Ջերմային սարքավորումներ՝ տեսակներ, բնութագրեր, կիրառություններ: Հասարակական սննդի օբյեկտների ջերմային սարքավորումներ Ջերմային սարքերի դասակարգում
Ըստ տեխնոլոգիական նպատակի ջերմային սարքերբաժանվում են խոհարարության (մարսողական կաթսաներ, շոգենավեր, էլեկտրական կաթսաներ, սրճեփներ), տապակման և թխման (ջեռոցներ, թխում և հրուշակեղենի պահարաններ, տապակներ, խորոված տապակներ, գրիլ), բազմաֆունկցիոնալ (օջախներ, միկրոալիքային վառարաններ, համակցված շոգենավեր), ջրի տաքացում։ (ջրատաքացուցիչներ և կաթսաներ) և եփած մթերքները տաք պահելու սարքեր.
Կախված էներգակիրների տեսակից՝ բոլորը ջերմային սարքերհանրային սննդի համար բաժանվում են երկու հիմնական խմբի՝ էլեկտրական և գազ: «Դաշտային» պայմաններում շահագործման համար արտադրվում է հրշեջ սարքավորում, որն աշխատում է պինդ վառելիքի վրա՝ փայտ, ածուխ, թերթաքար և այլն։
Էլեկտրական ջերմային սարքերում հիմնական տարրը էլեկտրական տաքացուցիչն է, որի մեջ էլեկտրական էներգիան վերածվում է ջերմային կամ էլեկտրամագնիսական դաշտի էներգիայի։ Էլեկտրական էներգիայի հիմնական առավելություններն են՝ էլեկտրական էներգիայի փոխարկիչների պարզությունն ու կոմպակտությունը ջերմային էներգիայի, էլեկտրաջերմային սարքերի կառավարման պարզությունն ու հուսալիությունը, էլեկտրաէներգիայի սպառման արագ և ճշգրիտ հաշվառման հնարավորությունը, արտադրության մեջ լավ սանիտարահիգիենիկ պայմանները, համեմատաբար բարձր արդյունավետությունը: սարքերից։
Գազային ջերմային սարքերում բնական, արհեստական կամ հեղուկ գազն օգտագործվում է որպես էներգիայի կրիչ։ Գազի սարքերի առավելությունները ներառում են լավ սանիտարահիգիենիկ ցուցանիշներ, ջերմային ռեժիմի ավտոմատ վերահսկման հնարավորություն և բարձր արդյունավետության գործակից (COP): Թերությունները ներառում են այրվող գազերի՝ օդի հետ պայթուցիկ խառնուրդ ստեղծելու ունակությունը, ինչը ենթադրում է դրանց շահագործման հատուկ պայմաններ։
Ջեռուցման մեթոդի համաձայն, կոնտ ջերմային սարքերև սարքեր, որոնք մակերևութային ջերմափոխանակիչներ են ուղղակի և անուղղակի ջեռուցմամբ։
Ջերմային սարքեր, որոնցում արտադրանքը մշակվում է անմիջապես ջեռուցման մակերեսի վրա, կոչվում են հաղորդիչ։ Այս սկզբունքով գործող տապակած մակերեսները և գրիլները գնալով ավելի շատ են կոչվում կոնտակտային:
Աշխատանքային ցիկլի կառուցվածքի համաձայն ջերմային սարքեր, օգտագործվում են հանրային սննդի մեջ, բաժանվում են պարբերական և շարունակական գործողության սարքերի։
Ըստ երկրաչափական ձևի ջերմային սարքերստորաբաժանվում են ոչ սեկցիոն մոդուլացված (ունեն տարբեր չափեր և գլանաձև ձև, ինչը թույլ չի տալիս նման սարքավորումները տեղադրել այլ սարքերի հետ առանց բացերի) և հատվածային մոդուլացված ուղղանկյուն ձևերի, որոնց դիզայնը հիմնված է մեկ չափսի վրա. մոդուլ (այդպիսի սարքավորումը մշակված է գծում տեղադրելու համար, որտեղ որոշիչ չափը խորությունն է, օրինակ՝ իտալական Magepo ընկերության 700 և սլովենական KOGAST ընկերության 900 գծերը):
Բոլորը ջերմային սարքերԱնկախ տեխնոլոգիական նպատակից և նախագծային լուծումից՝ դրանք բաղկացած են հետևյալ հիմնական մասերից՝ աշխատանքային խցիկ (մակերես), ջերմաստեղծ սարք, ապարատի մարմին, ջերմամեկուսացում, պատյան, հիմք, գործիքավորում, ավտոմատ կառավարման սարքեր և կցամասեր։
Աշխատանքային խցիկը նախատեսված է սննդամթերքի ջերմային մշակման համար։ Դրա ձևը և չափերը կախված են սարքի տեխնոլոգիական նպատակից (ջրամբար, տապակի բաղնիք, համակցված գոլորշու խցիկ, տաքացնող մակերես կամ տապակներ): Այն կարող է լինել շարժական և անշարժ:
Ջերմամեկուսացումը նվազեցնում է սարքի ջերմության կորուստը շրջակա միջավայրին և պատրաստվում է աշխատանքային խցիկի արտաքին մակերեսին հատուկ նյութերի շերտերի տեսքով:
Պատյանն օգտագործվում է մեկուսացումը օդի խոնավության և քայքայման ազդեցությունից պաշտպանելու համար և սարքին տալիս է էսթետիկ տեսք: Հիմքը ծառայում է ապարատի մարմնի ամրացմանը և առավել հաճախ պատրաստված է չուգունի, դյուրալյումինի կամ տարբեր ձևերի պլաստիկի տեսքով:
Կառավարման և չափիչ սարքերը և ավտոմատ կառավարման սարքերը, ինչպես նաև կցամասերը օգտագործվում են ապարատի միացնելու, անջատելու, վերահսկելու, ջերմային ռեժիմը և ապարատի անվտանգ աշխատանքը կարգավորելու համար:
Ջերմային սարքավորումները նախատեսված են կերակուր պատրաստելու նպատակով արտադրանքի ջերմային մշակման համար։ Այն ներառում է մոդելների լայն տեսականի՝ վառարաններ, կաթսաներ, ջեռոցներ, տապակներ, գրիլներ, սննդի տաքացուցիչներ, թերմոսներ, կոմբի շոգենավեր, համակցված շոգենավեր և շատ ուրիշներ: Դիտարկենք ջերմային սարքավորումների հիմնական տեսակները.
Ափսեներ.Թիթեղներ - ունիվերսալ սարքավորում, որը նախատեսված է տարբեր տեսակի արտադրանքի ջերմային մշակման համար: Վառարաններ ընտրելիս պետք է հաշվի առնել բազմաթիվ գործոններ, այդ թվում՝ սարքավորումների չափը, հզորությունը, վառարանի առկայությունը, այրիչների տեսակը և գինը։
Սննդի ձեռնարկություններում օգտագործվող կաթսաները կարելի է դասակարգել.
