≡× JÍDELNÍ LÍSTEK

• Interiér
• Okno
• Stěny
• Projekty
• Budovy

Typy řízení kvality. Metody řízení hotových výrobků v podniku

Kontrola kvality výrobků je kontrola kvantitativních a kvalitativních vlastností výrobků, jejich soulad se stanovenými požadavky. Typy ovládání se liší podle klasifikační kritéria, definovaný především GOST 16504-81. Pojďme se na ně podívat.

1. Životní fáze produktu:

Kontrola výroby prováděná ve fázi výroby;

Provozní kontrola prováděná ve fázi provozu produktu.

2. Fáze výrobního cyklu:

Příchozí kontrola suroviny, materiály, součásti dodávané spotřebiteli nebo zákazníkovi a určené k použití ve fázi výroby, opravy nebo provozu výrobků;

Provozní kontrola kvality výrobků během jejich výrobního procesu za účelem posouzení stavu technologický postup s následnou úpravou, pokud je to nutné;

Přejímka nebo závěrečná kontrola určená k určení, zda je dodávaná nebo dodávaná položka nebo šarže přijatelná pro použití. hotové výrobky;

Kontrola skladování produktů;

Řízení přepravy produktů.

3. Úplnost testování produktu:

Průběžná kontrola, při které jsou kontrolovány všechny jednotky produktu;

Řízení odběru vzorků, při kterém se kontroluje relativně malý počet jednotek produktu ze souboru (šarže);

Kontinuální (průběžná) kontrola je vrcholnou (100%) verzí kontroly Provádění tohoto typu kontroly je spojeno s vysokými náklady a zpravidla slouží k doložení obecné hypotézy o povaze změn řízené náhodné veličiny. .

Kompletní kontrola se provádí v následujících případech:

Ve fázi vývoje nových produktů;

Když technologický postup nezajišťuje potřebnou stabilitu kvality produktu;

S vysokými požadavky na kvalitu výrobků, kdy jsou vady absolutně nepřijatelné.

Kontrola odběru vzorků je periodický odběr vzorků z šarže pro analýzu nebo periodické provádění řady měření ukazatelů kvality produktu. Velikost vzorku nebo počet měření se určuje na základě metod matematické statistiky.

Selektivní kontrola se používá v následujících případech:

Hromadná a velkosériová výroba, kdy jsou povolena rizika pro výrobce a spotřebitele produktu;

Když jsou kontrolované jednotky výrobků zničeny nebo ztratí své vlastnosti během kontroly;

Vysoká pracnost kontroly.

4. Povaha příjmu produktů ke kontrole:

Nepřetržitý monitoring (kontrola objemů a tekuté materiály), zajištění nepřetržitého toku informací o řízených charakteristikách;

Periodické sledování speciální šarže výrobků (nebo vzorku výrobků) a v souladu s tím dochází k diskrétnímu příjmu informací o kontrolovaných vlastnostech výrobku.

5. Období kontroly kvality:

Plánovaná kontrola podle předpisů;

Nestálá kontrola, prováděná náhle, v dříve neplánovaných okamžicích;

Inspekční kontrola je periodická kontrola již testovaných výrobků, u kterých byly odstraněny zjištěné závady, prováděná v případě potřeby kontroly kvality práce oddělením. technická kontrola;

Kontrolní kontrolu ve zvláštních případech provádějí zástupci zákazníka pro zvýšení odpovědnosti kontrolního orgánu výrobce.

6. Způsoby a prostředky ovládání:

Kontrola měření prováděná pomocí měřicích přístrojů;

Registrační kontrola prováděná registrací hodnot kontrolovaných parametrů produktů nebo procesů;

Organoleptická kontrola, při níž jsou smysly vnímány primární informace – chuť potravinářského výrobku, barva látky, čitelnost písma, soulad s módou atd.;

Vizuální kontrola - organoleptická kontrola prováděná orgány zraku;

Technická kontrola je kontrola prováděná zejména pomocí smyslů a případně kontrolních prostředků, jejichž názvosloví je uvedeno v příslušné dokumentaci.

7. Podle způsobu ověření:

Mechanizované;

Automatické systémy;

Automatizované systémy;

8. Typ řízeného parametru:

Kvantitativní charakteristiky;

kvalitativní charakteristiky;

Alternativní znamení.

Kvantitativní charakteristiky jsou reprezentovány proměnnými, jejichž měření je založeno na spojitých číselných škálách, např. délka, hmotnost, obsah složek atd. Kvalitativní charakteristiky- jedná se o atributy, které se posuzují buď bez podrobného měření (podle principu „vyhovuje nebo nevyhovuje“), nebo subjektivně (něco má určitý atribut nebo jej nemá, např. povrch je dokončen přijatelný nebo nepřijatelný). Hodnocení kvality výrobků na základě principu „vyhověl nebo nevyhověl“ se nazývá hodnocení podle alternativního kritéria.

Kvantitativní kontrola znamená měření (definice číselná hodnota) a kontrola dodržování fyzikální veličiny, technické parametry, složení a fyzikálně mechanické (pevnost, tvrdost, viskozita), biologické, chemické a další vlastnosti výrobku. V Rusku se denně provede asi 200 miliard měření.

Při kontrole kvality je každá testovaná jednotka přiřazena ke konkrétní skupině gradace kvality. Gradace kvality je upravena na kvantifikační stupnici nebo bodovací stupnici. Kontrola kvality se provádí pomocí organoleptických a vizuálních kontrol a metod expertního hodnocení.

