շատ նման է չեբուրեկին, միայն տապակվում է չոր տապակի մեջ՝ առանց յուղի։
Չանախի - մի խոսքով խորոված; վրացական խոհանոցի ուտեստ, որը շոգեխաշած է կավե կաթսագառան միս բանջարեղենով.
Շիշ քյաբաբը աշխարհահռչակ ուտեստ է, որը պատրաստվում է մ տարբեր անկյուններմոլորակներ. Կովկասյան լեռներում այս ուտեստը արդիական է, քանի որ բարձր բարձրությունների վրա ճնշումն ավելի ցածր է, իսկ ավելի բարձր ջերմաստիճանի դեպքում ջուրը եռում է։ ցածր ջերմաստիճաններ. Այս պայմաններում միսը եփելու համար շատ երկար ժամանակ է պահանջվում։ Բայց կարելի է համեղ տապակել, ինչը ճիշտ մարինադի հետ միասին կովկասյան քյաբաբը դարձնում է աշխարհի ամենահամեղներից մեկը։
Տոլման (դալմա, դուլմա, դուրմա, տոլմա, սարմա) կերակրատեսակ է, որը բաղկացած է լցոնած բանջարեղենից կամ տերևից (սովորաբար խաղողի տերևներից), խաղողի տերևներում գտնվող կաղամբի գլանափաթեթներից։ Միջոցը սովորաբար պատրաստվում է բրնձի հիման վրա, այն կարող է պարունակել նաև խաշած թակած միս.
Խաչապուրին վրացական տափակ հաց է պանրով։
Օսական կարկանդակը օսական ուտեստ է, որը կաթնաշոռով, պանիրով, կարտոֆիլով, մսով կամ խոտաբույսերով լցոնված տափակ հաց է։
Կովկասի ժողովուրդների խոհանոց կամ ազգային կովկասյան խոհանոցկոլեկտիվ հայեցակարգ է, որը համատեղում է աբխազական, ադրբեջանական, հայկական, վրացական լեզգինի, օսական և չեչենական խոհանոցները: Իհարկե, նրանցից յուրաքանչյուրն ունի իր ճաշատեսակները, բայց դրանցից շատերը նման են, օրինակ՝ քյաբաբը։ Այս ուտեստը բաղկացած է միջին չափի խոզի կամ գառան մսի կտորներից՝ մարինացված, ապա խորոված: Ճաշատեսակի պատրաստման սկզբունքը նույնն է, բայց մարինադները տարբերվում են։ Նրանք շատ բազմազան են:
Նախկինում թվարկված կովկասյան խոհանոցների ընդհանրությունն այն է, որ դրանցից յուրաքանչյուրում կգտնեք նախուտեստներ, աղցաններ, առաջին ճաշատեսակներ՝ թանձր ապուրների տեսքով, հիմնական տաք ուտեստներ, աղանդեր, թխվածքաբլիթներ և ձմռան համար պատրաստուկներ։ Նմանատիպ օրինակ կարելի է տեսնել նաև օգտագործվող սննդամթերքում: Օրինակ՝ շատ կերակրատեսակների հիմքը միսն է։ Ամենատարածվածը գառան միսն է, որին հաջորդում են այծն ու տավարի միսը, ինչպես նաև միսը թռչնամիս. Խոզի միսը գործնականում չի օգտագործվում՝ կրոնական գործոնի պատճառով։ Բանն այն է, որ շատ կովկասցիներ դավանում են իսլամը, որը խոզի միս ուտելու արգելք (հարամ) է սահմանում: Բացի այդ, կաթն ու կաթնամթերքը լայնորեն կիրառվում են։ Բավականին տարածված են թթու կաթն ու դրա հիման վրա ըմպելիքները, ինչպես նաև բոլոր տեսակի պանիրները։ Ի դեպ, կովկասյան ժողովուրդների համար պանիր պատրաստելը նրանց ավանդական խոհարարության անբաժանելի մասն է։ Նաև ավանդական կովկասյան սեղանի վրա դուք կտեսնեք կանաչեղենի լայն տեսականի, ինչպես նաև տեղական սեզոնային բանջարեղեն: Եւս մեկ նմանատիպ հատկանիշտափակ հաց թխելու համար ցորենի ալյուրի օգտագործումն է։
Կովկասի ժողովուրդները նախանձով պահպանում են իրենց ավանդույթները։ Օրինակ, երբ գնում եք Կովկաս, մեկ անգամ չէ, որ կտեսնեք տանդուր՝ ավանդական խորոված վառարան, որում պատրաստվում են ճաշատեսակների լայն տեսականի: Այս սարքը հավատարմորեն ծառայել է հարյուրավոր տարիներ և կծառայի ոչ պակաս:
Խոսելով Կովկասի ժողովուրդների խոհանոցի մասին՝ նշենք, որ տարեցտարի այն համաշխարհային մասշտաբով ավելի ու ավելի մեծ տարածում է ստանում։ Այսօր միլիոնավոր մարդիկ լսել են հետևյալ անունները՝ խարչո, փլավ, լոբիո, սացիվի, խաչապուրի, լուլա-քյաբաբ և շատ այլ անուններ։ Եվ դա զարմանալի չէ, քանի որ այս ուտեստները ոչ միայն անսովոր և արևելյան կծու են, այլև շատ համեղ:
Եթե հետաքրքրված եք ազգային կովկասյան խոհանոցով, ապա առաջարկում ենք ավելի լավ ճանաչել այն։ Դա անելու համար հարկավոր չէ գնալ թանկարժեք ռեստորան կամ փնտրել համապատասխան սրճարան: Կովկասյան խոհանոցին կարող եք ծանոթանալ առանց հեռանալու սեփական տուն. Դուք պարզապես պետք է օգտագործեք բաղադրատոմսերը լուսանկարներով, որոնք տրված են այստեղ: Հուսով ենք, որ ձեր պատրաստած ուտեստները կստացվեն իրական արևելյան խոհանոցի լավագույն ավանդույթներով:
Կովկասյան խոհանոց- Հայեցակարգը բավականին կամայական է: Կովկասյան լեռների տարածաշրջանում ապրում են մեծ թվով ժողովուրդներ, որոնց խոհանոցը շատ է ընդհանուր հատկանիշներ. Կովկասյան խոհանոցն առաջին հերթին միսն է, բանջարեղենը, խոտաբույսերը, համեմունքները և կարմիր գինին։ Կովկասյան խոհանոցի բազմաթիվ ուտեստների անունները լավ հայտնի են նույնիսկ նրանց, ովքեր երբեք չեն եղել Կովկասում, քանի որ Ռուսաստանում այս ազգային ուտեստը պարզապես պաշտում են:
Ընդհանրապես ճաշատեսակներին բնորոշ է համի նրբագեղությունը, հագեցվածությունը և խոտաբույսերի, համեմունքների, համեղ ըմպելիքների պարտադիր առատությամբ սնունդ պատրաստելու և ուտելու հատուկ ծեսը ավանդական ուտեստներկովկասյան տարածաշրջանում բնակվող ժողովուրդները։
Բնությունն այս տարածաշրջանին առատաձեռնորեն օժտել է բերրի վարելահողերով, առատ արևով, ազնիվ լեռներով՝ անուշահոտ խոտաբույսերի առատությամբ, անուշահոտ այգիներով և խաղողի այգիներով։. Ուստի կովկասյան խոհանոցն իսկական ազգային հարստություն է, ի տարբերություն մյուսների, քանի որ այն իր մեջ համատեղում է տարբեր ուտեստների գաղտնիքները։
Բոլոր ճաշատեսակները շատ ախորժելի են, հյութալի, հագեցնող, իրենց յուրահատուկ համերով և օրիգինալ բաղադրատոմսերով։ Սա ներառում է հայտնի քյաբաբը, համեղ փլավը, սացիվին, շուրպա, տոլմա, խինկալի, քյաբաբ, խաչապուրի. ցանկը շարունակվում է: Եվ իհարկե, չի կարելի ուշադրություն չդարձնել աներևակայելիին տարբեր սոուսների, համեմունքների և հայտնի անուշաբույր գինիների առատություն. Կախարդական եզակի բաղադրատոմսեր մեզ տրվում են այն ժողովուրդների կողմից, ովքեր լավ տիրապետում են սննդին և գիտեն, թե ինչպես պատրաստել այն: Գունագեղ խոհարարական գաղափարները սիրված և պահանջված են Կովկասից շատ հեռու:
Այս վերանայում մենք ընտրել ենք հինգ հայտնի կովկասյան ուտեստներև հավաքեց նրանց դասական բաղադրատոմսերը:
Իսկական ու համեղ քյաբաբը սկսելու համար նախ պետք է ճիշտ միս ընտրել։ Ինչպիսի միս պետք է գնել: Ոմանք սիրում են միայն գառան միս, մյուսները խոզի միս չեն ուտում, իսկ մյուսներն էլ ցանկացած միս են ուտում։ Խոզի միսը կատարյալ է լավ խորովածի համար, ոչ շատ յուղոտ, միայն թարմ և ոչ սառեցված: Խոզի մսի ո՞ր մասը պետք է օգտագործեմ լավագույն արդյունքի համար: Վերցրեք պարանոցը:
Բաղադրիչներ մարինացման համար - 3-4 կիլոգրամի հիման վրա: Շիշ քյաբաբի մարինացման հիմնական գաղտնիքն այն չէ, թե ինչ բաղադրիչները դնել այնտեղ, այլ ինչ հաջորդականությամբ:
Բաղադրությունը:
- Աղ (մոտ 4-5 թեյի գդալ)
- Խիտ աղացած սև պղպեղ
- Համեմը հայտնի է նաև կիլանտրո անունով: 15-20 ոլոռ: Նրանք պետք է մանրացնել հավանգի մեջ, նախ թեթեւակի տապակել։ Եթե համեմն արդեն աղացած է՝ կես թեյի գդալից մի փոքր ավելի
- Ռեհան - նույնքան, որքան աղացած համեմը՝ 1/2 թեյի գդալ
- Ուրց - հայտնի է նաև որպես ուրց մեկ կիլոգրամի համար - մեկ կամ երկու պտղունց