Ըստ ջեռուցման տեսակի (էլեկտրական, գազ, ինդուկցիոն);
ըստ չափի (ջեռուցման սարքավորումների տարբեր շարքերի վառարանների պարագաներ);
ջեռուցման մակերեսի նյութ (պողպատ, չուգուն, ապակե-կերամիկա);
ոչ աշխատանքային մակերեսների (տարբեր տեսակի պողպատի) ծածկույթ։
Ջեռուցման սարքավորումների ստանդարտ շարքերը տարբերվում են առջևի վահանակից մինչև վառարանի հետևի պատի հեռավորությունը կամ խորությունը: Ամենատարածվածը 700 և 900 սերիաներն են, ավելի քիչ տարածված են 1100 թիթեղները (թվերը ցույց են տալիս հեռավորությունը միլիմետրերով), այսպես կոչված, օլիմպիական շարքերը, որոնք նախատեսված են մեծ քանակությամբ սննդի օբյեկտների համար:
Ջեռուցման յուրաքանչյուր տեսակ ունի իր առավելություններն ու թերությունները: թերություն էլեկտրականչուգուն թիթեղները նրանց իներցիան են, որը բաղկացած է մակերեսի բավականաչափ երկարատև ջեռուցման և հովացման ժամանակաշրջանից և, որպես հետևանք, էլեկտրաէներգիայի մեծ սպառումից: Բացի թուջե այրիչներով ավանդական էլեկտրական վառարաններից, շուկայում կան ապակե-կերամիկական մակերեսով էլեկտրական վառարաններ՝ վառարանը շատ ավելի արագ է տաքանում և սառչում։ Ապակե կերամիկայի օգտագործումը հեշտացնում է վառարանների և աշխատանքային մակերեսների մաքրումը, սակայն անզգույշ վարվելը կարող է քերծվածքներ թողնել: Նման վառարանների վրա պետք է օգտագործել միայն բարձրորակ չժանգոտվող պողպատից պատրաստված թավաներ և կաթսաներ՝ ծանր և մի փոքր գոգավոր հատակով:
Գազափսեներ (նկ. 69)խորհուրդ է տրվում տեղադրել միայն այն դեպքերում, երբ էլեկտրական վառարանների տեղադրումը հնարավոր չէ որևէ պատճառով։ Գազային սարքավորումների անկասկած առավելությունների հետ մեկտեղ՝ արդյունավետություն, օգտագործման հեշտություն, իներցիայի բացակայություն, կան մի շարք թերություններ, այդ թվում՝ թունավորությունը, պայթյունավտանգությունը։ Գազօջախներ տեղադրելիս, առաջին հերթին, անհրաժեշտ կլինի արդյունավետ արտանետման և մատակարարման օդափոխություն։ Գազօջախներն առաջարկվում են երկու տարբերակով՝ բաց այրիչներով և պինդ թուջե մակերեսով։
Բրինձ. 69. Գազօջախ
IN ինդուկցիասալաքարեր (նկ. 70)ստեղծված պտտվող հոսանքների պատճառով ջեռուցվում է ոչ թե վառարանի մակերեսը, այլ վառարանի վրա կանգնած հատուկ սպասքը։ Միևնույն ժամանակ, շրջակա միջավայրի համար ջերմության կորուստ չկա, ինչը թույլ է տալիս 40%-ով նվազեցնել էներգիայի սպառումը էլեկտրական վառարանների համեմատ և առնվազն 70%-ով նվազեցնել ճաշատեսակների տաքացման ժամանակը մինչև ճաշ պատրաստելու համար անհրաժեշտ ջերմաստիճանը: Ջեռուցումն ու հովացումը շատ արագ են։ Նման ափսեների գինն ավելի բարձր է, և անհրաժեշտ են հատուկ մետաղական սպասք։
Բրինձ. 70. Ինդուկցիոն կաթսա
Բոլոր թվարկված ափսեները կարող են լինել և՛ հատակ, և՛ աշխատասեղան: Սեղանի կաթսաները տեղադրվում են սեղանների վրա և հարմար են փոքր խոհանոց ունեցող հաստատություններում օգտագործելու համար: Հատակի ափսեները նախատեսված են միջին և բարձր արտադրողականությամբ ճաշարանների, ռեստորանների և այլնի համար։
Ճիշտ շահագործումը, պատշաճ խնամքը և ժամանակին սպասարկումը բոլոր տեսակի վառարանների վառարանների հուսալի և անփորձանք աշխատանքի երեք բաղադրիչներն են։
Տապակող մակերեսներնախատեսված է մսի, ձկան կամ բանջարեղենի ջերմային մշակման համար անմիջապես ջեռուցվող մակերեսի վրա (նկ. 71). Դրանք պատրաստված են պողպատից կամ չուգունից և, կախված ձևափոխությունից, հարթ կամ ծալքավոր են: Կան նաև համակցված տարբերակներ՝ մակերեսի մի մասը հարթ է, իսկ մյուսը՝ ծալքավոր։ Որպես կանոն, տապակած մակերեսները հագեցած են թերմոստատներով: Մոդելները սեղանի և հատակի են: Նրանք տարբերվում են իրենց չափսերով: Շարքը ցույց է տալիս տապակած մակերեսի երկարությունը մմ-ով, օրինակ՝ 400, 600 և այլն (ինչպես վառարանների դեպքում)։ Առավելությունն այն է, որ վառարանների համեմատ նավթի ավելի քիչ սպառումը:
Բրինձ. 71. Տապակող մակերես
Կաթսաներ.Մեծ ծավալներով ջուր եռացնելու և արտադրանքի երկարատև եռացման համար օգտագործվում են գոլորշու կաթսաներ։ (նկ. 72). Իհարկե, նույն գործողությունները կարելի է կատարել վառարանի վրա պատրաստված սպասքի վրա, բայց ավելի դանդաղ տեմպերով և ավելի շատ էներգիայով: Կաթսայի դիզայնը, որտեղ ներկառուցված ջեռուցման տարրերով գոլորշու ջրի բաճկոնը արդյունավետորեն փոխանցում է ջեռուցվող հեղուկի ջերմությունը, իսկ ամուր կափարիչը պաշտպանում է վերևից ջերմության կորստից, հնարավորություն է տալիս բազմիցս ուժեղացնել էլեկտրականության փոխակերպումը: էներգիան վերածվում է ջերմային էներգիայի, սակայն կաթսան արժե մոտ երկու անգամ ավելի թանկ, քան սովորական վառարանը, հետևաբար այն չի օգտագործվում յուրաքանչյուր հանրային ձեռնարկությունում.սնուցում. Մոդելի տեսականին պարունակում է 50-ից 250 լիտր ծավալով կաթսաների լայն տեսականի:
Բրինձ. 72. Գոլորշի կաթսա
Ստանդարտ սարքավորումները ներառում են ծորակներ՝ կաթսային տաք և սառը ջուր մատակարարելու համար, աշխատանքային մակերևույթի վրա լցված խողովակ՝ լվացման ժամանակ ջուրը արտահոսելու համար և գոլորշու բաճկոնում լցնող ձագար: Որոշ արտադրողներ այնպես են կատարելագործել կաթսայի դիզայնը, որ մի քանի տարին մեկ ջուրը լցվում է բաճկոնի մեջ։ Որպես կառուցվածքային նյութ, արտադրողները օգտագործում են միայն չժանգոտվող պողպատ:
Կաթսայի դիզայնը կարող է ապահովել լրացուցիչ գործառույթներ և սարքեր.