Při sledování podle alternativních kritérií jsou všechny výrobky kontrolované šarže rozděleny do dvou skupin: vhodné a vadné. Vadná výrobní jednotka je taková výrobní jednotka, která vykazuje alespoň jednu neshodu s požadavky. Přeběhnout- každý jednotlivý nesoulad produktu se stanovenými požadavky regulační dokumentace. Výrobky, jejichž převod není povolen z důvodu přítomnosti vad, se považují za manželství.

9. Vliv ovládání na stav objektu:

Destruktivní testování, při kterém se výrobek stává nevhodným pro další použití;

Nedestruktivní testování, které zachovává vhodnost předmětu k použití.

Kontrolu kvality výrobků v podnicích provádí oddělení technické kontroly (QC). Kontrola kvality produktu se dělí na tři typy: vstupní, mezioperační a výstupní (přejímací).

· Vstupní kontrola - kontrola kvality surovin a pomocné materiály vstup do výroby. Neustálá analýza kvality dodávaných surovin nám umožňuje ovlivňovat produkci dodavatelských podniků a dosahovat tak zlepšení kvality.

· Mezioperační řízení pokrývá celý technologický proces. Toto řízení se někdy nazývá technologické nebo proudové řízení. Účelem mezioperační kontroly je ověřit dodržování technologických režimů, pravidel skladování a balení výrobků mezi provozy.

· Výstupní (přejímací) kontrola - kontrola kvality hotových výrobků. Účelem výstupní kontroly je zjištění souladu jakosti hotových výrobků s požadavky norem popř Technické specifikace, identifikace možných závad. Při splnění všech podmínek je dodání produktu povoleno.

Oddělení kontroly kvality kontroluje také kvalitu balení a správné značení hotových výrobků. Vstupní, mezioperační a výstupní řízení může být selektivní, spojité a statistické.

· Selektivní - kontrola části produktu, jejíž výsledky platí pro celou šarži.

· Všechny výrobky podléhají průběžné kontrole (v nevyvinutých technologických podmínkách).

· Statistická kontrola – preventivní. Provádí se v průběhu celého technologického procesu, aby se předešlo závadám.

Požadavky na jakost průmyslových výrobků: organoleptické vlastnosti. Kvalita produktu je formována ve fázi vývoje produktu a je doprovázena regulační a technickou dokumentací. Kvalita produktu musí být zajištěna ve všech fázích výroby a udržována ve fázích skladování, přepravy a prodeje.

Když do podniku dorazí suroviny nebo polotovary, první věc, na kterou se podívají vzhled. Jsou na povrchu nějaké praskliny nebo promáčkliny, je produkt ve správném tvaru, je obal neporušený a odpovídá datum výroby? Někdy je vhodnost určena čichem. Pachy, které nejsou charakteristické pro produkt, jsou výsledkem porušení technologie přípravy nebo znehodnocení během skladování.

Jedním z hlavních ukazatelů kvality surovin a polotovarů je jejich stálost. Samotný pojem konzistence zahrnuje charakteristiku stavu agregace (tuhá, tekutá), stupeň homogenity (sražený, vločkovitý, hrudkovitý, homogenní), mechanické vlastnosti(křehké, elastické, plastické, elastické, křehké). Konzistence se zjišťuje vizuálně (pěna, kapalina) a pomocí hmatových orgánů.

Organoleptické hodnocení surovin a polotovarů může dát přesné výsledky za předpokladu dodržování pravidel a dodržování pravidel. Množství surovin a polotovarů by mělo být malé, protože pod vlivem únavy se vnímavost smyslů rychle snižuje a také si zvyknou na určitý podnět.

Hygienická pravidla, které určují podmínky a dobu trvanlivosti produktů rychle se kazící, jsou určeny všem podnikům vyrábějícím a prodávajícím produkty rychle se kazící.

Mezi produkty podléhající rychlé zkáze patří produkty, které nelze skladovat bez chlazení a maximální trvanlivost je při teplotě nepřesahující +6 stupňů. Při porušení skladovacích podmínek a lhůt se v nich mohou množit mikroorganismy, které způsobují kažení produktů, a také mikroorganismy, které mohou způsobit bakteriální otravu jídlem a akutní střevní onemocnění.

Pro každou šarži zvláště rychle se kazících výrobků musí výrobní podnik vystavit doklady o jakosti (certifikát), fakturu (sběrný list) s uvedením data a hodiny výroby výrobku v podniku od ukončení technologického procesu, skladování teplotu a konec její trvanlivosti (datum, hodina) v souladu s těmito Pravidly.

Přeprava zvláště rychle se kazících výrobků musí být prováděna v uzavřených, označených kontejnerech chlazenými nebo izolovanými vozidly s karoserií, která je opatřena hygienickým nátěrem. Místní hygienické a epidemiologické stanice musí vydávat sanitární pasy pro každé vozidlo přepravující produkty zvláště rychle se kazící. V teplý čas přeprava se provádí izotermickou dopravou za přítomnosti ledu - ne více než 3 hodiny, bez ledu - ne více než 1 hodina.

Skladování vysoce rychle se kazících produktů v obchodě a Catering povoleno za předpokladu dodržení teplotní režim od +2 do +6 C. Výjimkou jsou některé polotovary a hotové výrobky, jehož skladovací teplota je uvedena v seznamu.

Studená jídla a občerstvení jsou rychle se kazící, proto by se měly připravovat v malých porcích a rychle prodávat, protože skladování prudce zhoršuje jejich chuť a vzhled.

Studená jídla a svačiny, stejně jako polotovary k nim, by měly být skladovány v chlazené skříně při teplotě 0...6 °C a relativní vlhkost vzduch 75...85 %. Měly by být uloženy v porcelánu popř smaltované nádobí(bez prasklin nebo porušeného smaltu), uzavřené víčkem nebo suchou gázou.

