Člověk, který chutná alkohol. Sommelier kdo to je? Proč restaurace potřebuje zkušeného vinaře? Znalosti a dovednosti
Různé alkoholické nápoje je třeba ochutnat různými způsoby; K takové práci je potřeba mít dobrý čich, paměť a chuťové buňky. Tento článek vám řekne, co dalšího potřebujete vědět, abyste mohli hodnotit kvalitu.
Zajímavý! Kdy se objevil degustátor vína? Povolání vzniklo v dávných dobách, kdy šlechtické rodiny najímaly lidi, aby ochutnávali nápoje a jídlo na jed.
Pravidla pro profesionální degustaci
Degustace by měla probíhat po hlavním jídle. Musí být 11 hodin odpoledne nebo 5 hodin odpoledne. Musíte ochutnat, počínaje jednoduchými nápoji a konče složitými. Nejprve se tedy degustují vína suchá a mladá, poté vyzrálejší.
Každý druh nápoje má své. Pomáhají maximalizovat chuťové vlastnosti alkohol. Je lepší vzít křišťálové sklenice ve tvaru tulipánů. Čím tenčí jsou krystalové stěny, tím lépe. Noha by měla mít velikost ruky, měla by být tenká a pohodlně padnout do ruky. To je důležité, protože degustátor drží sklenici pouze za stopku, aby se sklenice nezahřívala a na stěnách nezůstávaly otisky prstů.
Je lepší odstranit korek předem, aby se nápoj mohl otevřít. Alkohol se nalévá do sklenice z jedné třetiny, takže je vhodné ji otáčet a odhalit aromatické tóny vína. Způsob podávání určuje profesionalitu číšníka nebo sommeliéra v restauraci.
Člověk, který vínům rozumí, začíná hodnotit kvalitu kontrolou. Sklo se přistaví do úrovně očí a vyhodnotí se sytost barev. Sytost je lepší hodnotit na pozadí něčeho světlého, například listu papíru. Ve sklenici by neměly být žádné pruhy ani zákal. Kapalina se musí protřepat tak, aby se rozprostřela po stěnách nádoby. Na sklenicích pak zůstávají tzv. „vinové nožky“. Kdo vínům rozumí, ví, že jejich kvalitu a obsah alkoholu určují právě oni. Čím déle skvrny zůstávají, tím je bohatší a silnější.
V předposledním kroku je potřeba vyhodnotit vůni. Vína mají různé vůně: květinové, kořenité nebo ovocné. V závislosti na složitosti kytice můžete určit stupeň stárnutí. Mladé nápoje mají jednoslabičné aroma, zatímco stařené nápoje mají komplexní, vícevrstvé aroma.
Důležité! Jak se jmenuje člověk, který ochutnává víno? Cavist, kritik vína, sommelier, degustátor vín. Jaký je správný název profese? Všechny názvy jsou správné, jen se každý specializuje na jinou oblast. Specialistou se můžete stát prostřednictvím mistrovských kurzů a vinařských škol.
Obecná organoleptická analýza
Organoleptická analýza se týká analýzy pomocí chuťových pohárků, zraku, čichu a doteku.
Průhlednost
Pro ochutnávání a posuzování průhlednosti platí dvě pravidla: ve světlé a tmavé místnosti. V prvním případě se sklenice umístí mezi zdroj světla a oči, zkoumá se zákal nápoje a odraz částic.
Druhá metoda umožňuje analyzovat nápoje sytých barev. Například červení se rozhlížejí temné místnosti, se vyznačují klesajícím stupněm průhlednosti. Příprava vína v dubové sudy dát sediment, ale ukazuje dobrá kvalita a ne o znehodnocení produktu.
Barva
Barva může být červená, bílá nebo růžová. Například při degustaci vín Massandra je zvláště důležité zhodnotit kvalitu a sytost doplňkových odstínů. To se provádí na pozadí bílého ubrusu nebo světlého papíru.