· Թեքման մեխանիզմ: Այս ֆունկցիայի առկայությունը կնվազեցնի կաթսայի դատարկման և աշխատանքային հերթափոխի ավարտին ախտահանման ժամանակը:
· Գոլորշի ծորակ, որն ազատորեն անցնում է առաջին ճաշատեսակների կտրված բաղադրիչները ստանդարտ եղանակով:
· Մեխանիզմ, որը խնամքով մանրացնում և խառնում է արտադրանքը կաթսայի ներսում:
· Պղնձի հերմետիկ փակ ծածկը կողպման մեխանիզմի միջոցով: Կափարիչը կարող է նաև դիմակայել գերճնշմանը: Նման ապարատը կոչվում է ավտոկլավ և կարող է օգտագործվել հումքի արագացված ջերմային մշակման համար ջրի կամ գոլորշու մեջ 100 ° C-ից բարձր ջերմաստիճանում:
· Ջեռուցման տարրերի երկու առանձին խմբեր `ներքևի և պատերի տաքացման համար:
Fryersնախատեսված է մթերքներ տապակելու համար (ֆրի, հավ, բանջարեղեն, միս և այլն) (նկ. 73). Արագ տապակումը թույլ է տալիս պահպանել բավարար խոնավություն և եփած ուտեստի բնական համը:
Բրինձ. 73. Fryer
Տապակիչը լոգարան է՝ ներկառուցված ջեռուցման տարրերով, ջերմաստիճանի տվիչներով և կառավարման վահանակով։ Ապրանքի և նավթի ծավալի բեռնման առաջարկվող հարաբերակցությունը 1:4 է: Տապակած ճաշատեսակների տեխնոլոգիական բացիկներն ընդգծում են, որ արտադրանքը պետք է չորացնել, հակառակ դեպքում եփման ժամանակը ավելանում է մինչև 40%, ինչը պահանջվում է տապակի մեջ մտած ջուրը տաքացնելու և գոլորշիացնելու համար: Մեկ լոգանքի մեջ ավելի լավ է տապակել միատարր արտադրանքները: Օրինակ, այս պատճառով ավելի լավ է գնել 4 լիտրանոց երկվորյակ տապակ, քան 8 լիտր ծավալով: Տապակիչներ ընտրելիս խորհուրդ է տրվում ստուգել պաշտպանիչ սարքավորումների առկայությունը, որոնք երաշխավորում են անվտանգ շահագործումը. չոր աշխատանքի պաշտպանության սենսոր և արտակարգ յուղի գերտաքացման սենսոր:
Մակարոնեղենի կաթսայի դիզայնը շատ նման է խորը տապակին, յուղի փոխարեն օգտագործվում է միայն ջուր։ Դրանք կարող են օգտագործվել պելմենի, հացահատիկի և բանջարեղենի պատրաստման համար։
Գրիլներ.Կան մեծ թվով տարբեր գրիլներ՝ լավա գրիլ, կոնտակտային գրիլ, գլանափաթեթ և կարուսել գրիլ, պիցցա գրիլ, շաուրմա գրիլ և այլն: Սկզբում գրիլը նշանակում էր ջերմային մշակման գործընթաց, որը բացառում էր արտադրանքի շփումը տաքացվող մակերեսի հետ: Բառը ռուսերեն է մտել ֆրանսիական griller-ից, որը նշանակում է այրել։ Հետագայում գրիլ անունով սարքավորումների տեսականին զգալիորեն ընդլայնվեց և ներառեց սարքավորումներ, որոնք ապահովում են արտադրանքի շփումը տաքացվող մակերեսի հետ: Դիտարկենք գրիլների որոշ տեսակներ:
լավա գրիլնմանակում է տաք փայտածուխը գրիլում (նկ. 74). Գազի այրիչը շիկացած լավայի կտորներ է, և դրանք իրենց ծակոտկեն կառուցվածքի շնորհիվ ծառայում են որպես ինտենսիվ ջերմային ճառագայթման աղբյուր:
Պտտվող գրիլներ.Նման գրիլների հիմնական նպատակը հավերի խորովումն է, սակայն այս կերպ կարելի է միս, ձուկ, բանջարեղեն պատրաստել։ (նկ. 75). Շարունակաբար պտտվող գրիլն ի վիճակի է եփել արտադրանքը այսպես կոչված իմպուլսային ջեռուցման ռեժիմում: Պտտվելով անշարժ ջերմության աղբյուրի շուրջ՝ արտադրանքը ստանում է ջերմային էներգիայի ոչ մշտական մասեր, ինչպես տապակի մեջ կամ ջեռոցում, այլ փոփոխական ինտենսիվության: Այս ռեժիմը ի վիճակի է ապահովել գեղեցիկ միատեսակ տապակած:
Բրինձ. 74. Լավա գրիլ 75. Պտտվող գրիլ
Գրիլներ, որոնք ապահովում են շփում աշխատանքային մակերեսի հետ:Լայնորեն կիրառվում են կոնտակտային կամ հաղորդիչ գրիլները, որոնք ունեն երկու տաքացնող մակերես՝ վերևից և ներքևից (հարթ կամ ծալքավոր) (նկ. 76). Ծալքավոր մակերեսը թույլ է տալիս պատրաստի արտադրանքի վրա շերտեր ստանալ՝ տալով ավելի գրավիչ տեսք։ Այնուամենայնիվ, դաջված մակերեսը կպահանջի ավելի շատ նավթի սպառում և լրացուցիչ մաքրման ժամանակ:
Բրինձ. Նկար 76. Կոնտակտային (հաղորդիչ) գրիլ. 77. Սալամանդր Գրիլ
Գրիլ «սալամանդրա»նախագծված է այնպես, որ ջերմությունը վերևից բաշխվի քերելին (նկ. 77). Ջեռուցման ինտենսիվության աստիճանը կարգավորվում է շարժական վերին մասի ջեռուցման տարրով և ամրացված ստորին մասի միջև եղած հեռավորությամբ՝ վերամշակված արտադրանքի հետ։
Գրիլ «շաուրմա»բնութագրվում է պտտվող շամփուրի ուղղահայաց դասավորությամբ (նկ. 78). Նույն դիրքը զբաղեցնում են ինֆրակարմիր ջեռուցման տարրերը կամ հատուկ հարմարեցված գազի այրիչները:
Գազի գրիլ.Երկար գազի այրիչը վերևում ծածկված է չժանգոտվող պողպատից զանգվածային կիսագլանով (նկ. 79). Վերևում տեղադրված է սննդի հետ բարձրությամբ կարգավորվող քերիչ, իսկ ներքևում՝ ջրով տարա, որը բարձրացնում է խոնավությունը և ծառայում է ակնթարթորեն սառեցնելու ազատված ճարպը և վերացնելու տհաճ հոտը։ Ջեռուցման տարրերի և արտադրանքի միջև հեռավորությունը կարգավորելու ունակությունը հնարավորություն է տալիս ընտրել օպտիմալ ջերմային բուժման ռեժիմը:
Բրինձ. 78. Շաուրմա գրիլ 79. Գազի գրիլ
համակցված շոգենավերնախատեսված է հացաբուլկեղեն թխելու համար (նկ. 80). Նրանք օգտագործում են տաքացվող օդի հարկադիր շրջանառության ազդեցությունը։ Նրանք օգտագործում են հատուկ ջեռուցման տարրեր օդը տաքացնելու համար, իսկ խցիկի մեջ ներկառուցված օդափոխիչը ստեղծում է տաք օդի մշտական շարժում (կոնվեկցիա): Թխելու սկուտեղները տեղադրված են ջեռոցներում: Combi շոգենավերը սովորաբար ունեն երկու հսկիչ կոճակ՝ ջերմաստիճանի և ժամանակի վերահսկման համար:
Բրինձ. 80. Combi վառարան
Համակցված շոգենավերնախատեսված է գաստրոնոմիկ ուտեստներ պատրաստելու համար (նկ. 81). Գոլորշի կոնվեկցիոն վառարաններում օդը առաջացած գոլորշու հետ միասին բարձր արագությամբ պտտվում է ամբողջ խցիկում, որն ապահովում է խցիկում նույն ջերմաստիճանը և սննդի պատրաստման միատեսակությունը։ Արդյունքում կերակուրներն արագ են պատրաստվում, վիտամինների և հանքային աղերի ավելի քիչ կորուստ կա, իսկ արտադրանքի քաշի նվազում՝ համեմատած ավանդական պատրաստման եղանակի հետ։ Խնայում է ջուր, էլեկտրաէներգիա և տարածություն։
Գոյություն ունեն համակցված գոլորշու պատրաստման երեք հիմնական եղանակներ.