Pečeně, šunka, drůbež, zvěřina se ukládají na nádobí nebo plechy, losos, balyk, jeseter a podobné výrobky se ukládají na označená suchá prkna pod suchou gázou. Před podáváním se doporučuje jídlo nakrájet.

Polotovary masové, kapitální a rybí saláty a také saláty z kysané zelí, vyrobené v zásobovacích továrnách, lze skladovat při teplotě 4...8 °C po dobu 12 hodin.

Požadavky na jakost průmyslových výrobků: organoleptické vlastnosti

Kvalita produktu je formována ve fázi vývoje produktu a je doprovázena regulační a technickou dokumentací. Kvalita produktu musí být zajištěna ve všech fázích výroby a udržována ve fázích skladování, přepravy a prodeje.

Plánované poskytování úrovní kvality závisí na mnoha faktorech:

· Od jasné formulace v předpisech technická dokumentace požadavky na kvalitu výrobků;

· Na kvalitě surovin nebo polotovarů;

· Dokonalost formulace a technologie;

· Dodržování technologických postupů;

Úroveň Technické vybavení Výroba;

· Úroveň kvalifikace personálu;

· Organizace výroby a servisu;

· Dodržování kontroly kvality produktu ve všech fázích jeho výroby;

· Zájem o výrobu vysoce kvalitních produktů.

Například: když je recept špatně sestaven a technologický postup není zpracovaný, tak i kdyby dobrá kvalita surovin a vysoce kvalifikovaného personálu není možné vyrábět vysoce kvalitní produkty.

Proces zajišťování kvality produktu se skládá z na sobě závislých etap a operací: od přejímky surovin (nebo polotovarů) až po skladování a prodej hotových výrobků. Například i jedna špatně provedená operace v technologickém procesu výroby produktu může zkazit dříve provedenou kvalitní práci a v důsledku toho nebude vyroben produkt stanovené kvality. Proto je nutné dodržovat technologickou kázeň předepsanou v regulační a technické dokumentaci, přísně kontrolovat kvalitu nejen jednotlivých operací, ale i celého technologického procesu. Aby bylo zajištěno uvolnění produktu Vysoká kvalita Je nutné zvýšit úroveň technického vybavení podniků, automatizovat technologické procesy a také zlepšit mechanismus řízení kvality výrobků.

Organoleptické vlastnosti průmyslových výrobků. Kvalita surovin a polotovarů se posuzuje podle základních organoleptických vlastností: vzhled (včetně barvy), konzistence, vůně, chuť. Některé skupiny výrobků mají své vlastní ukazatele: průhlednost (čaj, želé, lák), vzhled průřezu (maso, ryby, plněné výrobky, muffiny, koláče), stav střídky (moučné cukrovinky a pekařské výrobky).

Když do podniku dorazí suroviny nebo polotovary, první, na co se podívají, je jejich vzhled. Jsou na povrchu nějaké praskliny nebo promáčkliny, má produkt správný tvar, je obal neporušený a odpovídá datum výroby? Někdy je vhodnost určena čichem. Čich je pocit, ke kterému dochází, když jsou stimulovány čichové receptory. Při aplikaci na potravinářské suroviny a polotovary se rozlišují pojmy jako aroma - přirozená atraktivní vůně charakteristická pro suroviny (ovoce, zelenina, koření, mléko, čerstvé ryby a maso); a buket - vůně vznikající při technologickém zpracování produktů pod vlivem složitých chemických přeměn (zrazy, řízky, zelí, muffiny). Pachy, které nejsou charakteristické pro produkt, jsou výsledkem porušení technologie přípravy nebo znehodnocení během skladování.

Jedním z hlavních ukazatelů kvality surovin a polotovarů je jejich stálost. Samotný pojem konzistence zahrnuje charakteristiku stavu agregace (pevný, kapalný), stupeň homogenity (sýřený, vločkovitý, hrudkovitý, homogenní), mechanické vlastnosti (křehký, elastický, plastický, elastický, křehký).

Konzistence se zjišťuje vizuálně (pěna, kapalina) a pomocí hmatových orgánů. Například konečky prstů můžete určit míru pružnosti, tvrdosti a plasticity různých surovin a polotovarů. V dutině ústní vznikají hmatové vjemy, jako je šťavnatost, drobivost, homogenita a svíravost. Šťavnatost je pocit způsobený šťávami produktu při žvýkání a vyjadřuje se kvantitativně (produkt je velmi šťavnatý, mírně šťavnatý nebo suchý). Drobivost a drobivost je dána odolností, kterou výrobek poskytuje při žvýkání (výrobky z jemného pečiva). Rovnoměrnost je dojem vytvářený částicemi produktu, když jsou distribuovány na povrchu jazyka a ústní dutiny (stejnoměrnost omáčky, smetany). Vláknitá - vlákna produktu, která odolávají žvýkání (hrubovláknité maso). Svíravost je pocit, který se vyskytuje v dutině ústní, když se vnitřní povrch napíná (vrásky) a je doprovázen výskytem sucha v ústech.

Konzistence různé skupiny produkty se obvykle vyznačují několika definicemi: konzistence smažené maso- měkké, šťavnaté; bramborová kaše- volné, nadýchané, homogenní.