Chuť vína
Mezi tyto vlastnosti patří sladkost, kyselost, svíravost, plnost a obsah alkoholu. Jsou druhy pitelné, které zanechávají v ústech pachuť, a jsou světlé, které obsahují málo alkoholu, ale mají sytou barvu a ušlechtilou chuť. Jemný je nápoj bez výrazné chuti, bez kyselosti. Takových vlastností jsou desítky: pomalý, mastný, sametový, zelený, raný.
Důležité: degustace vína v Moskvě se provádí ve vinotékách, gastronomických a vinárnách. Alkohol se v Petrohradě ochutnává ve specializovaných restauracích a barech.
Osoba, která ochutnává víno, se musí neustále učit, protože je téměř nemožné dosáhnout všech znalostí o odrůdách hroznů a způsobech přípravy nápojů. Můžete si objednat degustaci vína s výletem na určité místo, ale alkohol můžete ochutnat i doma, přičemž mějte na paměti několik jednoduchá pravidla a vlastnosti nápoje.
Jednoduché a originální tequilové koktejly, které...
Španělská sangria - čím se nápoj proslavil, jak se jmenuje...Nejspíš jste nejednou pozorovali, jak někteří hrdinové zahraničních filmů při objednávce vína v restauraci pojmenovávají nejen jeho značku, ale i rok sklizně. Ano, mnozí se setkali s pojmem sommelier, ale ne každý ví, co to znamená tato definice, nebo kdo se nazývá sommelier. Sommelier (francouzský sommelier) je tedy řadový zaměstnanec restaurace, specialista v oblasti nákupu, skladování a podávání vína ke stolu. Odborník na víno, který ví, jak víno před pitím správně vychladit a případně ohřát, jak správně otevřít láhev, jak vybrat požadovaný tvar sklenice, ve které víno odhalí to nejlepší pozitivní vlastnosti, jakou metodou nápoj nalít a hlavně můžete říct nejvíc perfektní kombinace s jedním nebo jiným kulinářským pokrmem.
A proč restaurace potřebuje takového specialistu na víno? Při objednávce vína v restauraci se spoléháte především na informace na vinném lístku. Ale co když tyto informace nestačí k samostatnému výběru vína pro určitá jídla? Ne každý přece ví, které víno se k tomu či onomu pokrmu hodí, ale co když je najednou návštěva ve společnosti zástupkyně něžného pohlaví a chce ji překvapit?
Zde přichází na řadu potřeba pomoci sommeliera. Restaurace vysoká úroveň kolem procedury je vytvořena zvláštní atmosféra, takže se každý může cítit jako skutečný gurmán.
Profesionálně připravené jídlo je umění, které si můžete vychutnat pouze v restauracích. Aby se oběd nebo večeře proměnily v opravdovou chuťovou hostinu, vynaloží sommelier veškeré úsilí a znalosti jako profesionální znalec vína.
Nejprve vytvoří vinný lístek restaurace – něco jako druhé menu, které se skládá z malého množství nápojů a obsahuje pouze vína z určitého regionu. Musí uvádět rok sklizně hroznů, název země původu a stručný popis vlastností každého konkrétního nápoje.
Jen sommelier ví, jakou láhev, s jakým vínem je vhodné předem otevřít a kterou otevřít před hosty. Láhev s nápojem drží speciálním způsobem a v určité vzdálenosti od sklenice v požadovaném úhlu, protože každý nápoj vyžaduje svůj individuální přístup.
Opravdový sommelier určí na základě nejrůznějších vlastností, vzhledu, pohlaví, věku, konverzace, nálady a pohody návštěvníka, které víno mu chutná nejvíce, jaké tradičně preferují muži a jaké volí ženy.
Pomáhá návštěvníkům vybrat ten správný vinný nápoj ke konkrétnímu pokrmu a také je neustále v úzkém kontaktu s šéfkuchařem pro maximální kombinaci vín a pokrmů, odpovídá na všechny otázky o víně: v jaké zemi se víno vyrábí, jaké odrůdy hroznů se používají, jaké jsou vlastnosti buketu a chuti, jak dlouho víno zraje v sudu, o tradicích země původu a uvede i jména nejznámějších lidí, kteří preferují tuto značku atd.