Steam ռեժիմ
կոնվեկցիոն ռեժիմ;
համակցված ռեժիմ (գոլորշու և կոնվեկցիա):
Գոլորշի ռեժիմը երաշխավորում է եփման հավասար ընթացք՝ իդեալական շոգեխաշելու, շոգեխաշելու, թրջելու համար: Կոնվեկցիոն ռեժիմը հարմար է տապակելու, թխելու, խորովելու համար: Համակցված ռեժիմը կանխում է սննդի չորացումը, նվազեցնում է քաշի կորուստը և հասնում է նույնիսկ շագանակագույն գույնի:
Ավելի բարդ մոդելները կարող են ունենալ լրացուցիչ առանձնահատկություններ՝ հալեցում, վերականգնում (ճաշատեսակներ տաքացնելու համար), թրջում, միջուկի ավտոմատ ջերմաստիճան (հատուկ ճշգրտությամբ եփում՝ արտադրանքի ներսում տեղադրված ջերմաստիճանի տվիչով հատուկ զոնդի միջոցով):
Կոմբի շոգենավերը սովորաբար տարբերվում են գոլորշու առաջացման եղանակով. ոմանց մոտ այսպես կոչված ներարկումներարկվում է ջուր, որը, ընկնելով ջեռուցման տարրերի վրա, արագ գոլորշիանում է՝ առաջացնելով գոլորշի, մյուսների մոտ՝ գոլորշու գեներատորներ (կաթսաներ),տեղադրված է հատուկ կաթսա, որտեղից գոլորշին մտնում է աշխատանքային խցիկ։
Ըստ ավտոմատացման աստիճանի՝ մենք կարող ենք տարբերակել. ոչ ծրագրավորվողԵվ ծրագրավորվողսարքեր. Վերջիններս հարմար են մշտական մենյուով, երբ նույն ուտեստները բազմիցս են պատրաստվում։ Օգտագործողը մեկ անգամ սահմանում է պատրաստման եղանակը, ժամանակը, ջերմաստիճանի տվյալները, այնուհետև դրանք կանչում է ծրագրի համարի միջոցով:
Բրինձ. 81. Combi շոգենավ
միկրոալիքային վառարաններ(նկ. 82):Միկրոալիքային վառարաններով ճաշ պատրաստելու սկզբունքը սկզբունքորեն տարբերվում է սովորական ջեռուցման մեթոդներից: Մագնետրոնը էլեկտրական էներգիան վերածում է միկրոալիքային էներգիայի, որն ակտիվացնում է ջրի մոլեկուլները, և դրանք թրթռում են վայրկյանում մոտ 20 միլիարդ անգամ հաճախականությամբ, որոնց միջև բախումները հանգեցնում են ջերմության ձևավորմանը, որը տաքացնում է արտադրանքը: Միկրոալիքային վառարանները արտացոլվում են մետաղական մակերեսներով, սակայն դրանք անցնում են թղթի, ապակու, կերամիկայի, ճենապակի, պլաստիկի, փայտի և այլնի միջով։ Հետևաբար, մետաղական սպասքը չի կարող օգտագործվել։ Միկրոալիքային վառարանների առավելությունները ավանդական պատրաստման մեթոդների նկատմամբ.
Պահանջում է ավելի քիչ ժամանակ, ջուր, ճարպեր, աղ;
պահպանվում են ավելի շատ վիտամիններ և հանքանյութեր.
Վառարանը չի ստեղծում սենյակում տիպիկ խոհանոցային մթնոլորտ՝ խցանվածությամբ, ջերմությամբ և համապատասխան հոտերով.
· Բարձր արդյունավետություն. գրեթե ամբողջ էլեկտրաէներգիան գնում է ճաշ պատրաստելու, այլ ոչ թե խոհանոցը տաքացնելու համար:
Հնարավոր է մեխանիկական, սենսորային և էլեկտրոնային կոճակի կառավարում։ Մեխանիկական - ամենապարզն ու հուսալիը. բավական է երկու պտտվող բռնակներով սահմանել ճառագայթման մակարդակը և գործառնական ժամանակը (ժմչփ): Հպման կառավարումը հնարավորություն է տալիս ավտոմատ կերպով գնահատել և սահմանել արտադրանքի պատրաստման համար անհրաժեշտ ժամանակը: Միկրոալիքային վառարանների որոշ մոդելներ ունեն գոլորշու սենսոր, որը ծրագրավորված է և ապահովում է ճշգրիտ արդյունքներ: Երբ արտադրանքը սկսում է գոլորշի արձակել, դա նշանակում է, որ ջերմաստիճանը հասել է 100 ° C-ի և միայն այս պահից որոշվում է պատրաստման անհրաժեշտ ժամանակը: Կառավարման վահանակում կարող եք նախապես ծրագրավորել գործողությունը բարդ բաղադրատոմսերի կատարման համար: Շատ մոդելներ ունեն ներկառուցված ճաշ պատրաստելու բաղադրատոմսեր:
Բրինձ. 82. Միկրոալիքային վառարան
Սննդի տաքացուցիչներ(նկ. 83):Այս տեսակի ջեռուցման սարքավորումների նպատակն է ապահովել սանիտարական կանոններով հաստատված ջերմաստիճանային ռեժիմներ՝ պատրաստի կերակուրները տաքացվող վիճակում կարճաժամկետ պահպանման համար։ SanPiN 2.3.6.959-00-ը կարգավորում է ճաշատեսակների բաշխման պահանջները հետևյալ կերպ. «Տաք ուտեստները (ապուրներ, սոուսներ, ըմպելիքներ) բաշխման ժամանակ պետք է ունենան առնվազն 75 ° C ջերմաստիճան, հիմնական ուտեստները և կողմնակի ուտեստները՝ առնվազն 65 °: Գ.
Փափուկ ջեռուցման մեթոդի համար օգտագործվող սննդի տաքացուցիչների դիզայնը կարող է լինել հետևյալը.
· Սննդամթերքի գոլորշու տաքացուցիչ, որտեղ գաստրոնորմ տարաներում գտնվող արտադրանքները գտնվում են ջրից 3-5 սմ հեռավորության վրա, տաքացվող տարրերով տաքացվում են մինչև 80-85 ° C ջերմաստիճան:
· Չոր բեն-մարի, gastroyemkost-ի հատակները տաքացվում են օդային միջավայրում աշխատելու համար նախատեսված տաքացուցիչով:
· Ապակի-կերամիկական սննդի տաքացուցիչ:
· Ինֆրակարմիր սննդի տաքացուցիչ, որտեղ, որպես կանոն, ջերմային ճառագայթման աղբյուրը, որը պատրաստված է հատուկ լամպի կամ քվարց ապակուց պատրաստված խողովակի տեսքով, գտնվում է տաքացվող արտադրանքի վերևում:
· Համակցված սննդի տաքացուցիչ, որտեղ կիրառվում է վերը նշված մեթոդների համադրությունը.
Սննդի տաքացուցիչները կարող են լինել ստացիոնար և շարժական:
Բրինձ. 83. Սննդի տաքացուցիչներ
Սննդի փոխադրման սարքավորումներ. Կախված բաշխման վայրից հեռավորությունից, օգտագործվում են կա՛մ տրանսպորտային սկուտեղներ, կա՛մ ջերմային թավաներ և ջերմային դույլեր, իսկ մեծ քանակությամբ տեղափոխվող սպասքի համար՝ մեծ պլաստիկ ջերմային տարաներ։ Տաք ուտեստ տեղափոխելիս ժամում 1,5°C ջերմաստիճանի թույլատրելի փոփոխություններ։ Բանկետների ժամանակ բարդ ընթրիքներ մատուցելիս օգտագործվում է ջերմաստիճանը պահպանող սկուտեղ և ափսե, որոնք պատրաստվում են թերմոսի սկզբունքով՝ կրկնակի մետաղ, ներսում վակուում։
Բրինձ. 84. Ջերմային ցուցափեղկ
Որոշ ուտեստներ պատրաստելու ապարատ. Դրանք ներառում են՝ նրբաբլիթի, կոտլետների, բլիթների մեքենաներ, տոստերներ, սուրճի մեքենաներ և այլն։
Տապակներ և կաթսաներ. Հասարակական սննդի հաստատություններում օգտագործվում են պրոֆեսիոնալ սպասք, որոնք, ի տարբերություն կենցաղայինի, ունեն որոշ առանձնահատկություններ.
Պրոֆեսիոնալ սպասքի համար արտաքին տեսքը շատ կարևոր չէ, բայց կարևոր են օգտագործման հեշտությունը և ֆունկցիոնալությունը;
· Մասնագիտական սպասքի ամրացման վայրերին և բռնակների ձևերին հատուկ պահանջներ, որոնք պետք է լինեն դիմացկուն և հուսալի ինտենսիվ օգտագործման պայմաններում:
Սպասքների արտադրության մեջ օգտագործվում են տարբեր նյութեր.