Ukazatelem kvality je také CHUŤ - vjem, který nastává při vzrušení chuťových pohárků a je určen kvalitativně (sladká, slaná, kyselá, hořká) a kvantitativně (intenzita chuti). Chuťové vjemy způsobené potravinářské výrobky, jsou výsledkem vlivu dvou a více základních chutí na chuťové pohárky. Když zkoušíme konkrétní pokrm, zažíváme nejen chuťové vjemy, ale i řadu dalších, které nám dávají představu o produktu jako celku. Proto je indikátorem, který definuje chuť, kombinace chuti, hmatových vjemů a vůně vnímané během ochutnávání.

Organoleptické hodnocení surovin a polotovarů může dát přesné výsledky za předpokladu dodržování pravidel a dodržování pravidel. Množství surovin a polotovarů by mělo být malé, protože pod vlivem únavy se vnímavost smyslů rychle snižuje a také si zvyknou na určitý podnět.

Místnost, kde se provádí organoleptické posouzení surovin a polotovarů, musí být dobře a rovnoměrně osvětlena. Osvětlení by mělo být přirozené, protože umělá barva se může změnit přírodní barva výrobku, což je velmi důležité při zjišťování rozdílů v barevných odstínech, které se objevují v masných a rybích polotovarech při skladování a balení. Do místnosti by se neměly dostávat žádné cizí pachy, které by mohly ovlivnit hodnocení kvality výrobků.

Při organoleptickém posouzení přesnost výsledků přímo závisí na odborných dovednostech pracovníků, znalosti metodiky a důslednosti jejího provedení. Proto pracovníci, kteří neustále sledují kvalitu potravinářských výrobků, musí vyvinout výraznou citlivost na chuť, vůni, barvu atd.

2. Pravidla pro odběr vzorků ze šarže stravovacích produktů zaslaných k prodeji

Při kontrole provozu podniku provádějí zaměstnanci laboratoří sanitárních potravin a dalších regulačních organizací organoleptické hodnocení (třídění) všech hotových pokrmů a výrobků a určují jejich průměrnou hmotnost.

Kusové a porcované výrobky se vybírají z různých (nebo jednoho) pečicích plechů a plechů a váží se po 10 kusech. na váze. Pokud je celková hmotnost vážených výrobků pod normou, navažte 10 dalších výrobků. Produkty se pak váží jednotlivě.

Chcete-li zjistit průměrnou hmotnost pokrmů (předmětů) vybraných k distribuci, navažte 3 porce samostatně, sečtěte jejich hmotnost a vydělte 3.

Pro kontrolu správného dávkování porcovaných produktů pomocí odměrek nebo lžic (zakysaná smetana, cukr, máslo), odeberte 10...20 porcí produktu pomocí odměrky, zvažte jej a určete průměrnou hmotnost.

Průměrná hmotnost pokrmů (produktů) by se neměla odchylovat od standardní výtěžnosti pokrmu (produktu) podle receptury. Hmotnost jednoho pokrmu (výrobku) se může odchylovat od normy nejvýše o + 3 %.

Výsledky organoleptického posouzení se zaznamenávají do deníku o odmítnutí podniku a v případě doporučení do laboratoře se výsledky vážení promítnou do protokolu o odběru vzorků.

Ve výrobě laboratorní pracovníci provádějí jednoduché kvalitativní a kvantitativní rozbory (reakce na přítomnost plniva v přírodních produktech z mletého masa, stanovení hmotnosti husté části složek), což umožňuje rychle odhalit porušení receptur popř. technologie vaření. Nádobí a výrobky označené jako „nevyhovující“ jsou staženy z prodeje.

Produkty s hodnocením „uspokojivé“ jsou vybírány pro laboratorní analýzu, stejně jako v případě pochybností o čerstvosti nebo souladu s recepturou. To vše je zaznamenáno v protokolu o odběru vzorků.

Laborant odebírá vzorky při výdeji z porcí připravených k výdeji (v samoobslužných provozovnách) nebo při plnění objednávky (při obsluze číšníků). Zástupci jiných kontrolních organizací mohou provádět odběr vzorků prostřednictvím zkušebního nákupu.

Kromě porcí prvního či sladkého pokrmu z připravených k svátku se z kotlíků vybírá k rozdávání také jedna porce stejnojmenného pokrmu. Při odběru mléčných polévek a teplých nápojů s mlékem se odebírá vzorek mléka použitého k přípravě. Pokrmy odebrané z kotlíků jsou kontrolní misky a jsou studovány samostatně. Při výběru prvních chodů obsah kotlíku dobře promíchejte, nalijte alespoň 5 porcí do samostatné čisté pánve, nasypte na talíře a jednu porci vyberte. Kontrolní vzorek polévky je odebrán bez zakysané smetany a masa. Pokud je zjištěno porušení receptury nebo technologie vaření, analýza kontrolních vzorků umožní určit, kdo se porušení dopustil: kuchař, který pokrm připravil, nebo distributor potravin.

Produkty z masa, drůbeže, ryb, králíka, jejichž organoleptické vlastnosti splňují normu, nejsou vybírány k analýze. Pokud je hmotnost produktů pod normou, jejich vzhled naznačuje, že kulinářské zpracování bylo provedeno nesprávně (převařené), nebo existuje podezření na špatnou kvalitu, je celý pokrm vybrán k analýze. Příloha a omáčka, se kterými se toto jídlo podává, jsou navíc vybírány z servírovacích kotlíků. Vzorek přílohy se odebere ze středu kotlíku, ustupujícího 2-3 cm od stěny, po důkladném promíchání jeho obsahu. Před odběrem vzorků se omáčka také promíchá děrovanou lžící a pohybuje se s ní nahoru a dolů alespoň 8-10krát. Po promíchání se omáčka vyjme lžící.