Jak správně degustovat vína Jak se tento specialista jmenuje? co může a nemůže v životě dělat, aby si nekazil smysly
Jednou z hlavních podmínek je pořadí, ve kterém jsou vína podávána.Vína jsou podávána v pořadí podle stáří – od mladých po stará. Pokud ochutnáte bílá a červená vína, začněte s bílými (kromě případů, kdy jsou červená vína velmi jemná, s komplexním buketem).
Druhý důležité kritérium- brýle.
Profesionální degustátoři preferují klasické sklenice tulipánového tvaru z tenkého a bezbarvého skla. Stopka by měla být dostatečně dlouhá, aby se dlaň nedotýkala misky sklenice a neohřívala nápoj.
Degustace probíhá ve světlé, dobře větrané místnosti. Osvětlení by mělo být jednotné a přirozené. Nejvíc správný čas den pro adekvátní posouzení vína se rozpozná ráno, kdy je smyslové vnímání nejostřejší a svěží.
Všechna vína musí být odzátkovaná a v případě potřeby předem dekantována. Vzorky by měly být podávány při vhodné teplotě, aby vynikl buket a chuť každého vína.
Hosté obdrží letáky s krátkými informacemi o tématu degustace, regionu a konkrétních podrobnostech o původu vín.
Testování vína k určení jeho předností zahrnuje určování vzhled, vůně a chuť. Provádění sledu operací a přemýšlení o každém dojmu postupně, ochutnávač lépe pochopí vlastnosti vína.
1. Posouzení barvy vína. Víno nalijte do čisté sklenice zaplněné do jedné třetiny, ponechte prostor pro roztečení buketu vína. Nemůžete však nalít méně, jinak víno nebude dostatečně aromatizovat.
Sklenici uchopte za stopku, abyste víno nezakryli rukou, a nakloňte ji tak, abyste viděli barvu vína, nejlépe proti dennímu světlu nebo proti bílému ubrusu. Prozkoumejte víno a určete jeho odstín, čistotu, hloubku a intenzitu barvy. Průhlednost a lesk svědčí o dobré kvalitě vína. Na základě hustoty a tloušťky kapiček nápoje („nohy“) stékajících po stěnách sklenice lze usuzovat na obsah alkoholu, extrakt a někdy i stáří vína.
2. Stanovení vůně vína se dělí na 3 vlny:
První vlna přichází z nápoje, který je v klidném stavu. Přiložte sklenici k nosu a krátce se mělce nadechněte. Tím vynikne svěží, ovocná vůně nového vína nebo komplexnější vůně staršího vína.
Druhá vlna je z „otřesené“ kapaliny. Uchopte sklenici za stopku a jemně s ní zakružte, aby víno ve sklenici vířilo. Tím pádem velké množství víno se dostane do kontaktu se vzduchem, což pomůže vyniknout svěží vůni mladého vína nebo mnoha těkavé látky, které jsou obsaženy v buketu staršího vína, protože se budou koncentrovat v horní části sklenice. Pokud mladé víno nespěchá s odhalením svého buketu, šplouchněte sklenici krátkým prudkým pohybem. Tato akce pomůže vyzdvihnout ovocný tón ve vůni vína. Než víno ochutnáte, znovu ho přivoňte.
A nakonec - studium vůně vycházející z vína zbývajícího na stěnách prázdná sklenice. Ve vůni vína je důležité cítit dvě linie: ovocnou, vycházející z hroznů, a tříslovinovou, kořenitou, vycházející ze slupky hroznů a dubového sudu.
3. Stanovení chuti vína. Víno se nabírá do úst – asi polévková lžíce – dostatečně velká, aby zakryla jazyk, ale aby v ústech bylo dost místa pro vzduch. Nakloněním hlavy dopředu a našpulením rtů je proud vzduchu protlačen vínem ve vašich ústech, aby se chuť a vůně rozšířily po celém patře.