Չուգուն- բարձր ածխածնային պողպատը շատ լավ ջերմահաղորդիչ հատկություն ունի, սննդամթերքը տապակելու ընթացքում ձևավորվում է տապակած կեղև, որը կանխում է հյութերի և բույրերի գոլորշիացումը՝ դրանք ներսում պահելով։ Բայց քանի որ չուգունը ծակոտկեն նյութ է, այն ունակ է պահպանել հոտերը և սննդի մանրադիտակային մասնիկները, ինչը խախտում է ճաշատեսակների համը։
Պողպատետապակները լավ են տապակելու համար, ունեն հիանալի հիգիենիկ հատկություններ, լավ ջերմահաղորդություն։
Պղինձ -շատ թանկ նյութ, ունի գերազանց ջերմային հաղորդակցություն: Այնուամենայնիվ, պղնձի անմիջական շփումը արտադրանքի հետ խորհուրդ չի տրվում, ուստի այն պատրաստվում է կամ պահածոյացված (ներքևից թիթեղապատված կամ չժանգոտվող պողպատի ինտերիերով):
Ալյումինեարգելված է շատ երկրներում, քանի որ այն առաջացնում է արագ օքսիդացում և թթվացում և արտադրանքի հետ շփվելիս քաղցկեղածին նյութերի ձևավորում, բայց կարող է օգտագործվել բազմաշերտ ուտեստներ ստեղծելիս՝ որպես շերտերից մեկը կամ որպես հիմք (մարմին), որի վրա չի կպչուն ծածկույթ։ կիրառվում է։ Այս ծածկույթը կարելի է հեշտությամբ լվանալ և օգտագործվում է նուրբ ապրանքների պատրաստման համար։ Նման ճաշատեսակով տապակելիս պատրաստի ուտեստի վրա տապակած ընդերքը չի ստացվում։ Անհրաժեշտ է մեխանիկորեն չվնասել այս ծածկույթը, ուստի այն պետք է խնամքով վարվել: Որոշ ճաշատեսակներ օգտագործում են սենդվիչի հատակի արտադրության տեխնիկա (բաշխման հատակ): Սովորաբար այն ունի եռաշերտ կառուցվածք (երկու շերտ չժանգոտվող պողպատ, դրանց միջև ալյումինի հաստ շերտ, որն ավելի լավ է փոխանցում ջերմությունը, քան պողպատը): Ջերմային ցնցումների վտանգ կա, որը կարող է հանգեցնել ներքևի տարանջատման, եթե տաքացնող մակերեսին դատարկ թավան դրվի:
Վերջին գյուտերից մեկը ամալգամ(մի քանի դասի չժանգոտվող պողպատի համաձուլվածք), որը շատ լավ փոխանցում է ջերմությունը։ Այն մոնոլիտ է, որը վերացնում է հատակի շերտավորումը և պահպանում արտադրանքի համը։
Հրուշակեղենի արտադրության համար օգտագործվում են հատուկ կաղապարներ՝ պատրաստված սիլիկոնկամ փրփուր սիլիկոն:Նյութի կառուցվածքը պարունակում է օդային փուչիկներ: Այն 100% չկպչող է, կարող է օգտագործվել առանց յուղի, բայց չի տալիս տապակած կեղև։ Այս նյութերից ստացված ձևը չի կարելի դատարկ դնել ջեռուցման մակերեսի վրա:
Այսպիսով, կան մեծ թվով սարքավորումների մոդելներ տարբեր ճաշատեսակների պատրաստման համար, որոնք կատարում են ցանկացած խնդիր: Նրանց կատարողական բնութագրերը կախված են սարքից, շահագործման սկզբունքներից և այն նյութերից, որոնցից դրանք պատրաստված են:
ԳԼՈՒԽ 6. Ջերմային սարքավորումներ
6.1. Ջերմային սարքավորումների դասակարգում
Արտադրանքի ջերմային մշակման մեթոդների բազմազանությունը կանխորոշում է ջերմային սարքերի լայն տեսականի: Նրանք կարող են դասակարգվել ըստ մի քանի տարբեր չափանիշների:
Ըստ իր ֆունկցիոնալությանջերմային սարքավորումները դասակարգվում են ունիվերսալ և մասնագիտացված: Խոհանոցային վառարանները ունիվերսալ ջերմային սարքեր են, որոնց օգնությամբ հնարավոր է իրականացնել ջերմային մշակման տարբեր մեթոդներ։ Մասնագիտացված ջերմային սարքերը նախատեսված են ջերմային բուժման անհատական մեթոդների իրականացման համար:
Ըստ տեխնոլոգիական նպատակիմասնագիտացված ջերմային սարքավորումները դասակարգվում են ճաշ պատրաստելու, տապակելու, տապակելու և թխելու, ջրի տաքացման և օժանդակ սարքերի: Խոհարարական սարքավորումները ներառում են կաթսաներ, ավտոկլավներ, շոգենավեր, երշիկեղենի կաթսաներ: Տապակման սարքավորումների խումբը ներառում է տապակներ, խորոված տապակներ, գրիլներ, խորովածի վառարաններ:
Տապակելու և թխելու սարքավորումները ներառում են ջեռոցներ և թխում պահարաններ, գոլորշու վառարաններ: Ջրատաքացուցիչ սարքավորումները ներկայացված են կաթսաներով և ջրատաքացուցիչներով։ Օժանդակ սարքավորումները ներառում են սննդի տաքացուցիչներ, ջեռուցման պահարաններ և դարակաշարեր, թերմոստատներ, սնունդ տեղափոխելու սարքավորումներ:
կախված ջերմության աղբյուրիցսարքավորումները դասակարգվում են էլեկտրական, գոլորշու, հրդեհային, գազային (պինդ կամ հեղուկ վառելիք) ջերմային սարքերի:
Աշխատանքային ցիկլի կառուցվածքի համաձայնջերմային սարքավորումները բաժանվում են պարբերական և շարունակական գործողության սարքերի:
Ըստ ջեռուցման մեթոդիՏարբերակել կոնտակտային ջերմային սարքերը և սարքերը սննդամթերքի ուղղակի և անուղղակի տաքացմամբ: Կոնտակտային ջերմային սարքերում արտադրանքը ջեռուցվում է հովացուցիչ նյութի հետ անմիջական շփման միջոցով (օրինակ, գոլորշու հետ շոգենավերում):
Ուղղակի ջեռուցմամբ սարքերում ջերմությունը արտադրանքին փոխանցվում է բաժանարար պատի միջոցով (օրինակ՝ կաթսաներ և կաթսաներ), անուղղակի ջեռուցմամբ սարքերում՝ միջանկյալ ջերմային կրիչի միջոցով։ Որպես միջանկյալ ջերմային կրիչ օգտագործվում են ջուրը, գոլորշին, հանքային յուղերը, օրգանական և սիլիցիումի օրգանական հեղուկները։
Դիզայնի որոշմամբՋերմային սարքերը դասակարգվում են ոչ սեկցիոն և հատվածային, մոդուլացված և մոդուլացված: Ոչ հատվածային ջերմային սարքերը ունեն տարբեր չափսեր, դիզայն; դրանց մասերն ու հավաքները միասնական չեն և տեղադրվում են առանձին՝ առանց այլ սարքերի հետ միանալու։ Ոչ հատվածային սարքավորումները դրա տեղադրման համար պահանջում են զգալի տարածք, քանի որ դրա տեղադրումն ու սպասարկումն իրականացվում են բոլոր կողմերից:
Սեկցիոն սարքավորումները պատրաստվում են առանձին հատվածների տեսքով, որոնցում միավորված են հիմնական բաղադրիչներն ու մասերը։ Նման սարքերի սպասարկման ճակատը մի կողմից է, որի շնորհիվ հնարավոր է միացնել առանձին հատվածներ և ձեռք բերել անհրաժեշտ հզորության և արտադրողականության սարքերի բլոկ:
Մոդուլային սարքերի դիզայնը հիմնված է մեկ չափսի վրա՝ մոդուլ: Այս դեպքում բոլոր սարքերի աշխատանքային մակերեսի լայնությունը (խորությունը) և բարձրությունը նույնն են, իսկ երկարությունը մոդուլի բազմապատիկն է: Այս սարքերի հիմնական մասերն ու հավաքները հնարավորինս միավորված են:
Ժամանակակից սննդի արդյունաբերության արտադրության գիտատեխնիկական առաջընթացը մեծ փոփոխություններ է մտցրել հասարակական սննդի ձեռնարկությունների խոհարարական արտադրանքի ջերմային մշակման մեթոդներում։ Պատրաստման ավանդական մակերեսային (հաղորդիչ) մեթոդներին զուգահեռ լայնորեն կիրառվում են արտադրանքի ջերմային մշակման ծավալային մեթոդները։
Ծավալային ջեռուցման մեթոդները հիմնված են արտադրանքի փոխազդեցության վրա էլեկտրամագնիսական դաշտի հետ: Ճառագայթման գեներատորից էլեկտրամագնիսական էներգիան, վերածվելով ջերմության, զգալի խորությամբ ներթափանցում է արտադրանքի զանգվածի մեջ և շատ կարճ ժամանակահատվածում ապահովում դրա տաքացումը մինչև պատրաստի վիճակ։
Տեխնոլոգիական նպատակներով սննդամթերքի պատրաստման մակերևութային մեթոդները դասակարգվում են եփելու, տապակելու, տապակելու-թխելու, ջրատաքացման և օժանդակ եղանակների: Խոհարարական սարքավորումները ներառում են.