Při výběru k rozboru pokrmů z mletého masa, ryb, drůbeže, králíka s náplní se kromě příloh a omáčky dodatečně volí kontrolní hlavní produkty (řízky, karbanátky) nebo polotovary k nim.

Vzorky pro analýzu se pečlivě, beze ztrát, přenesou do zvážených nádob (sklenic, nádob). Většina z kulinářské produkty jsou ve složení heterogenní, takže je musíte opatrně a opatrně přenést do pokrmů. Husté částečky polévky přilepené na talířku se očistí lžící a přidají se ke vzorku. Při přemísťování hlavních chodů masa nebo ryb jsou rozděleny na jednotlivé části: hlavní produkt se přenese do jedné nádoby a příloha s omáčkou nebo tukem do druhé. Důležité je nejprve přemístit tukem pokrytou část přílohy a se zbytkem utřít zbylou omáčku nebo tuk na talíři.

Nádoby se vzorky se pevně uzavřou víčkem, zavařovací sklenice se zabalí do papíru a svážou provázkem. Nádoby se vzorky jsou zapečetěny. Výběr hotových jídel je formalizován zákonem.

6.Účtování mezd a platů.

Mzdy jsou jedním z nejdůležitějších a možná i rozhodujících prvků při vytváření dobrého klimatu v podniku. Je součástí HNP, která se promítá do výrobních nákladů a rozděluje se v tržní ekonomice mezi průmyslová odvětví národní ekonomika, podniky a jednotliví pracovníci na základě množství a kvality vynaložené práce, jakož i poptávky a nabídky zboží.

Každý pracovník stojí za svou práci. Přece od velikosti mzdy závisí na jeho životních podmínkách, míře uspokojování jeho každodenních potřeb a schopnosti udržet si pracovní schopnost. V tržní ekonomice mzdy vyjadřují hlavní a přímý zájem zaměstnanců, zaměstnavatelů a státu jako celku. Nalezení vzájemně výhodného mechanismu pro realizaci a respektování zájmů tohoto tripartitního partnerství je jednou z hlavních podmínek rozvoje výroby a je předmětem funkce řízení práce a mezd.

V systému pracovních pobídek zaujímají přední místo mzdy. Je hlavním zdrojem zlepšení životních podmínek pracovníků, protože tvoří tři čtvrtiny jejich příjmů. Mzdy pracovníků a zaměstnanců podniků a organizací představují jejich podíl na fondu individuální spotřeby národního důchodu v peněžním vyjádření. Jako základní forma potřebného produktu se rozděluje v souladu s množstvím a kvalitou vynaložené práce a jejími individuálními a kolektivními výsledky.

Růst produktivity práce je ovlivněn systémem odměňování existujícím v daném okamžiku, neboť platba je stimulačním faktorem pro zvyšování kvalifikace pracovní síly a zvyšování technické úrovně vykonávané práce.

Pracovní síla, jak je interpretována v ekonomických kurzech, je souhrn fyzických a duševních schopností člověka, jeho schopnosti pracovat. V tržních podmínkách „schopnost pracovat“ dělá z práce zboží. Ale to není obyčejný produkt. Jeho rozdíl od ostatních statků spočívá v tom, že za prvé vytváří hodnotu více, než sám stojí, za druhé bez jeho přičinění není možné provádět žádnou výrobu, za třetí stupeň (efektivita) využití základních a pracovních výrobních aktiv.

Jak tedy přimět vaši pracovní sílu, aby pracovala co nejefektivněji? Odpověď na tuto otázku leží v srdci každého personální politika. A na prvním místě důležitosti mezi faktory ovlivňujícími efektivitu využití práce je mzdový systém. Právě mzda, a často jen mzda, je důvodem, který přivádí pracovníka k jeho pracoviště. Proto nelze důležitost tohoto problému přeceňovat.

Mzda představuje cenu pracovní síly, odpovídající ceně spotřebního zboží a služeb, které zajišťují reprodukci pracovní síly, uspokojující materiální a duchovní potřeby pracovníka a jeho rodinných příslušníků.

Účel tohoto práce v kurzu je identifikovat podstatu mezd a zlepšit ji

Odeslat svou dobrou práci do znalostní báze je jednoduché. Použijte níže uvedený formulář

Dobrá práce na web">

Studenti, postgraduální studenti, mladí vědci, kteří využívají znalostní základnu ve svém studiu a práci, vám budou velmi vděční.

Vloženo na http:// www. vše nejlepší. ru/

Ministerstvo Zemědělství Ruská Federace

Katedra vědeckotechnické politiky a vzdělávání

Federální státní rozpočet vzdělávací instituce vysokoškolské vzdělání

"Krasnojarská státní agrární univerzita"

Ústav: Výroba potravin

Katedra: Konzervárenská technologie a potravinářská biotechnologie.

o výrobní praxi v podniku Momental LLC

Dokončeno

Olyunin I.V.

Přijato docentem

Rechkina E.A

Krasnojarsk 2016

Úvod

1. Charakteristika podniku

2. Nabídka produktů

3. Metody kontroly hotových výrobků

Bibliografie

Úvod

Po absolvování 3. kurzu jsou k upevnění získaných znalostí studenti vysíláni na praxi do podniků potravinářského a zpracovatelského průmyslu.

Pro svou praxi jsem si vybral masokombinát Momental, který se nachází v Železnogorsku a vyrábí kvalitní uzenářské a lahůdkové výrobky, které jsou mezi obyvateli velmi žádané. Produkty závodu jsou dodávány do potravinových skladů a pavilonů v Železnogorsku, Sosnovoborsku, Krasnojarsku a osadách přilehlých k těmto městům.