- Զիրա. Շատ կոնկրետ համեմունք, կես թեյի գդալից մի փոքր պակաս կլինի: Զիրան շատ կոնկրետ համ ունի, ուստի զգույշ եղեք դրա քանակի մեջ
- Դափնու տերեւ՝ մի երկու կտոր
- Կարմիր պղպեղ, պապրիկա։ Հողային, քաղցր: Դուք կարող եք մի թեյի գդալ առանց «սլայդի»: Ցանկալի բույրից մի քիչ կտա ու գեղեցիկ գույնտապակելիս. Ցանկանու՞մ եք ավելացնել մի քիչ համեմունք: Մեկ պճեղ ճզմած սխտոր, ավելացնել տաք պղպեղ, բայց զգույշ եղեք, մսի համը կարող է շատ ընդհատվել, ամեն ինչ պետք է չափավոր
- Սոխ - 5-6 լամպ
- Արևածաղկի ձեթ - 5-6 ճաշի գդալ
Ամեն ինչ խառնել, ավելացնել կես կիտրոն։ Միսը պետք է մի քանի ժամ մարինացնել, ապա քյաբաբը տապակել գրիլի վրա։
Օսերը հազարամյակներ շարունակ թխում են իրենց ավանդական կարկանդակները տարբեր միջուկներով: Կարկանդակների ձևը սովորաբար կլոր է՝ մոտ 30-35 սմ տրամագծով։
Կարկանդակների անվանումը կարող է տարբեր լինել կախված լցոնման տեսակից :
- Վալիբախ, չ(բ)իրի, հաբիզդժին (եզակի) – պանրով կարկանդակներ
- Kartofdzhyn – կարկանդակներ կարտոֆիլով և պանրով
- Ծահարաջին – ճակնդեղի կտրատած տերևներով և պանրով կարկանդակներ
- Կաբուսկաջին - կարկանդակներ մանրացված կաղամբով և պանրով
- Fydzhyn - կարկանդակներ աղացած միսով (սովորաբար տավարի միս)
- Դավոնջին – կարկանդակներ կտրատած վայրի սխտորի տերևներով և պանրով
- Nashjyn – կարկանդակներ թակած դդումով և պանրով (առկա է առանց)
- Խ(բ)ադուրջին – լոբի կարկանդակներ
Օսիայի տարբեր շրջաններում կարող են լինել միջուկի այլ տարբերակներ։
Օսական կարկանդակ
Բաղադրությունը:
Թեստի համար.
- Ցորենի ալյուր - 500 գ
- Շաքարավազ - 50 գ
- Աղ - 60 գ
- Խմորիչ (ցանկալի է կենդանի) - 50 գ
- Ջուր - 1,5 լ
Լրացնելու համար.
- Տավարի միս (կրծքամիս) - 450 գ
- Լամպ սոխ - 2 միջին սոխ
- Սխտոր - 3–5 մեխակ
Օսական կարկանդակ
Պատրաստում:
- Պատրաստել խմորը- խառնել մեկուկես լիտր տաք ջուր, խմորիչ, աղ և շաքար: Թող նստի 10-12 րոպե
- Խառնել ալյուրն ու խմորըորպեսզի խմորը լինի բավական առաձգական և ոչ շատ պինդ: Վերջում ավելացնել մի քիչ արևածաղկի ձեթ, որպեսզի խմորը չկպչի ձեռքերին։
- Միսը անցկացրեք մսաղացով, նույնն արեք սխտորի և սոխի հետ։ Ըստ ճաշակի ավելացնել աղ և պղպեղ
- Դրեք խմորըսեղանի վրա, մի փոքր փաթաթել և մեջտեղը դնել միջուկը։ Այնուհետեւ խմորի եզրերով փակեք վերեւը։ Այնուհետև գլորում ենք երկուսուկես սանտիմետր հաստությամբ։ Կարկանդակը դնել թուջե տապակի կամ կաղապարի մեջ (մոտ 32 սանտիմետր տրամագծով): Թխել ջեռոցում 10-15 րոպե 300 աստիճան ջերմաստիճանում։ Մատուցելիս կարկանդակը քսել քիչ քանակությամբ կարագ
Իսկական խինկալի պատրաստելու համար հարկավոր է պահպանել մի քանի կանոն. Նախ՝ խորհուրդ է տրվում միսը չաղացնել, այլ մանր կտրատել. աղացած միսը եփելիս ավելի բնական հյութ կթողնի, և սա ուտեստի ամենաարժեքավոր մասն է։ Բացի այդ, աղացած միսը չպետք է չորանա, պետք է մի քիչ ջուր ավելացնել և մանրակրկիտ խառնել։ Խինկալիի համար խմորը ձեռքով հունցելը դժվար է, քանի որ այն պետք է ստացվի խիտ և առաձգական, այնպես որ, եթե ունեք խմոր խառնիչ, ավելի լավ է օգտագործել այն։
Որքան շատ են պոչի ծալքերը, այնքան ավելի որակյալ է համարվում խինկալին. իդեալականը պետք է լինի 19 ծալք, բայց հաճախ՝ մոտ 10: Թիվը չի ազդում ճաշակի վրա, բայց խոսում է խոհարարի պրոֆեսիոնալիզմի մասին։
Խինկալին պետք է ձեռքերով ուտել՝ պոչից բռնել, շուռ տալ, մի փոքրիկ փոս կծել և նախ խմել հյութը, իսկ հետո մի կծել։
Բաղադրությունը:
Աղացած միս:
- Հորթի միս - 1 կգ
- Սոխ - 200 գր
- Չիլի պղպեղ - 10–12 գ
- Աղ - 10–15 գ
- Սեւ պղպեղ - 3–4 գ
- Թարմ կիլանտրո - 5 գ
- Ջուր - 100 գր
Խմոր:
- Ալյուր - 2 կգ
- Ջուր - 650 մլ
- Արևածաղկի ձեթ - 20–30 գ
- Աղ - 20 գր
Պատրաստում:
Խմոր.Խորը տարայի մեջ լցնել ալյուրը, աղը և սկսել հունցել՝ աստիճանաբար ջուր ավելացնելով և արևածաղկի ձեթ. Զանգվածը համասեռ և առաձգական դառնալուց հետո գնդակի ձևավորում ենք, ծածկում ենք թաղանթով և թողնում 20 րոպե։
Աղացած միս.Միսը մանր կտրատել։ Սոխը մանր կտրատել խորանարդի մեջ, չիլին մանր կտրատել և կտրատել կիլանտրոն։ Խորը տարայի մեջ խառնում ենք միսը, սոխը, չիլին, կիլանտրոն, անանուխը, աղն ու պղպեղը։ Ավելացնել ջուր և մանրակրկիտ խառնել (խտությունը պետք է լինի հեղուկ, բայց միատարր):
Խմորը գրտնակել մոտ չորս սանտիմետր տրամագծով երշիկի մեջ և կտրատել երեքից չորս սանտիմետրի կտորների։ Յուրաքանչյուր կտորից ձևավորեք գնդիկ, այնուհետև ալյուր ցանեք, փաթաթեք երեք միլիմետր հաստությամբ բարակ հարթ թխվածքի մեջ: Խմորն ավելի առաձգական դարձնելու համար հարկավոր է նույն գնդիկը փաթաթել առնվազն տասը անգամ:
Դնում ենք մոտ 50 գր. աղացած միսը բարակ տափակ հացի մեջտեղում և, խմորի ծայրերը վեր բարձրացնելով, ակորդեոնի նման շրջանաձև գլորում ենք. մի ձեռքով կծկել խմորը, մյուսով հավաքել ծալքերը: Սեղմեք ստացված պոչը և դանակով կտրեք ավելորդ վերևը։ Խինկալին մի փոքր ձգում ենք, որպեսզի եփելուց հետո ներսի մսի հյութը մնա ներքեւում։
Կաթսայի մեջ աղած եռացրած ջուրը գդալով լցնել ձագարի մեջ, խինկալին իջեցրեք իր կենտրոնի մեջ, մեկ անգամ ոլորեք (որպեսզի խինկալին, անշուշտ, իրար չկպչեն) և թողեք եփվի յոթից ինը րոպե։
(քյաբաբը պարսկերեն նշանակում է «տապակած միս») - շամփուրի վրա տապակված երկարավուն կոտլետ:
Ավանդական լուլա քյաբաբպատրաստված գառից և սոխ. Այս դեպքում գառան միսը պետք է բավականին յուղոտ լինի, իսկ ձեզ շատ սոխ պետք կլինի։ Ի տարբերություն կոտլետների, լուլա քյաբաբը չի պարունակում ձու կամ հաց։ Մսին և սոխին ավելացնում են միայն համեմունքներ՝ պղպեղ, ռեհան, կիլանտրո, սխտոր։
Խոհարարության համար լուլա քյաբաբԳառնուկը պետք է անցկացնել մսաղացի միջով և շատ երկար մանրացնել ձեռքերով՝ ուժով նետելով սեղանի վրա։ Աղացած միսը պետք է մածուցիկ դառնա, որպեսզի այն կպչի շամփուրներին և չքանդվի գրիլի վրա։ Շատ կարևոր է աղացած միսը լավ հունցել՝ դա նաև որոշում է, թե որքան նուրբ կլինի միսը։
Որպեսզի տապակելիս առանց հացի և ձվի պատրաստված աղացած միսը չքանդվի, այն նախ պետք է հարել, այսինքն՝ 8–10 րոպե ուժով հարվածել սեղանին դրված աղացած մսի ամբողջ զանգվածին։
Բաղադրությունը:
- Գառան - 1 կգ
- Սոխ - 4 հատ.
- Ճարպ պոչի ճարպ – 100 գ
- Ռեհան – 1 ճ/գ.
Խոհարարության եղանակը.
- Սոխը մաքրել, մսաղացով մանրացնել խոզի ճարպի կեսը
- Գառնուկը լվանում ենք, կտոր-կտոր անում ու նաև մանրացնում մսաղացի մեջ։ Ավելացնել սոխի և խոզի ճարպի խառնուրդը, ամեն ինչ նորից մանրացնել
- Աղացած միսը համեմում ենք համեմունքներով և ռեհանով։ Հունցել 7-8 րոպե։ Այնուհետև այն պատշաճ կերպով ծեծեք, ծածկեք այն կպչուն ֆիլմև 1 ժամով դնել սառնարանը։ Աղացած միսից 12–14 սմ երկարությամբ նրբերշիկներ ենք ձևավորում և քսում շամփուրների վրա։ Տապակել ածուխի վրա կամ տաք տապակի մեջ՝ անընդհատ պտտելով 20 րոպե։ Սալորի սոուսը շատ լավ համադրվում է լուլա քյաբաբի հետ։
Խաչապուրի
Աջարական խաչապուրիի բաղադրատոմս
Բաղադրությունը:
- ալյուր - 500 գր
- աղ - 1/4 թ/գդ.