ճաշ պատրաստելու թեյնիկներ, որոնց տեխնոլոգիական միջավայրը ջուր կամ արգանակ է 100 ° C ջերմաստիճանում;
ավտոկլավներ, որոնցում ջերմային բուժումը կատարվում է գոլորշու միջոցով 135 ... 140 ° C ջերմաստիճանում;
շոգենավեր, որոնցում պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացը կատարվում է գոլորշու միջոցով 105 ... 107 ° C ջերմաստիճանում;
վակուումային ապարատ, որի աշխատանքային միջավայրը գոլորշու տաքացումն է 140 ... 150 ° C ջերմաստիճանում:
Տապակելու սարքավորումների խումբը ներառում է.
տապակներ, որոնցում տապակման գործողությունը կատարվում է փոքր քանակությամբ ճարպի մեջ 180 ... 190 ° C ջերմաստիճանում;
տապակիչներ, տապակման գործընթացը, որի ընթացքում տեղի է ունենում ճարպի մեջ 160 ... 190 ° C ջերմաստիճանում;
ջեռոցներ (գրիլներ, խորովածի վառարաններ), որոնք իրականացնում են արտադրանքի պատրաստման գործընթացը տաք օդում 150 ... 300 ° C ջերմաստիճանում:
Տապակելու և թխելու սարքավորումները ներառում են.
գոլորշու տապակիչներ, որոնց աշխատանքային միջավայրը տաք օդի և գերտաքացած գոլորշու խառնուրդ է 150 ... 300 ° C ջերմաստիճանում:
Ջրատաքացուցիչ սարքավորումները ներկայացված են կաթսաներով և ջրատաքացուցիչներով։
Օժանդակ սարքավորումները ներառում են սննդի տաքացուցիչներ, ջեռուցման պահարաններ և դարակաշարեր, թերմոստատներ, սնունդ տեղափոխելու սարքավորումներ:
Արտադրանքի ջերմային մշակման ծավալային մեթոդներն իրականացվում են՝ պարբերական և շարունակական գործողության միկրոալիքային կաբինետներում. միկրոալիքային մեթոդը ապահովում է արտադրանքի տաքացման բարձր արագություն.
IR սարքեր; ինֆրակարմիր ջեռուցումը հիմնված է արտադրանքի մեջ ազատ ջրի կողմից ինֆրակարմիր ճառագայթման ինտենսիվ կլանման վրա.
EC-ջեռուցման սարքեր; էլեկտրակոնտակտային ջեռուցումը հիմնված է հոսանքի կողմից թողարկված ջերմային էներգիայի վրա որոշակի ժամանակով, երբ այն անցնում է որոշակի ակտիվ (օհմիկ) էլեկտրական դիմադրություն ունեցող արտադրանքի միջով.
ինդուկցիոն ջեռուցման կայանքներ; Սննդամթերքի ինդուկցիոն տաքացումը, հատկապես բարձր խոնավության դեպքում, տեղի է ունենում, երբ դրանք տեղադրվում են արտաքին փոփոխական մագնիսական դաշտում, որտեղ, էլեկտրամագնիսական ինդուկցիայի օրենքի համաձայն, առաջանում են պտտվող հոսանքներ (Ֆուկոյի հոսանքներ), որոնց գծերը փակ են արտադրանքի հաստությունը, էլեկտրամագնիսական էներգիան ցրվում է դրա ծավալով՝ առաջացնելով տաքացում։
Միկրոալիքային վառարանի հիմնական առավելությունը սննդամթերքի տաքացման արագությունն է։
Սակայն տաքացման այս մեթոդն ունի նաև թերություններ՝ արտադրանքի մակերեսին ընդերքի բացակայություն և, որպես կանոն, հումքի բնական գույն։
Ինֆրակարմիր տաքացման դրական ցուցիչներն են տոստի միատեսակ գույնը և հաստությունը:
Այնուամենայնիվ, այս մեթոդը ունի թերություններ.
ոչ բոլոր ապրանքները կարող են ենթարկվել IR ջեռուցման.
IR ճառագայթման բարձր հոսքի խտության դեպքում հնարավոր է արտադրանքի «այրվածք»:
EC ջեռուցումն օգտագործվում է որպես բուժման անկախ տեսակ և այլ մեթոդների հետ համատեղ: Մասնավորապես, այն հաջողությամբ օգտագործվում է հացաբուլկեղենի արդյունաբերության մեջ՝ խմորի զանգվածը հաց թխելու ժամանակ տաքացնելու համար, երշիկեղենի արտադրության և մսամթերքի սպիտակեցման մեջ։
Ինդուկցիոն ջեռուցման մեթոդը դեռևս լայնորեն չի կիրառվում սննդի ոլորտում, սակայն այն ունի զգալի տնտեսական հնարավորություններ ապագայում հաջող օգտագործման համար:
Հաշվի առնելով այն հանգամանքը, որ սննդամթերքի ջերմային մշակման մակերեսային և ծավալային մեթոդները, առավելությունների հետ մեկտեղ, ունեն նաև թերություններ, խորհուրդ է տրվում դրանք համատեղ օգտագործել հանրային սննդի արտադրության մեջ:
2.6 Սննդի նյութերը խառնելու սարքավորումներ. Սորտերի. Հիմնական պարամետրերը և դրանց արժեքի վրա ազդող գործոնները, դիզայնի օրինակ:
Խառնիչ սարքավորումներնախատեսված է արտադրված արտադրանքը կազմող երկու կամ ավելի բաղադրիչների միացման համար: Խառնիչ սարքավորումը նախատեսված է դեղերի, փոշիների, թխվածքաբլիթների, չոր խառնուրդների և այլ բազմաբաղադրիչ արտադրանքների արտադրության համար:
Սննդի արդյունաբերության տարբեր ոլորտներում անհրաժեշտ է հեղուկ արտադրանք խառնել՝ երկու կամ ավելի հեղուկներ խառնելու, էմուլսիաների և կախոցների որոշակի տեխնոլոգիական վիճակի պահպանման, հեղուկում պինդ արտադրանքի լուծարման կամ հավասարաչափ բաշխման, ջերմային պրոցեսների կամ քիմիական ռեակցիաների ինտենսիվացման համար։ որոշակի ջերմաստիճանի կամ խտության հեղուկների ստացում կամ պահպանում և այլն։
Սննդամթերքի խառնումն իրականացվում է հետևյալ տեսակների խառնիչներով՝ պտուտակային, շեղբերով, թմբուկով, օդաճնշական (սեղմված օդ) և համակցված։
Խառնիչները դասակարգվում են (նկ.):
Բրինձ. Mixing Machine դասակարգում
Ըստ նշանակման՝ խառնելու, լուծարելու, կոփելու և այլնի համար;
Ըստ ապարատի գտնվելու վայրի՝ ուղղահայաց, հորիզոնական, թեքված, հատուկ,
Աշխատանքային միջավայրի մշակման բնույթով` միաժամանակ խառնելով ամբողջ ծավալով, ծավալի մասով և ֆիլմի խառնում;
Ըստ ապարատի մեջ հեղուկի շարժման բնույթի՝ շառավղային, առանցքային, շոշափող և խառը;
Գործողության սկզբունքի համաձայն՝ մեխանիկական, օդաճնշական, էժեկտոր, շրջանառություն և հատուկ;
Ջերմային պրոցեսների հետ կապված՝ պատի ջերմափոխանակման մակերեսով, ընկղմված ջերմափոխանակման մակերեսով և առանց ջերմային պրոցեսների օգտագործման։
Մսային հումքը մանր աղալու և խառնելու համար օգտագործվում է կտրիչ-խառնիչ։ Գնդիկավոր մածուցիկ և վիսկոպլաստիկ արտադրանքները (ալյուր, միս, աղացած միս, կաթնաշոռային զանգված) խառնվում են պտուտակներով, թմբուկի շեղբերով և այլ խառնիչներով: Հեղուկ մթերքները (կաթ, սերուցք, թթվասեր և այլն) խառնում են տարաներում՝ թիավարման, պտուտակի և տուրբինային խառնիչներով։
Խմորի խառնիչները բաժանվում են խմբաքանակի և շարունակական մեքենաների:
Խմբաքանակի մեքենաները գալիս են հունցող տարաներով (սկավառակներ)՝ անշարժ և փոխարինելի (գլորվող), իսկ ամանները՝ անշարժ, ազատ և հարկադիր պտույտով:
Ըստ խմորի վրա աշխատանքային մարմնի ազդեցության ինտենսիվության՝ խմոր խառնող մեքենաները բաժանվում են երեք խմբի.