1. Charakteristika podniku

Hlavní činností masokombinátu Momental (dále jen podnik Momental sro) je výroba hotových potravinářských výrobků.

Podnik Momental LLC se nachází v samostatné stojící jednopatrové nebytové budově se skutečnou výrobní kapacitou 10 tun výrobků denně (s konstrukční kapacitou 40 tun), na adrese: 662977, Rusko, Krasnojarský kraj, Zheleznogorsk, ulice Yuzhnaya, budova 18 „E“. Sídlo společnosti Momental LLC: 660010, Rusko, Krasnojarský kraj, Krasnojarsk, Vavilova ulice, budova 7.

Podnik poskytuje následující soubor skladových, výrobních, užitkových, sanitárních a administrativních prostor: sortiment technologická kontrola kvality

- Sklady:

Místnost pro vykládku a vážení příchozích surovin;

Místnost pro vážení a expedici hotových výrobků;

Nízká teplota chladící komora pro skladování surovin přijatých na provozovně (-16°C, -18°C) - 1 ks,

Nízkoteplotní chladicí komora pro skladování hotových výrobků (mražených polotovarů) (-12°C, - 14°C) - 1 ks,

Nízkoteplotní chladicí komora pro skladování řezaných surovin (-8°C, -10°C) - 2 ks,

Středněteplotní chladnička pro skladování hotových výrobků (+2°С, +6°С) - 3 ks.,

Prostor pro skladování obalů a fólií.

- P výrobní prostory :

Prodejna uzenin a lahůdek (s prostory pro výrobu uzenin a lahůdek),

Kotletárna (s výrobními prostory na řízky, knedlíky a knedlíky),

Místnost pro vaření a uzení (tepelné a udírenské komory),

Plnicí a balicí prostor,

Místnost pro mytí nádob a pracovních pomůcek.

- S sanitární, technické a administrativní prostory:

Šatny: pánské a dámské,

Sprchy: pánské a dámské,

WC: mužské a ženské,

Prostor pro uložení pracích a dezinfekčních prostředků,

jídelna pro zaměstnance firmy,

zámečnická dílna,

Kancelářské prostory (8 místností).

V výrobní prostory nutné nainstalovat technologického vybavení pro výrobu a balení uzenářských a lahůdkových výrobků a také masných polotovarů:

	Název zařízení	značka, model	Účel
			Mletí mletého masa na klobásy
	Mechanický vykosťovací separátor		Výrobní mleté ​​kuře celé kuře
			Plnění mleté ​​klobásy do střívek
			Mletí kousků masa přes mřížku určitého průměru
	Mixér na mleté ​​maso	L5-FM2-U-325	Míchání mletého masa na klobásy
	Řezačka bloků		Krájení zmrazených bloků masa
	Injektor		Injekce a křehčení masa s kostí nebo bez kosti
	Výrobník ledu		Výroba ledových vloček na mleté ​​maso
	Linka na kotlety		Výroba řízků
	Spirálová rychlomraznička (šokové zmrazení)		Chlazení a mrazení polotovarů od 0°C do minus 35°C
	Stroj na knedlíky	město Jekatěrinburg	Výroba knedlíků a knedlíků
	Tepelná komora		Vaření, uzení klobás a lahůdek
	Linka na vakuové balení		Balení hotových výrobků

2. Sortimentvyrobenoprodukty

Sortiment výrobků vyráběných v podniku Momental LLC je velmi široký: vařené a polouzené klobásy, šunky, párky, párky, slanina, lahůdkářské výrobky, polotovary - celkem asi 100 druhů zboží.

Tabulka 1 - sortiment hotových výrobků

Chlazené vařené klobásy: Doktorskaya vařená klobása; Vařené mléčné klobásy; Vařená klobása Lyubitelskaya; Vařená telecí klobása; Amatérské klobásy; Mléčné klobásy; Ruské klobásy.	GOST R 52196-2011
Klobása "Krakov" nejvyšší kvality.	GOST R 31785-2012
	GOST R 55455-2013
Klobásy a polouzené klobásy: klobásy - Oděsa; armavir; Balykovskaya; Ochotnichye klobásy.	TU 9213-004-54780900-2006
Vařené produkty: Capital hovězí maso; Klasické vepřové maso; Vařené a uzené produkty: ruský uhličitan; Hrudník je jemný; Hrudník je pikantní; Uzené a vařené produkty: Pikantní vepřová žebírka; Uzený výrobek: Sádlo.	TU9213-377-01597945-2005
Výrobky ze sádla: maďarské sádlo; Solená slanina; Běloruské sádlo.	GOST R 55485-2013
Polotovary malokusové hovězí vykostěné, kategorie A: Guláš.	TU 9214-005-54780900-2008
Masné polotovary a masné výrobky chlazené a mražené: drobný kusový masný polotovar kategorie B - Domácí mleté ​​maso; masný polotovar v střívku kategorie B - Uzeniny na smažení; polotovary z mletého masa kategorie G - Venkovský řízek; Domácí masové kuličky;	TU 9214-368-01597945-2005
Polotovary v těstě s mleté ​​maso: Knedlíky „Domácí“; Masové knedlíky „Odvaha“.	TU 9214-025-79036538-2013
Uzené a vařené labužnické výrobky z drůbeže „Bird Baron“ (kuřata, kuřata, krůty): Drůbeží roláda; Šunka; Filet (s kostí a bez kosti).	TU 9213-007-042855891-2001
Chlazený masný výrobek v želé: Domácí želé maso.	TU 9213-254-01597945-2003
Semi-uzená klobása Village.	TU 9213-005-49736787-2005
Paštiky, chlazené játrové klobásy: Játrová paštika; Jaterní klobása "Krestyanskaya".	TU 9213-011-71257889-2008
Vařené klobásové výrobky: Vařená klobása „Doctorskaya jako dříve“, první třída; Druhotřídní vařená snídaňová klobása.	TU 9213-021-54780900-2010
Vídeňská klobása vařená uzená.	TU 9213-011-40155161-2002
Vařené klobásy: „Smetanové“ klobásy; Masový chléb „Speciál“.	TU 9213-004-89077610-2010
Vařené klobásy: „Oblíbené“ klobásy; Špice „Dobrynskie“, klobásy „Chutné“; Bavorské klobásy.	TU 9213-001-49736787-2005
Výrobky z vařené šunky: „Hunter“ Ham, „Tender“ Ham; Šunka „Preobrazhenskaya“; Pikniková šunka.	TU 9213-244-01597945-2003
Výrobky smažené z drůbežího masa, vepřového, hovězího, jehněčího, chlazené a mražené: smažené výrobky z drůbežího masa - půlky jatečně upravených těl, stehýnka, stehna, paličky, křídla, „tabákové kuře“, kyjevský řízek, přírodní drůbeží řízek, drůbeží řízek obalovaný, kuře řízky, nugety „Tidbit“, „sváteční“ řízek Cordon bleu. Smažené výrobky z vepřového, hovězího, jehněčího - masové kotlety, „Chutné“ kotlety, „Gurmet“ kebab.	TU 9214-218-23476484-2005
Polotovary z drůbežího masa, chlazené a mražené: Drůbeží kotleta.	TU 9214-007-54780900-2008
Mražené knedlíky (polotovary): Knedlíky s bramborem; Knedlíky s bramborami a houbami; Knedlíky s masem a zelím.	TU-9214-001-790336538-2010