- տաք կաթ - 1 ճ.գ.
- շաքարավազ - 1 ճ.
- հավի ձու - 8 հատ.
- բուսական յուղ - 2 ճ.գ. լ.
- չոր խմորիչ - 1 տուփ
- քերած պանիր (Ադիգե կամ Սուլուգունի) - 250-350 գր
- կարագ - 100 գր
Պատրաստում:
- Խմոր. Կաթը լցնել ամանի մեջ, ավելացնել աղ, շաքարավազ, 1 ձուն, ալյուրն ու խմորիչը և լավ խառնել։ Հարում ենք այնքան, մինչև ստանանք հարթ և առաձգական խմոր
- Տապակը յուղով քսել, խմորը տեղափոխել մեջը և յուղով գրտնակել, ապա ծածկել փայլաթիթեղով և մեկ ժամ դնել տաք տեղում։ Մեկ ժամ հետո խմորը հունցում ենք և կես ժամով նորից դնում տաք տեղում։
- Կես ժամ հետո խմորը հունցում ենք և ըստ ապագա խաչապուրիների քանակի, բաժանում ենք 6 հավասար մասերի։ Խմորը ձեռքերով հարթեցնում ենք, որպեսզի ստացվեն փափուկ օվալաձեւ թխվածքներ, այս տորթերի եզրերը սեղմում ենք, որպեսզի մեջտեղի խմորն ավելի բարակ լինի։ Մեջտեղում դնել քերած պանիրը, ծայրերը ծալել և նավակների ձևավորում. 1 ձուն հարել ու դրանով քսել ծայրերը
- Խաչապուրին դնում ենք նախապես 200°C տաքացրած ջեռոցում 25-30 րոպե։ Այնուհետև հանում ենք խաչապուրին և յուրաքանչյուրի մեջտեղում մեկական ձու հարում ենք։ Խաչապուրին ձվի հետ պահել ջեռոցում, որպեսզի սպիտակուցը թխվի, իսկ դեղնուցը մնա հեղուկ (բաց մի թողեք այս պահը!!!), և մենք ստանում ենք այն: Խաչապուրին մատուցում ենք տաք վիճակում՝ յուրաքանչյուրի վրա դնելով մի կտոր կարագ
Բարի ախորժակ բոլորին!!!
Կովկասում սննդին վերաբերվում են սիրով և անկեղծ հարգանքով. կարծում են, որ դրախտը սնունդ է ուղարկում մարդկանց, որպեսզի նրանք ապրեն և ուժ ստանան: Այս կարևոր հարցում կարևոր դեր է խաղում թխումը։ Նրա ճշգրիտ բաղադրատոմսերը փոխանցվում են սերնդեսերունդ: Յուրաքանչյուր ընտանիք, անշուշտ, հատուկ գաղտնիք է պահում, որը թխում է այնպես, որ «դուք կուլ կտաք ձեր լեզուն, երդվում եմ ձեր մորը»: Եվ ցանկացած ոք, ով եղել է Կովկասում, կհաստատի՝ լինելով առողջ և մաքուր գիտակցությամբ, չես կարող հրաժարվել խրթխրթան չեբուրեկից, որի ներսում թակած գառան միս է: Ոչ ոք երես չի թեքվի խաչապուրիից՝ նավակ, որի մեջտեղում դեղին ձու կա: Միայն հիմարը կխռռար ընկույզի փախլավան տեսնելուց։ Եվ միայն խելագարը կասի. «Չեմ ուզում», տեսնելով կովկասյան կարկանդակներ, որոնք թխելու ժամանակ գործում է կանոնը՝ ավելի քիչ խմոր և ավելի շատ հյութալի, կծու միջուկ։
Կարկանդակների միջուկների մեծ տեսականի կա՝ միս, պանիր, հավի մսեղեն, կաթնաշոռ, խոտաբույսեր, լոբի, բանջարեղեն, մրգեր և... սեր։ Իսկական մասնագետներն ու գիտակները վստահեցնում են, որ միայն բաղադրիչները խառնելը բավարար չէ։ Նրանցից բացի, ասում են, ճաշատեսակի մեջ պետք է մի կտոր հոգի ավելացնել, այլապես դա անարժեք կլինի։ Ի վերջո, կարկանդակներ թխելը չի վերաբերում թխմանը. դրանք նման են որակի վկայականի. որքան լավ և բարակ խմորը փաթաթվի, այնքան. ավելի փորձառու սիրուհի, և որքան առատաձեռն ու հարուստ է լցոնումը, այնքան տունը հյուրընկալ է։