Սովորական ցածր արագություն (աշխատանքային գործընթացը չի ուղեկցվում խմորի տաքացմամբ);
Բարձր արագություն (աշխատանքային գործընթացը ուղեկցվում է խմորի տաքացմամբ 5 ... 7 ° C-ով);
Գերարագ (հունցումն ուղեկցվում է խմորը 10...20 °C տաքացմամբ և պահանջվում է խցիկի մարմնի հատուկ ջրային սառեցում)։
Ըստ հունցող մարմնի շարժման բնույթի՝ առանձնանում են հունցող մարմնի շրջանաձև, պտտվող, մոլորակային և բարդ հարթ և տարածական շարժում ունեցող մեքենաներ։
Շարունակական խառնիչները (նկ.) բաժանվում են հետևյալ խմբերի.
Բրինձ. Գլանափաթեթներով պարբերական գործողության խմոր խառնող մեքենաների սխեմաներ.
ա - հունցող սայրի թեքված առանցքով և դրա թարգմանական շրջանաձև շարժումով մեքենաներ.
b- մեքենաներ՝ հունցող սայրի պտտման թեքված առանցքով, որոնք պատրաստված են տարածական կոնֆիգուրացիայով խողովակի տեսքով.
գ - հունցող շեղբով մեքենաներ, որոնց աշխատանքային ծայրը կորագիծ հարթության շարժում է կատարում փակ կորի երկայնքով.
g-մեքենա հունցող սայրով, որը փակ կորի երկայնքով կատարում է կորագիծ տարածական շարժում՝ էլիպսի տեսքով.
e - ուղղահայաց առանցքի շուրջ պտտվող պարուրաձև հունցող սայրով մեքենաներ.
e - մեքենաներ չորս մատով հունցող սայրով, որը պտտվում է ուղղահայաց առանցքի շուրջ և մեկ ֆիքսված ուղղահայաց սայրով.
g - ուղղահայաց առանցքի շուրջ պտտվող հորիզոնական գլանաձև կամ հարթ սայրով մեքենաներ.
h - ուղղահայաց առանցքի և թեք ամանի առանցքի շուրջ պտտվող հորիզոնական սայրով մեքենաներ:
Հորիզոնական լիսեռով և T-աձև հունցող շեղբերով միախցիկ, օրինակ՝ X-12 մեքենա (նկ. ա);
Բրինձ. Անշարժ ամաններով պարբերական գործողության խմոր խառնող մեքենաների սխեմաներ.
ա - հորիզոնական և թեք գլանաձև հունցող լիսեռներով մեքենաներ.
b - երկվորյակ Z-աձև շեղբերով մեքենաներ, որոնք պտտվում են հորիզոնական առանցքի շուրջ տարբեր ուղղություններով.
գ - մեքենաներ՝ կախովի Z-աձև հունցող սայրով.
g - բազմանկյուն ռոտորով և բաքի ստորին մասում պտուտակավոր կծիկով մեքենաներ:
Հորիզոնական լիսեռով մեկ լիսեռ, որի վրա հունցող բաքի սկզբում տեղադրված են տրապեզոիդ հարթ շեղբեր, իսկ վերջում՝ գլանաձև պատյանով փակված պտուտակ, օրինակ՝ Խրենովի համակարգի հունցող մեքենա (նկ. բ) ;
Հորիզոնական լիսեռով մեկ լիսեռ, որի վրա սկզբում տեղադրվում է խառնիչ, իսկ հետո շառավղային գլանաձև շեղբեր, օրինակ՝ խմոր խառնող մեքենա FTK-1000 (նկ. C);
Հորիզոնական լիսեռով մեկ լիսեռ, որի սկզբում ամրացվում է պտուտակ, այնուհետև սկավառակի դիֆրագմ և չորս սայր պլաստիկացնող սարք (նկ. դ);
Պտտման հորիզոնական առանցքով մեկ լիսեռ, որի վրա գլանաձև խառնիչ խցիկում տեղադրվում է անկախ շարժիչով պտուտակային թմբուկ, կոնաձև խցիկում լիսեռի վրա ամրացվում են հունցող ուղղանկյուն շեղբեր, իսկ պատերին ամրացված են ֆիքսված շեղբեր (նկ. ե);
Հորիզոնական լիսեռներով երկլիսեռ, որոնց վրա ամրացված են T-աձև հունցող շեղբեր (նկ. ե);
Երկու լիսեռ, տարբեր ուղղություններով պտտվող հորիզոնական լիսեռներով և դրանց վրա ամրացված ժապավենային շեղբերով, օրինակ՝ Topos խմոր խառնիչը (նկ. է);
Երկկողմանի երկակի լիսեռ, որի լիսեռների վրա ամրացված են պտուտակաձև շեղբեր՝ ձևավորելով խառնման և հունցման գոտիներ, իսկ պլաստիկացնող գոտին հագեցած է երկու քառանկյուն աստղերով, օրինակ՝ խմոր խառնող մեքենաներ RZ-XTO (նկ. h);
Երկու խցիկ երկակի լիսեռ, որն ունի առանձին խառնիչ խցիկ շարժիչով, և հունցող խցիկը կարգավորվող շարժիչով ներառում է երկու հունցման գոտի՝ պտուտակներով հագեցած հունցման գոտի և պլաստիկացնող գոտի, որի աշխատանքային մարմինը բռունցքներ են (նկ. i);
Երեք սայրով ռոտորով, օրինակ՝ Պրոկոպենկոյի համակարգի խմոր խառնող մեքենա (նկ. K);
Ուղղահայաց գլանաձեւ ռոտորով, օրինակ, խմոր խառնող մեքենա RZ-KhTN / 1 (նկ. l);
Սկավառակի ռոտորով, որի վրա դրված են օղակաձև ելուստներ, և մարմնի օղակաձև ելուստները փոքր բացվածքով մտնում են նրանց միջև եղած բացը (նկ. մ)։
Բրինձ. Շարունակական խմոր խառնիչների սխեմաներ
2.7 Սննդային նյութերի սառեցման և սառեցման սարքավորումներ: Սորտերի. Հիմնական պարամետրերը և դրանց արժեքի վրա ազդող գործոնները, դիզայնի օրինակ:
1. Ջերմային խանութների սարքավորումների դասակարգում
Ջերմային խանութների սարքավորումները բաժանված են երեք խմբի՝ հիմնական, լրացուցիչ և օժանդակ։
ՀիմնականՍարքավորումն օգտագործվում է ջերմամշակման աշխատանքներ կատարելու համար և ներառում է վառարաններ, ջեռուցման կայանքներ, հովացման սարքեր (կարծրացնող տանկեր, կարծրացնող մեքենաներ, սառը մաքրման սարքավորումներ և այլն): Ջերմային խանութների հիմնական սարքավորումների դասակարգումը ներկայացված է Նկար 1.1-ում:
Բրինձ. 1.1. Ջերմային խանութների հիմնական սարքավորումների դասակարգում
TO լրացուցիչսարքավորումները ներառում են մասեր ուղղելու և մաքրելու սարքավորումներ (ուղղիչ մամլիչներ, թթու լոգարաններ, ավազահանող և կրակահերթ պայթեցման մեքենաներ, լվացքի մեքենաներ և այլն): Ջերմային խանութների համար լրացուցիչ սարքավորումների դասակարգումը ներկայացված է Նկար 1.2-ում:
Նկար 1.2. Ջերմային խանութների լրացուցիչ սարքավորումների դասակարգում
Օժանդակսարքավորումները ներառում են կարբյուրատորի և վերահսկվող մթնոլորտի պատրաստման ագրեգատներ, հանգցնող հեղուկի հովացուցիչներ, սանիտարական սարքավորումներ, վերգետնյա և պտտվող կռունկներ, մոնոռելսեր էլեկտրական վերամբարձիչներով, գլանասեղաններ, փոխակրիչներ, փոխակրիչներ և այլն: Ջերմային խանութների օժանդակ սարքավորումների դասակարգումը ներկայացված է նկ. 1.3.