3 . Metody kontroly hotových výrobků

Výrobní kontrolu kvality a bezpečnosti hotových potravinářských výrobků zajišťuje technolog a (nebo) autorizovaný oficiální Enterprise LLC "Momentální" jak vizuální, tak laboratorní výzkum (testy).

Vizuální kontrola kvality hotových výrobků zahrnuje:

1) Sledování souladu s výrobou produktů - receptury, výrobní technologie specifikované v regulačních a technických dokumentech - neustále, každou šarži;

2) Sledování organoleptických vlastností vyráběných produktů v souladu s regulační a technickou dokumentací pro každý vyráběný typ produktu - denně, každou šarži;

3) Kontrola teplotních a vlhkostních podmínek skladování hotových výrobků (skladování chlazených výrobků v nechlazených prostorách před naložením do vozidlo a (nebo) nádoba - denně, každá šarže;

4) Kontrola dat spotřeby potravinářských výrobků od okamžiku ukončení technologického procesu v souladu se zavedenými hygienické požadavky a požadavky technické dokumentace - denně, každá šarže;

5) Monitorování přítomnosti produktů s prošlou dobou použitelnosti sklad hotové výrobky (výrobky, které představují nebezpečí pro veřejné zdraví a nesplňují hygienické a epidemiologické požadavky a požadavky technických předpisů se nesmějí prodávat) - denně.

Kontrola kvality výrobní laboratoře klobásy, masox výrobky (z masa a drůbeže)

Tabulka 2 - Metody kontroly hotových výrobků

Rozsah výzkumu	Frekvence ovládání	implementace	Účetní dokumentace
Organoleptické indikátory	Každá várka	Podnikový specialista
fyzikální a chemické ukazatele Nutriční ukazatele		Akreditovaná laboratoř	Testovací zprávy
S aureus Klostridie redukující sulfát Listeria monocytogenes		Akreditovaná laboratoř	Testovací zprávy
Radionuklidy: Pesticidy: Benz(a)pyren (na klobásy, uzené výrobky) Nitrosaminy (na klobásy, uzené výrobky). dioxiny ( drůbež a produkty z něj)		Akreditovaná laboratoř	Testovací zprávy

Výrobní laboratorní kontrola kvality polotovarů s obsahem masa a oleje (malé kusy, sekané a těstové knedlíky, knedlíky), včetně drůbežího masa

Rozsah výzkumu	Frekvence ovládání	implementace	Účetní dokumentace
Organoleptické indikátory	Každá várka	Podnikový specialista	Časopis organoleptického hodnocení hotových výrobků
fyzikální a chemické ukazatele Nutriční ukazatele	Jednou ročně (10 % všech vyrobených produktů) Jednou ročně (50 % sortimentu)	Akreditovaná laboratoř	Testovací zprávy
Bezpečnostní indikátory: mikrobiologické: -KMAFAnM, koliformní (koliformní), patogenní mikroorganismy, vč. Salmonella Forma (nasekaná p/f v těstě) Droždí (nasekané v těstě) Listeria monocytogenes	Jednou za čtvrtletí (10 % všech vyrobených produktů)	Akreditovaná laboratoř	Testovací zprávy
Antibiotika: chloramfenikol, skupina letracyklinů, grisin, bacitracin. Radionuklidy: Toxické prvky: rtuť, olovo, kadmium, arsen. Pesticidy: HCH (alfa, beta, gama izomery) DDT a jeho metabolity.	Jednou ročně (15 % všech vyrobených produktů)	Akreditovaná laboratoř	Testovací zprávy

Výrobní laboratorní kontrola kvality hotových kulinářských smažených masných výrobků: vepřové, hovězí, jehněčí, drůbeží; želé masný výrobek - želé maso