Ճիշտ պատրաստված կովկասյան կարկանդակի մասին ամեն ինչ կատարյալ է՝ և՛ ձևը, և՛ բովանդակությունը: Հետևաբար, խմորը պատրաստեք ինքներդ՝ չվստահելով խանութից գնվածներին, և մի խնայեք միջուկը, թող լինի այնպես, ինչպես ուզում եք՝ քաղցր, աղի, կծու... Մի բաժակ թեյ՝ խոտաբույսերով եփած, կամ մի բաժակ։ գինու և լավ կովկասյան կենացը կօգնի ընդգծել թարմ թխված կարկանդակի համը, այնուհետև կա մի պատմություն, որտեղ խառնվում են վեհ պոեզիան, հեքիաթը, դաստիարակությունը, ծիծաղը չարի վրա և հիմարությունը (համաձայնեք, սա առանձին է. սեղանի արվեստի գործ): Մեր դեպքում սա միանգամայն հարմար է՝ «Մի ժամանակ լեռնային արծիվը թռավ որսի։ Նա երկար ժամանակ թռչում էր որսի որոնման համար, բայց չկարողացավ ընտրել այն։ Այդպիսի ձիավորի համար մուկը շատ փոքր էր։ Ոչխարները զզվելի բթացին։ Եվ արծիվն ընդհանրապես չնայեց գոֆերին, նա հոգնել էր դրանից: Ընտրելիս արծիվը լարել է թեւերը, ուժը կորցրել ու առանց ուտելու վերադարձել է բույն։ Ուրեմն խմենք, որ միշտ կարողանանք ընտրել ճիշտ տարբերակ! Ընտրեք այն բաղադրատոմսը, որը ձեզ դուր է գալիս և գիտեք՝ ամեն դեպքում դուք կհաղթեք, ոչ ոք սոված կամ դժգոհ չի մնա։ Պատրաստե՛ք, կերե՛ք և վայելե՛ք։
8 անձի համար.ալյուր - 500 գ, մածոնի - 250 մլ, կաթ - 100 մլ, ձու - 1 հատ, կարագ - 50 գ, բուսական յուղ - 75 գ, չոր խմորիչ - 6 գ, շաքար - 1 թեյի գդալ, աղ - 0 ,5 թեյի գդալ, խոզի միս - 700 գ, սոխ - 2 հատ, աղած խոզի ճարպ - 150 գ, սխտոր - 2 պճեղ, կարմիր կծու պղպեղ - 0,5 թ.գ., աղացած համեմ - 0,5 թ.գ. լ., ուցխո-սունելի - 1 ճ.գ. լ., վրացական աջիկա - 1 թեյի գդալ, աղ
Խմորիչը լուծել ենք կաթի և շաքարավազի մեջ, ստացված զանգվածը լցնել ալյուրի և աղի մեջ։ Ավելացնել մածոնին և կարագը, հարել ձուն։ Խմորը հունցել, ավելացնել բուսայուղ։ Խմորը դնել տաք տեղում 2 ժամ։ Միսը կտրատել կտորների, խոզի ճարպը և սոխը խորանարդիկների, սխտորը՝ շերտերի։ Խառնել, աղ, պղպեղ, ավելացնել համեմունքներ, ավելացնել աջիկա, թողնել 30 րոպե։ Խմորը բաժանել երկու մասի, գրտնակել։ Մեկ շերտի վրա դնել միջուկը, ծածկել երկրորդ շերտով և ծայրերը քամել։ Թխել նախապես 180-200°C տաքացրած ջեռոցում մոտ 20 րոպե։
Կալորիականության պարունակությունը մեկ մատուցման համար 260 կկալ
Խոհարարության ժամանակը 180 րոպե
6 միավոր
4 անձի համար.կեֆիր - 125 մլ, թթվասեր - 160 մլ, կարագ - 125 գ, ալյուր - 300 գ, կոշտ պանիր - 250 գ, ֆետա պանիր - 100 գ, աղ - 0,5 թեյի գդալ, սոդա - 0,5 թեյի գդալ, շաքարավազ - 1 ճաշի գդալ: լ.
Կեֆիրը խառնել թթվասերի հետ (125 մլ), ավելացնել աղ, շաքարավազ, սոդա, հարել։ Լցնել 100 գ հալած կարագի մեջ։ Ավելացնել ալյուր, հունցել խմորը։ Թողեք այն մինչ պատրաստում եք միջուկը։ Պանիրը քերել, ավելացնել 25 գ կարագը, մնացած թթվասերը և խառնել։ Խմորն ու միջուկը բաժանել չորս մասի։ Խմորի յուրաքանչյուր կտոր ձևավորեք հարթ տորթ և դրեք միջուկը կենտրոնում: Խմորը եզրերից հավաքում ենք դեպի մեջտեղը, ձեռքերով տորթը հարթեցնում։ Խաչապուրին տապակում ենք տաքացրած տապակի մեջ՝ առանց յուղ ավելացնելու։ Տապակել փակ կափարիչով։ Պատրաստի խաչապուրին յուղել կարագով։
Կալորիականության պարունակությունը մեկ մատուցման համար 344 կկալ
Խոհարարության ժամանակը 100 րոպե
Բարդության մակարդակը 10 բալանոց սանդղակով 4 միավոր
4 անձի համար.սոդա - 1 թեյի գդալ, ալյուր - 1 կգ, աղ - 1 թեյի գդալ, կարտոֆիլ - 800 գ, ձու - 2 հատ, կեֆիր - 500 մլ, կանաչ սոխ - 1 հատ, կարագ - 400 գ.