Proč nikdy nepotkáte cavistu v restauraci nebo sommeliéra v supermarketu s vínem? Proč může mít kvalitní degustátor stálého zaměstnavatele, ale kritik ne? Chcete znát odpovědi na tyto otázky? Tak to pojďme společně vymyslet.
Sommelier: od vozataje dobytka po správce vinného sklepa
Zpočátku, přesněji řečeno ve středověku ve Francii, byl sommelier sommereier. Mezi jeho povinnosti patřilo sledování přepravy zavazadel majitelů, která zahrnovala prádlo, potraviny a víno. Na konci 17. století se na královském dvoře tento sluha definitivně proměnil v pohárníka (tak se z francouzštiny překládá sommelier) a jeho oblast odpovědnosti se zúžila na správce vinného sklepa, který byl odpovědný nejen kvůli bezpečnosti nápojů, ale také kvůli výběru vína pro majitele.
Sommelier je dnes zaměstnancem restaurace, mezi jehož povinnosti patří nákup vína, jeho organizování správné skladování, sestavení vinného lístku, ale i poradenství klientům provozovny s výběrem nápojů k vybraným jídlům, správným podáváním vína a jeho degustací. To znamená, že nazývat sommeliéra „číšníkem vína“, jak to mnozí dělají, není úplně správné, zvláště když vezmeme v úvahu, že stát se v této věci prvotřídním profesionálem není tak snadné.
Jak se stát „vinařem“?
Abyste se stali reprezentantem této profese, musíte absolvovat školení na sommelierské škole, které obnáší nastudování teoretického základu o historii vína, vinařských oblastech, etiketě při jeho podávání - prezentace klientovi, pravidla pro odvíčkování lahví, dekantování atd. Stejně jako získání praktických dovedností při analýze složek kytice a jejich interpretaci: každý jednotlivě a všechny dohromady.
Jen dobrý sommelier dokáže podle vůně určit kvalitu vína, jeho stáří, odrůdu či odrůdy hroznů použitých k sestavení nápoje a někdy i oblast původu. Před podáváním víno ochutná, aby se ujistil, že nápoj nemá žádné získané vady nebo vady.
Ale abyste získali titul „Master Sommelier“, budete muset v této profesi pracovat alespoň 10 let. Sommeliéři mají i specializované soutěže a šampionáty, ale pro jejich vítězství jsou důležitější zkušenosti než talent. Jejich vítězi jsou zpravidla ti, jejichž pracovní zkušenosti jsou 15–20 let.
Je Cavist prodejním poradcem?
Pokud je sommelier často „zjednodušený“ na vinného číšníka, pak je cavista redukován na obchodního poradce vinného butiku, což, jak jste již uhodli, také není tak úplně pravda. Ano, koule odborná činnost Cavista je skutečně v první řadě poradenství, ale zasahuje do velmi úzké oblasti a vyžaduje odborné znalosti.
Tento specialista musí skvěle rozumět odrůdám vína, charakteristikám regionů a zemí, kde se nápoje vyrábějí, typům půd, na kterých hrozny rostou, úspěšným nebo neúspěšným ročníkům sklizně, hodnocením vín, oceněním a dalším jemnostem. Pouze při splnění těchto podmínek bude moci kupujícímu vybrat nápoj podle jeho chuti a potřeb. To znamená, že cílem cavistu je získat klientovu loajalitu a změnit ho z příležitostného na trvalou.
Praktické dovednosti, např. odvíčkování lahví, dekantace a degustace vína proto nejsou pro cavisty tak důležité jako pro sommeliéry, i když často absolvují školení podle stejného programu a ve stejném vzdělávací instituce. Jinými slovy, po obdržení diplomu se jejich profesní cesty značně rozcházejí. Cavist se spíše mění v odborníka na teorii vína a sommelier v praktika. Hlavním praktikem v této oblasti však není sommelier, ale degustátor.