Նկար 1.3. Ջերմային խանութների օժանդակ սարքավորումների դասակարգում
Վառարանները և ջեռուցման կայանքները դասակարգվում են ըստ իրենց տեխնոլոգիական նշանակության, ըստ ջերմային էներգիայի տեսակի, ըստ մեքենայացման մեթոդի և աստիճանի, ըստ ջեռուցման ընթացքում տարբեր կրիչների օգտագործման:
Ըստ տեխնոլոգիական նպատակՎառարանները և ջեռուցման սարքերը բաժանվում են՝ կախված այն գործառնություններից, որոնց համար նախատեսված են՝ եռացման, կարծրացման, կոփման, կարբյուրացման և այլնի։
Ըստ օգտագործվող վառելիքի կամ ջերմային էներգիայի տեսակըվառարանները և ջեռուցման սարքերը աշխատում են հեղուկ, գազային վառելիքի և էլեկտրաէներգիայի վրա:
Ըստ մեքենայացման մեթոդը և աստիճանըվառարանները բաժանվում են հրող, փոխակրիչ, կարուսել, թմբուկ և այլն: Այս վառարանները կարող են ունենալ արտադրանքի ձեռքով բեռնման և բեռնաթափման, ավտոմատ բեռնաթափման և այլնի սարքեր:
Ըստ ջեռուցման համար տարբեր կրիչների օգտագործումըՎառարանները և ջեռուցման սարքերը դասակարգվում են կառավարվող մթնոլորտով վառարանների (չեզոք, կարբյուրացնող), հալած աղերով և մետաղներով վառարաններ-բաղնիքների։
2. Ջեռուցման նյութերի և արտադրանքի հիմնական սարքավորումները
2.1. Վառարանների ինդեքսավորում
Առաջին նամակինդեքսը ցույց է տալիս ջեռուցման տեսակը: Էլեկտրական վառարանների համար ընդունված նամակը ՀԵՏ(դիմադրողական ջեռուցում), վառելիքի վառարանների համար՝ տառ Տ(ջերմային բոց) կամ նամակ Հ(ջեռուցման կրակ):
Երկրորդ նամակՎառարանների ինդեքսը ցույց է տալիս վառարանի հիմնական դիզայնի առանձնահատկությունը: Ընդունված են հետևյալ հիմնական անվանումները. Հ- ֆիքսված օջախ վառարան; Դ- ջեռոցային վառարան; Վ– իմը (կլոր); Լ- թունել; Գ- գլխարկ; Ե– վերելակ (վառարան բարձրացնող օջախով); Տ- մղիչ;
TO– կոնվեյերային օջախով վառարան; Ե- վառարան վերևի փոխակրիչով; Ռ– գլանաձև օջախով վառարան; Յու– քայլող օջախ վառարան; ԵՎ- պուլսացիոն օջախ վառարան; Բ- թմբուկ; Ա- կարուսել (պտտվող օջախով կամ պահոցով);
Ի- փոսային վառարան; SCH- բնիկ վառարան; ժամը- մեթոդական (դարբին).
B (բաղնիք) - վառարան-լոգանքների և էլեկտրոդ-աղի լոգանքների ինդեքսի երկրորդ տառը:
Երրորդ նամակՎառարանների ինդեքսը ցույց է տալիս աշխատանքային տարածքում շրջակա միջավայրի բնույթը: Էլեկտրական դիմադրության վառարանների համար ընդունվում են մթնոլորտների հետևյալ անվանումները. ՄԱՍԻՆ- օքսիդացնող; Վ- պաշտպանիչ; IN- վակուում; Հ- ջրածին; Ա- ազոտ.
Երրորդ նամակվառարաններ-լոգարանների ինդեքսը նշված է. Մ- յուղ; Գ- հալած մետաղ, աղ կամ ալկալի, իսկ վառելիքի վառարանների համար - ցույց է տալիս աշխատանքային տարածքում շրջակա միջավայրի բնույթը. ՄԱՍԻՆ- օքսիդացնող (այսինքն, սովորական վառարան); Վ- արհեստական (պաշտպանիչ, չօքսիդացնող, ցեմենտացման համար և այլն):
չորրորդ նամակինդեքսը ցույց է տալիս վառարանի անհատական բնութագրական առանձնահատկությունները: Ընդունված են հետևյալ անվանումները. Ա- վառարանը ներառված է միավորի մեջ, այսինքն, այն կարող է համախմբվել կարծրացնող տանկի և այլ սարքավորումների հետ. IN- վառարանի ուղղահայաց դասավորություն (շրջանաձև խաչմերուկի վառարաններում) կամ արտադրանքի ուղղահայաց շարժում (մեխանիկացված վառարաններում); ԵՎ- ակոսավոր վառարանի տակ; TO- ջրհորի վառարան (պարբերական գործողություն) կամ օղակաձև օջախ (պտտվող օջախով վառարաններում); Տ- ափսե օջախ (պտտվող օջախով վառարաններում); Մ- վառարանը մեքենայացված է; Հ- շարունակական վառարան (թմբուկ); Պ- Խմբաքանակային վառարան (թմբուկ):
Գծիկով տառերից հետո թվերը ցույց են տալիս վառարանի աշխատանքային տարածքի չափերը (դեցիմետրերով) (կամ խլացուցիչի չափսերը, ռետորտ):
Աշխատանքային խցիկի ուղղանկյուն հատված ունեցող վառարանների համար առաջին նիշը ցույց է տալիս օջախի լայնությունը, երկրորդը `օջախի երկարությունը, երրորդը` խցիկի բարձրությունը (կամ բեռնման պատուհանը, եթե պատուհանի բարձրությունը փոքր է վառարանի խցիկի բարձրությունից):
Կլոր վառարանների համար (լիսեռ, ջրհոր և այլն) առաջին նիշը ցույց է տալիս խցիկի տրամագիծը, երկրորդը `խցիկի երկարությունը:
Պտտվող օջախային վառարանների համար առաջին համարը ցույց է տալիս օջախի արտաքին տրամագիծը, երկրորդը` օջախի ներքին տրամագիծը, իսկ երրորդը` օջախի լայնությունը:
Օջախի խցիկի, պատուհանի և ռետորտի չափերը ցույց տվող թվերը բաժանված են կետերով։
Վառարանի սահմանափակող ջերմաստիճանը (հարյուրավոր աստիճաններով Ցելսիուսով) տրվում է հայտարարի մեջ (շեղի միջոցով):
Վառելիքի վառարանների համար վառարանի ջերմաստիճանը ցույց տվող թվի կողքին գծիկով դրվում է վառելիքի տեսակը նշող տառ. Գ- բնական կամ այլ գազ; Մ– նավթ կամ այլ հեղուկ վառելիք, օրինակ՝ վառարանի ինդեքսը։
SKZ-12.70.01/7-ը հետևյալն է՝ էլեկտրական վառարան, կոնվեյերային օջախով, պաշտպանիչ մթնոլորտով, օջախի լայնությունը՝ 12 դմ, օջախի երկարությունը՝ 70 դմ, խցիկի բարձրությունը՝ 1 դմ, ջերմաստիճանի սահմանը՝ 700 °C։
Վառարանի TTZA-8.72.8.5 / 9.5-G ինդեքսը կարդացվում է հետևյալ կերպ. վառելիքի վառարան, մղիչ, պաշտպանիչ մթնոլորտով, ագրեգացված, օջախի լայնությունը 8 դմ, օջախի երկարությունը 72 դմ, խցիկի բարձրությունը 8,5 դմ, ջերմաստիճանի սահմանը 950 ° С, գազի վառելիքի վրա.