Ալյուրը մաղել, խառնել աղով։ Սոդան ավելացնել կեֆիրին և խառնել։ Կեֆիրը լցնել ալյուրի մեջ, հունցել խմորը, թողնել սրբիչի տակ 20 րոպե։ Կարտոֆիլը մաքրել, եռացնել և տրորել ձվի, մանր կտրատած սոխի և աղի ավելացմամբ։ Խմորը և միջուկը բաժանել հավասար մասերի։ Խմորը շերտերով գրտնակել։ Յուրաքանչյուրի վրա լցնում ենք միջուկը, բոլոր կողմերից փաթաթում և նորից գրտնակում, որպեսզի միջուկով բարակ թխվածքաբլիթ ձևավորվի: Տապակած թխվածքաբլիթները տապակել տաքացրած տապակի մեջ, քսել հարած ձուն և լավ լցնել հալած կարագով։
Կալորիականության պարունակությունը մեկ մատուցման համար 280 կկալ
Խոհարարության ժամանակը 2 ժամ
Բարդության մակարդակը 10 բալանոց սանդղակով 4 միավոր
6 անձի համար.ալյուր - 250 գ, չոր խմորիչ - 2 թեյի գդալ, հոտազերծված արևածաղկի ձեթ - 2 թ. , շաքարավազ՝ 1 թ/գ, աղ՝ 1 թ.գ.
50 մլ կաթը տաքացնել։ Ավելացնել խմորիչ շաքարավազ, խառնել, թողնել 10-15 րոպե։ Խմորը լցնել մաղած ալյուրով ամանի մեջ, ավելացնել մնացած կաթը աղով և արևածաղկի ձեթով։ Հունցել փափուկ խմոր, ծածկել սրբիչով և թողնել 40 րոպե։ Պանիրը քերել։ Ավելացնել նուրբ թակած խոտաբույսեր և թթվասեր: Մանրակրկիտ խառնելու համար։ Խմորը գրտնակել, վրան միջուկը դնել։ Խմորը ծալեք այնպես, որ միջուկը ներսում լինի։ Ձեռքերով սեղմեք, ծածկեք սրբիչով և թողեք մնա 3-5 րոպե։ Ձեռքերով կարկանդակը հարթեցրեք՝ մեծ, բարակ տորթ ստանալու համար։ Տաք օդի արտահոսքի համար խաչի տեսքով կտրվածք ենք անում, թխում ենք ջեռոցում 25 րոպե 200 °C ջերմաստիճանում, գործընթացը ավարտելուց հետո յուղում ենք կարագով։
Կալորիականության պարունակությունը մեկ մատուցման համար 240 կկալ
Խոհարարության ժամանակը 100 րոպե
Բարդության մակարդակը 10 բալանոց սանդղակով 4 միավոր
3 անձի համար.ալյուր - 400 գ, աղ - 1,5 թեյի գդալ, շաքարավազ - 1,5 ճ.գ. լ., չոր խմորիչ՝ 0,5 թ.գ., կարագ՝ 100 գ, ձու՝ 4 հատ, սուլուգունի՝ 400 գ.
Խորը ամանի մեջ լցնել 300 մլ ջուր և մի փոքր տաքացնել։ Ավելացնել աղ, շաքարավազ, խառնել։ Ավելացնել մի քիչ ալյուր և հարել հարումով։ Խմորիչն ու մնացած ալյուրը մաս-մաս ավելացնել։ Հունցել այնքան, մինչև խմորը դուրս գա ձեռքերից։ Պատրաստի խմորը ծածկել սրբիչով և դնել տաք տեղում 30-40 րոպե։ Սուլուգունին քերել կոպիտ քերիչով և մանրակրկիտ խառնել։ Խմորը բաժանել երեք հավասար մասերի, յուրաքանչյուրը գրտնակել հարթ տորթի մեջ։ Յուրաքանչյուրի վրա լցնում ենք միջուկը՝ տարածելով ամբողջ տարածքի վրա, կողքերը ծալում, նավակի ձևավորում, մեջտեղը մի փոքր լայնացնում և մի քիչ միջուկ ավելացնում։ Խաչապուրին քսել հարած ձվով։ Թխել նախապես 180°C տաքացրած ջեռոցում 25-30 րոպե։ Պատրաստի խաչապուրիի կենտրոնում դնել ձվի դեղնուցները և թխել ևս 3-4 րոպե։ Այնուհետև խաչապուրին քսում ենք կարագով։
Կալորիականության պարունակությունը մեկ մատուցման համար 255 կկալ
Եփելու ժամանակը 90 րոպե
Բարդության մակարդակը 10 բալանոց սանդղակով 5 միավոր
5 անձի համար.բուսական յուղ - 1 ճ.գ. լ., հալված կարագ (կամ կարագ) - 3 tbsp. լ., սոխ - 1 հատ, ալյուր - 3,5 բաժակ, կանաչի (ցանկացած) - 400 գ, աղ