Šéf ve vinařské „kuchyni“
Degustátor kupodivu nemusí vědět, jak moc se liší chuť Pinot Noir pěstovaného například v Bordeaux a Burgundsku nebo Merlot ze stejné oblasti, ale sklizený v letech 2010 a 2016; nepotřebuje umět vyjmout víno ze sedimentu nebo se orientovat v cenách elitního alkoholu. Jeho úkoly jsou čistě praktické. Co jsou?
Tento specialista hodnotí aktuální chuťové a aromatické vlastnosti hotového vína nebo vinných materiálů pro montáž ve vztahu k referenčním. A znalost a uložení standardních chutí a vůní do paměti je nejdůležitější z jeho odborných dovedností. Druhou důležitou dovedností degustátora lze nazvat „diagnostikou“, tedy identifikovat odchylky v organoleptických vlastnostech vína od standardních v co nejranější fázi. Jeho odborná oblast zahrnuje vzorce změn nápojů v závislosti na technologických postupů(například stárnutí a jeho trvání v dubu, hlíně nebo oceli) a úkoly zahrnují prognózování a poskytování doporučení ohledně jejich organizace.
Obecně však všechny výše uvedené specialisty spojuje nejen víno, ale také skutečnost, že jsou všichni závislí specialisté, to znamená, že jejich oborem činnosti je vždy práce na nájem: sommelier je zaměstnanec restaurace, cavist pracuje ve vinařském butiku, degustátor pracuje ve výrobě nebo v oblasti certifikace. Existuje však další představitel „vinařské“ profese - kritik, který musí vždy zůstat nezávislý. Proč?
O chlebu zdarma aneb Kdo je kritik vína?
V podstatě se jedná o stejný degustátor, který však nepracuje pro výrobce vína, ale pro spotřebitele. Posuzuje stav nápoje z hlediska shody s typickými ukazateli pro určitou odrůdu, oblast, období zrání, charakterizuje chuť a aromatický buket a toto hodnocení vyjadřuje také nejen v slovní popis, ale i v bodech.
Ale právě jeho zaměření na spotřebitele vyžaduje, aby kritik vína neprojevoval sympatie k tomu či onomu výrobci, takže jeho „chlebem“ jsou zprávy z otevřených degustací, vedení mistrovských kurzů, vydávání knih a všech druhů publikací na blozích, časopisech. a další média.
Nezapomeňte však, že kritici vína jsou také lidé, což znamená, že jejich vkus se nemusí vždy shodovat s vaším. Obecně platí, že hlavní věcí u vína je vyzkoušet ho. My ve Voňavém světě jsme vždy připraveni vám nabídnout nejlepší vzorky podle poměru ceny a kvality. Přijďte se přesvědčit.
Barista- specialista na kávu a přípravu nápojů z ní. Plynule ovládá kávovar, ví, v jaké konvici připravit arabskou kávu, a také umí kreslit krásné obrázky na mléčnou pěnu.
Sommelier Photo: Shutterstock.com
Sommelier- nejvýznamnější specialista na víno v restauraci nebo prodejně, která prodává dobrý alkohol. Tento člověk vám vždy pomůže vybrat víno a řekne vám, ke kterým pokrmům se ta či ona značka hodí nejlépe. Silnému alkoholu rozumí i odborník. V Nedávno Začali se objevovat i sommeliéři doutníků, čajů, kávy a dokonce i sýrů.
Zástupce šéfkuchaře. Pokud máme dobrou představu o tom, kdo je kuchař, pak se někdy ztratíme v odpovědi na otázku, kdo je sous chef. Mezitím je sous chef druhý člověk v kuchyni, zástupce šéfkuchaře.
Sushi muž- mistr sushi výrobce. Tohoto specialistu najdete ve všech restauracích, kde se připravují sushi a rolky.
Foto: Shutterstock.com
Enolog- odborník na výrobu vína, člověk, který proces důkladně zná a ovládá. Pěstuje také hrozny, vybírá správné odrůdy a skládá nové receptury vín.