Rozsah výzkumu	Frekvence ovládání	implementace	Účetní dokumentace
Organoleptické indikátory	Každá várka	Podnikový specialista	Časopis organoleptického hodnocení hotových výrobků
fyzikální a chemické ukazatele Nutriční ukazatele	Jednou ročně (10 % všech vyrobených produktů) Jednou ročně (50 % sortimentu)	Akreditovaná laboratoř	Testovací zprávy
Bezpečnostní indikátory: mikrobiologické: -KMAFAnM (pro vařené klobásy, masné výrobky), koliformní (koliformní), patogenní mikroorganismy vč. - salmonela Klostridie redukující sulfáty (smažené produkty) Proteus (smažené produkty) E coli (želé) Enterococcus (smažená jídla Listeria monocytogenes	Jednou za čtvrtletí (10 % všech vyrobených produktů)	Akreditovaná laboratoř	Testovací zprávy
Antibiotika: chloramfenikol, skupina letracyklinů, grisin, bacitracin. Toxické prvky: rtuť, olovo, kadmium, arsen. Pesticidy: HCH (alfa, beta, gama izomery) DDT a jeho metabolity.	Jednou ročně (15 % všech vyrobených produktů)	Akreditovaná laboratoř	Testovací zprávy

Závěr

Věřím, že praktická výuka je důležitá pro každého studenta. Jejím konkrétním cílem je položení základů studentů do budoucna, jejich hlubší osvojení teoretických znalostí, nácvik odborných dovedností a zvládnutí výrobních technologií.

Znalosti získané jako výsledek stáže má velká důležitost v budoucnu výrobní činnosti mladý specialista. Pomáhají pochopit, co je konkrétní práce procesního inženýra, určit požadavky na něj a odpovědnost za dokončený výsledek jeho práce.

Procesní inženýr je zodpovědný za kvalitu produktů, a proto musí být velmi náročný na sebe i své podřízené.

V průběhu praxe lze validitu teoretických poznatků ověřit experimentálně. Bez upevňování teoretických znalostí v praxi nelze dále získávat a kumulovat výrobní dovednosti.

Bibliografie

1. Žarinov A.I. výroba uzenin a masových pochutin / A.I. Žarinov, I.A. Rogov. - M.: Profizdat, 2003. 144s

2. Zabashta, A.G. Příručka o výrobě plněných a vařených klobás, párků, párků a masových bochníků / A.G. Zabashta, I.A. Molochnikov. - M.: Profizdat, 2005. -702 s

3. Zayas Yu.F. Kvalita masa a masných výrobků / Yu.F. Zayas. - M.: Světlo a potravinářský průmysl, 2003 - 480. léta.

4. Program kontrola produkce Enterprise LLC "Momentální".

Publikováno na Allbest.ru

...

Podobné dokumenty

Pojem jakosti produktu, její ukazatele a metody kontroly v podniku. Provádění analýzy kontroly kvality na příkladu Khabarovsk Oil Refinery OJSC. Způsoby, jak zlepšit řízení kvality produktů v tomto podniku.

práce, přidáno 29.10.2010


Stav trhu s klobásami v Rusku. Klasifikace a charakteristika sortimentu uzenin, vlastnosti jejich výroby. Výzkum spotřebitelských vlastností a hodnocení kvality uzenářských výrobků prodávaných společností Condor-S LLC.

práce, přidáno 15.08.2010


Pojem jakosti produktu, jeho role a význam při zajišťování efektivnosti podniku. Charakteristika metod a nástrojů řízení jakosti výrobků. Vypracování strategie zlepšování kvality výrobků výrobního podniku.

práce, přidáno 26.06.2017


Podstata zkoušení a přejímky vyrobených produktů v závodě. Charakteristika činnosti oddělení technické kontroly, jeho funkce. Organizace systému řízení jakosti v podniku. Řízení neshodných výrobků a prevence vad.

práce v kurzu, přidáno 26.04.2014


Potřeba kontrolovat kvalitu produktu a jeho odrůd. Organizace kontroly jakosti výrobků v podniku, metody jejího provádění; složení jeho nákladů. Analýza činnosti Chabarovského "Khimpharmzavodu" v oblasti kvality.

test, přidáno 19.07.2010


Analýza ekonomická aktivita podniky JSC "MAZ-MAN". Podstata konceptu jakosti produktu v systému managementu. Hlavní typy řízení jakosti: vstupní, výrobní od provozu, systematické, hodnocení prototypů a hotových výrobků.

práce v kurzu, přidáno 07.01.2011


Podstata a typy plánování v podniku. Klasifikace metod plánování sortimentu. Analýza technických a ekonomických ukazatelů činnosti LLC "MAGNUM-5". Algoritmus pro vývoj sortimentní politiky v podniku.

práce v kurzu, přidáno 22.12.2014


Sortiment produktů. Charakteristika surovin. Výběr a zdůvodnění způsobu výroby a technologické schéma. Materiálová bilance výroby. Výpočet a výběr techniky, mechanismů, skladů a bunkrů, personálu.

práce v kurzu, přidáno 30.04.2014


Podstata procesního přístupu. Fáze plánování životní cyklus produkty. Provádí se analýza sortimentu a kvality produktů podniku marketingový výzkum. Návrh a vývoj nových uzenářských výrobků, technologie jejich výroby.

práce, přidáno 27.06.2012


Metody zlepšování kvality produktu ve fázi výroby, organizování technické kontroly. Činnost podniku Kara-Balta Metal LLC v oblasti zajišťování kvality výrobků, program zavádění systémů managementu kvality.