Ալյուրը մաղել, ավելացնել մի պտղունց աղ։ Խմորը հունցելիս աստիճանաբար ավելացնում ենք բուսայուղով խառնած ջուրը, որպեսզի խմորը շատ պինդ չստացվի։ Խմորը ծածկել սրբիչով և թողնել 30 րոպե։ Սոխը մանր կտրատել, 1 ճ.գ. լ. Տապակի մեջ տաքացնել հալած կարագը, մեջը դնել սոխը, եփ գալ 7 րոպե, մինչև փափկի։ Սոխի վրա ավելացնել մանր կտրատած կանաչիները, խառնել, վերցնել կրակից։ Միջուկին ավելացնել աղ և սառչել։ Խմորը բաժանել 15 մասի, գրտնակել բարակ տորթերի։ Չոր, հաստ հատակով տապակը դնել միջին կրակի վրա։ Յուրաքանչյուր տորտիլիայի կեսի վրա դնել միջուկը, ծածկել մյուս կեսով և զգուշորեն սեղմել ծայրերը։ Քութաբները երկու կողմից տապակել մեկուկես րոպե։ Պատրաստի քութաբները քսել մնացած հալած կարագով։ Մատուցել տաք կամ տաք վիճակում։
Կալորիականության պարունակությունը մեկ մատուցման համար 236 կկալ
Խոհարարության ժամանակը 90 րոպե
Բարդության մակարդակը 10 բալանոց սանդղակով 5 միավոր
8 անձի համար.ալյուր - 500 գ, թթվասեր - 200 գ, կարագ - 300 գ, ձու - 2 հատ, փխրեցուցիչ - 1 թեյի գդալ, ընկույզ - 2,5 բաժակ, մանր աղացած շաքարավազ - 2,5 բաժակ, վանիլին, հիլ, դարչին, մեղր - 50 գ
200 գ կարագը փափկացնում ենք, ավելացնում ձուն, թթվասերը, խառնում ենք, միացնում ալյուրի հետ, ավելացնում փխրեցուցիչը։ Փափուկ խմոր հունցել և դնել սառնարանը։ Զարդարման համար մի կողմ դնել ընկույզի քառորդներ (24 հատ), մնացածը մանր կտրատել։ Ավելացնել 1,5 բաժակ շաքարավազ և համեմունքներ։ Սառեցված խմորը բաժանել չորս մասի և փաթաթել բարակ շերտով։ Միջուկը բաժանել երեք մասի, խմորի շերտերը դնել յուղած ձևի մեջ՝ փոխարինելով միջուկով։ Վերին շերտը մաս-մաս նշեք՝ դանակով կտրատելով զուգահեռ գծերառանց խմորի ստորին շերտը կտրելու։ Կատարեք ևս մի քանի հատումներ՝ ադամանդի ձևեր ստեղծելու համար: Մակերեւույթը քսել դեղնուցով՝ խառնած 1 թ.գ. լ. սառը ջուր, յուրաքանչյուր ադամանդի մեջ մի ընկույզ կպցրեք: Կաղապարը պատրաստուկի հետ դնել ջեռոցում՝ նախապես տաքացրած մինչև 200 °C։ 15 րոպե հետո հանում ենք, «թարմացնում» կտրվածքները, լցնում 100 գ հալած կարագի մեջ, 35-40 րոպեով վերադարձնում ջեռոց։ Օշարակը եփել՝ ջուրը (150 մլ) հասցնել եռման աստիճանի, ավելացնել 1 բաժակ շաքարավազ, եփել մինչև մի փոքր խտանա, սառչի։ Խառնել մի բաժին մեղրի հետ և լցնել թխած փախլավայի վրա։
Կալորիականության պարունակությունը մեկ մատուցման համար 338 կկալ
Խոհարարության ժամանակը 80 րոպե
Բարդության մակարդակը 10 բալանոց սանդղակով 8 միավոր
6 անձի համար.ալյուր - 300 գ, սեղմված խմորիչ - 10 գ, կեֆիր - 350 մլ, շաքար - 5 գ, մարգարին - 30 գ, լոբի - 100 գ, գառան պոչի ճարպ - 50 գ, սոխ - 50 գ, կարագ - 100 գ, աղ, պղպեղ
Ալյուրը մաղել, կույտով լցնել սեղանի վրա, լցնել կեֆիրի մեջ, ավելացնել փափկած մարգարին, աղ, խմորիչ, շաքարավազ։ Խմորը հունցել և 2-3 ժամ դնել տաք տեղում։ Թրջված լոբին ողողում ենք, եփում մինչև լրիվ եփվի, աղում ենք և քամում քամոցով։ Անցեք մսաղացով, ավելացրեք մանր կտրատած ճարպի պոչի ճարպը և մանր կտրատած սոխը։ Աղ, պղպեղ, խառնել։ Պատրաստի խմորը բաժանել երկու մասի, գրտնակել հարթ տորթերի 0,5-1 սմ հաստությամբ միջուկը դնել մեկ հարթ տորթի մեջտեղում, հարթեցնել այնպես, որ 3-4 սմ մնա մինչև ծայրերը, ծածկել երկրորդ հարթ տորթով։ Տորթերի եզրերը ծալեք դեպի մեջտեղը և քամեք։ Կարկանդակը դնում ենք մի փոքր տաքացրած տապակի մեջ՝ յուղ քսած և ալյուր ցանելով։ Կտրում ենք մեջտեղից և դնում ջեռոցում՝ նախապես տաքացրած մինչև 210-230 °C։ Թխել 15-20 րոպե։ Մատուցել կարագով քսած։
Կալորիականության պարունակությունը մեկ մատուցման համար 160 կկալ
Խոհարարության ժամանակը 4 ժամ
Բարդության մակարդակը 10 բալանոց սանդղակով 6 միավոր
Լուսանկարը՝ Istock.com/Gettyimages.ru
